上海菜又稱為"滬菜"，是上海本地發展出的菜系，也叫做"本幫菜"。台北這家曾榮獲米其林必比登推介的上海餐廳，傳統工夫菜"八寶鴨"，選用去骨鴨肉塞入八寶餡料，經過又炸又燜，八寶鴨醬香四溢，皮嫩香濃、料多豐富；另外，懂得吃蟹的上海人更研發不同料理，這道"雪菜大沙公年糕"，蟹肉拌入鹹香的雪菜，更襯出肉質的鮮甜，味道鮮上加鮮。

老闆李慶興：「希望我做到愈老愈好，能走得動我就能繼續做。」

人稱小李師傅的李慶興，年輕時跟著蔣公御廚學藝，年過七十仍舊身手俐落，手中的鍋鏟，一握就是半世紀。老闆李慶興：「我們師傅燒菜一點都不囉唆，他很專注在菜餚上面。」

像是上海名菜八寶鴨，鴨子要先剔骨，看看鴨肉輕輕一折，筋骨相當軟Q，肥嫩嫩的鴨肉還要塞入八寶餡料。老闆李慶興：「餡料有芋頭、白果、冬菇、筍子、雞丁、肉丁、豬肚，然後跟糯米飯一起下去炒。」

大火快炒噴發出的肉香，令人食慾大開，八寶鴨除了指的是八種餡料之外，還有另一種意涵。老闆李慶興：「另一個意思是吉利，因為台灣人很喜歡講一些吉利的東西。」

相傳八寶鴨是清朝乾隆皇帝，愛吃的美味珍饈，古代又叫做"脫骨八寶鴨"，"八"這個字還有發財的意思，做法講究外糯內嫩，塞入了八種美味之後還要再下鍋酥炸。

鴨肉炸到金黃色透出濃厚的肉香，就像替鴨子抹了一層香膏，特別誘人。內餡因為塞了糯米飯，所以要把米心給燜熟，就要花兩個小時，雖說耗時費工，但這就是小李師傅，對美味的一絲不苟。老闆李慶興：「我們老師傅不覺得東西是很繁瑣的，他一定是照他的程序來做，一步一步的慢慢完成。」

遵循老師傅做法，又炸又燜的上海工夫菜"江南富貴八寶鴨"，酥炸之後鎖住鴨肉精華，用刀子劃下濃郁肉香，配上豐盛的餡料，一入口皮嫩香濃，甜美的醬香直透米心，鹹香的鴨油香氣令人難以抗拒。顧客王女士：「八寶鴨裡有豬腳、杏鮑菇很多的東西，它做得非常的酥軟，所以適合牙口不好的老人家品嚐。」

祖籍江蘇的小李師傅，來自有"太湖明珠"之稱的中國無錫市，因為靠近太湖所以從小吃河鮮長大，家常菜油爆蝦，蝦肉炸得滿身通紅飄散迷人鮮味，但濃濃的蝦味還不夠，絕不能漏掉能提味的小配方。老闆李慶興：「就是酒釀，上海人很喜歡在菜餚裡加入酒釀，另外一般的油爆蝦都是白色的，那我還會加入醬油，這是上海人獨特的烹調方式。」

剛剛爆炒好的酒釀油爆蝦，外殼炸到薄可透光，蝦殼與蝦肉幾乎若即若離，吃來酥鬆香脆，還帶有一些些甘甜滋味。顧客吳女士：「它就炸的就剛好很適中，口感軟嫩連蝦殼都能吃下去，所以我們一下子就把它掃光了，想說再來第二盤。」

客人：「老闆你很年輕，因為在我想像中，你應該年紀很大了。」
老闆李慶興：「快八十歲了。」
客人：「啊！真的嗎？」
老闆李慶興：「再十幾年啦！」
客人：「哈哈！」

客人用餐之餘，小李師傅也時常走到餐桌旁和客人閒話家常，也時常為大家即興加菜。老闆李慶興：「有一位客人，他懷念家裡燒的菜"老燒蛋"，那個蛋就像菜脯蛋這樣子，蛋一定要煎到焦才有香氣。」上海人的家常菜老燒蛋，原本叫做"老少蛋"，是使用前一晚剩菜再加上一顆新蛋一起拌炒，濃濃的蛋香特別勾人食慾。

金黃飄香的韭黃老燒蛋，一扒開烘蛋，意想不到裡頭竟藏了冬粉，燒蛋混著韭黃口感清脆香嫩，冬粉吸飽了湯汁精華，咕溜滑口又鹹香，儘管不是什麼大菜，但簡單的滋味相當下飯。

小李師傅師承台灣第一代江浙名廚，同時也是蔣公御廚的唐永昌師傅手藝，後來又在台北來來大飯店掌杓，五十年的江浙菜歷練，很懂得客人喜好。老闆李慶興：「你給客人吃什麼客人也回報的，我們不能說用價錢來衡量，這東西好還是價錢好，客人在外面吃飯，他們都會做比較的，我今天一個食材給他，他們假如不會覺得貴，然後品質又比別人好的話，這就是我們成功的地方。」

用料霸氣的雪菜大沙公年，糕精選十二兩重的肥美大沙公，一翻開蟹殼飽滿蟹膏附著一絲絲鹹香的雪菜，更突顯脂膏的香味，蟹肉鮮嫩結合雪菜的香氣，全部融化在嘴裡，味道很有底蘊。顧客吳女士：「因為都是新鮮的，所以肉吃起來都很Q彈，然後年糕也很Q，配著沙公或沙母，味道相當美味！」

小李師傅巧手變出美味，時常帶給客人驚喜，這道鍋巴甜筒，就是遠從中國西安學來的創意點心，甜筒加入蝦鬆、雞丁和香脆的炸米餅，吃來香脆可口，口感有層次。

老闆李慶興和客人寒暄：「今天口味如何？」
客人：「非常好！」
老闆李慶興：「謝謝！」

小李師傅的手藝受到客人青睞，雖說已經到了退休享清福的年紀，但他很堅持 老而不退、退而不休。老闆李慶興：「我早上六點鐘就起來了，我可以做到晚上，我幾乎每天都來上班，幾乎每天來。」

即使已經桃李滿天下，但李慶興還是要求自己每天上工，希望端出來的菜餚都要經過他親自把關，因為這是對客人的承諾，雖說過程很辛苦，但他甘之如飴。(記者黃薰逸、吳承芸／專題報導)