台中有一間人氣鍋貼店，招牌鍋貼有著像金元寶的形狀，外皮金黃酥脆，還有很大片的蕾絲冰花，一口咬下，不僅外酥內嫩，還會在嘴裡爆汁！此外熱賣的酸辣湯，也是料多實在，有滿滿的蛋花搭著配料，入口滑溜又順口，讓吃過的客人都念念不忘。

剛起鍋的招牌鍋貼，金黃飽滿帶著大片冰花，噴香四溢讓人直流口水，每到用餐時刻，台中這家鍋貼店，門口就會大排長龍。客人說：「就想吃就來，因為非常難排隊都是人，也稍微要排個半小時。」

眼前長長的人龍也無法阻擋客人一定要吃到鍋貼的決心，因為這裡的招牌鍋貼最大的特色，就是有香酥的蕾絲冰花和會噴汁的內餡，擄獲許多客人的味蕾。

客人：「它的鍋貼是它的招牌，它的鍋貼裡面的高湯，都是它最著名的地方，充滿了湯汁。」「台中你應該吃不到比它好吃的鍋貼，而且咬下去的時候，那個汁是會有肉汁會流出來的，不小心有時候會爆出來這樣子，然後它的皮也煎得非常地酥脆 。」

這家開在台中市西屯區的鍋貼專賣店，原本從市場攤販起家，第二代老闆接手後，把家傳鍋貼店，改裝成清新的文青風。這裡的人氣招牌鍋貼，一咬就會爆漿的原因，就是除了加入大量的高麗菜 ，利用高麗菜的爽脆多汁，營造出鮮甜清爽的口感，還有第一代老闆余天瑞花了十五年研究出來的皮凍。

余岱剛：「就是我爸爸研發的皮凍，那皮凍我當然是會先打散，因為它才能整個，吸收到肉跟菜裡面，那這個時間也不能太久，就是你下去了你可能拌一下，你就要把菜放下去 。」用製作湯包的方式來做鍋貼，岱剛為求效率做了些改良，他將皮凍特別打散成碎狀，讓皮凍均勻散佈在絞肉裡，等到要包鍋貼時，只要挖上一大勺肉餡，對摺 、包滿 就能壓出一顆顆
飽滿的金元寶。

余岱剛：「樣子出來了但是你那些皮不能拉不能扯，因為你如果包不好的話，你進到裡面去煎的時候，它馬上就會反映在煎的狀態上面 。」魔鬼藏在細節裡，每一顆鍋貼都要靠手工包製，根本無法用機器取代。

原本大學畢業後在會計事務所工作的余岱剛，因為不忍心看見父母親賣鍋貼這麼辛苦，決定回家繼承家業，還好從小耳濡目染，讓他煎起鍋貼也能駕輕就熟。

排列整齊的鍋貼，在鐵板上煎得滋滋作響，隔著薄皮都能看見湯汁沸騰，要如何煎出外皮酥脆，內餡還要噴汁的鍋貼，余岱剛說就算有標準流程：「經驗更重要，顏色要漂亮油溫度也要夠，但是溫度又不能高，就是你太高它會黑掉，對所以油是最重要，讓底部可以焦脆的，那擺好以後，你都鍋貼都上色以後，我們會灑麵粉水，我們就是用老麵嘛，那老麵就是它可以比較香也比較脆這樣子，那灑下去以後等它收乾，然後讓它用蒸氣的方式，讓中間的麵跟餡，會慢慢地熟透 。」

一顆顆金黃渾圓飽滿的鍋貼，有外層的鍋貼酥皮和雪花蕾絲般的細緻孔洞，吃起來就像餅乾薄脆，一口咬下飽滿的肉餡湯汁，在嘴裡大爆漿，伴隨高麗菜的脆甜，混合韭菜與蔥香，吃起來爽口鮮甜也不油膩。

客人：「就是它的鍋貼很飽滿，而且它那個筷子一插進去，湯汁就會流出來 ，特別是它那個醬汁有點微辣，加上去之後你會更想，就是更想繼續吃下去，有點開胃的感覺，所以其實我覺得蠻好吃的 。」

真材實料讓客人一吃成主顧，而來這裡的熟客，還會點上這一碗酸辣湯。余天瑞：「料很多裡面有木耳蛋，然後紅蘿蔔鴨血肉絲，都好好吃很多料。肉絲要選用新鮮豬後腿肉，在調味上，余天瑞也只用醬油用醬油的方式的話，它會比較就是紮實，然後有彈性，口感非常好 。」

靠手拌和打水的步驟，讓豬肉慢慢吸飽醬油和水分 ，等到水滾時還要用手捏開將肉絲下鍋，余天瑞著重於每個小細節，不難看出他對料理的熱愛。余天瑞：「因為我喜歡做吃的，所以我退伍下來之後，我立志就是要做吃的，然後從很多失敗裡面得到了一些教訓，慢慢累積起來的。」

余天瑞靠著自學研究，慢慢調配出屬於自己的味道，這碗酸辣湯喝起來滑溜順口，一撈就是滿滿的蛋花，還有蘑菇木耳絲等好多配料，有著豐富的層次感。

客人:「第一個你看料很多很豐富，就是它滿滿的幾乎都是料，而且口感上你吃下去它不會太搶味，然後又有點飽足感，那我覺得它配一份鍋貼，真的很適合很好吃，所以我基本上來就是一份鍋貼一個酸辣湯，然後剛好就會非常滿足愉快。」

十多年前余天瑞專心賣鍋貼與酸辣湯，如今與兒子余岱剛，共同研發牛肉麵。余岱剛：「當然熬湯是比較粗重的工作，比較耗時間，那後來我就決定就是我熬湯，那爸爸就負責肉的部份。」

新鮮的帶筋牛腱肉，要細火慢滷，直到筋肉軟嫩，再搭配牛肉高湯，這碗父子同心的牛肉麵，湯汁比清燉更醇厚，但又沒有紅燒的豆瓣鹹，喝起來格外甘甜溫潤，而大塊的牛腱肉
嚼起來彈牙又軟嫩多汁。

客人:「我覺得它的麵條非常地有彈性然後又有入味，然後牛肉跟湯，又很清淡又不油。」看見客人滿足的笑容，帶給余岱剛無比勇氣跟信心，有了改裝後的新店面後，未來他希望來用餐的客人，都能夠吃得開心也吃得滿意。 （記者顏力妃、許惟凱／專題報導）