"紅蟳米糕"是台菜文化中，不可或缺的靈魂味道，有多子多孫的含意，婚宴喜慶肯定聞得到它的香味。台南傳承三代的台菜餐廳，特別選用Q軟的長糯米製作，拌入紅蔥頭、五花肉和開陽，蟹肉更挑選肉厚多卵的十兩重活母蟳，米糕拌著蟹黃Q軟香濃，蛋香味十足；還有辦桌常客"蝦捲"，選用火燒蝦入餡，外皮不用豬腹膜而是用清爽的豆皮包裹，香酥味濃，滿嘴都是濃郁的蝦味鮮。

麻油爆炒紅蔥頭，鍋鏟不停翻動，炒出了誘人的蔥香和麻油香味，接著放入五花肉煸出鮮美肉香。老闆蔡俊男：「五花肉不能夠炒到全部都是乾的，那口感會不好，感覺就是說要有一點油油的，這樣肉質才會帶一點Q彈。」

老闆蔡俊男遵循父親紅蟳米糕的做法，炒料一定加入開陽、魷魚、香菇和芋頭丁，濃郁的海鮮香氣，就是紅蟳米糕的靈魂味道；另一頭，師傅正在清洗糯米，因為米糕要吃來香Q，所以選用的米粒就要講究。老闆蔡俊男：「因為我們是用長糯米，因為這種糯米一咬下去，它的米心會有一點點Q勁，帶有咬食感，然後吃到最後口感也會很順滑。」

炊蒸好的長糯米，瀰漫出淡淡的米香，每一粒糯米都是香Q飽滿，接著拌入配料攪拌，散發出的濃郁醬香，令人食慾大開。老闆蔡俊男：「最主要拌炒的時候手勁要輕、要柔，你如果一直很用力的拌，它的米粒可能會被你弄破。」

蔡俊男製作紅蟳米糕，每一步都不敢大意，因為這是父親傳下來的手路菜。老闆蔡俊男：「我們紅蟳大概採用五百克的，假如重量太小的話，它會沒有蟹黃，只有一些白肉，那就失去吃紅蟳米糕的意義了。」

一打開蒸籠，兩隻肥美的大紅蟳震撼視覺，散發蟹肉和米糕的香味，光看就令人食指大動，紅蟳肉厚飽滿、脂膏油潤，每一口都充滿蛋香，米糕伴著麻油香氣，每一口都能吃到香菇和五花肉的鮮味，就算放涼了吃依舊美味。顧客莊小姐：「口感非常的Q，而且就是很容易入口，不會說硬硬的難下嚥，紅蟳肉也很飽滿，然後蟹黃非常多，好吃！」

台南晴朗的午後，這家永華路上的台菜餐廳，一走進店面，海鮮台上擺滿各種生猛海鮮，客人吃飯可以自己挑食材，請師傅現點現做。老闆蔡俊男：「我們這邊用的海鮮，大多是水仙宮市場採購的，因為我爸爸以前是漁夫，所以他對食材要求也特別嚴格。」

蔡俊男的父親蔡進家，三十年前白手起家，他從燒烤路邊攤一路開到大店面，就連前副總統蕭萬長、藝人吳宗憲和蔡依林，都曾被這股香味吸引而來。爸爸蔡進家：「當時我們就是在夏林路開小攤子，專門賣台菜、川菜、海鮮燒烤。」

高齡八十歲的蔡進家聽力和視力，早已不如年輕時的靈敏。雖說，他老早退休，但只要一有空仍會坐鎮店裡巡視。爸爸蔡進家教孫子包蝦捲技巧：「我們的蝦捲都是用火燒蝦，先捲過去，然後再捲一圈包起來。」

蔡家的蝦捲使用的蝦仁，和大多數店家不同，他們包入的不是白蝦，而是成本較高、口感偏水嫩的火燒蝦。老闆蔡俊男：「火燒蝦現在市價大約三百多元，它比白蝦貴大概兩百多元，那我們會這麼堅持選用火燒蝦，是因為它是來自大海，然後它有它的香度和甜度。」

蔡家人做的蝦捲，外皮不使用傳統的豬腹膜包裹，而是選用口感較清爽的豆皮。老闆蔡俊男：「蝦捲裡頭的蝦仁，大概二十幾隻左右，然後我們沒加荸薺，或是其它調味料，是實實在在使用火燒蝦製作的蝦仁捲。」

金黃香酥的酥炸蝦捲，歷經三代仍舊香氣滿滿，表皮酥脆吃來喀滋脆口，充滿濃郁的豆香，口感飽滿扎實，每一口都吃得到鮮甜的火燒蝦仁，很實在！顧客張小姐：「它蝦捲吃起來還有一個脆度在，然後有加了香菜，吃起來的口感是鮮甜的，然後也很清爽。」

爽口的台菜，不容錯過的還有這一道，拌入濃郁醋香、香菇絲、紅蘿蔔絲、黑木耳、筍絲和金針五種不同蔬菜，燴製而成的"五柳枝?魚"。顧客莊小姐：「以前拜拜完之後，這隻魚就是用勾芡的方式來做，然後?魚的肉質口感會比較扎實，吃起來有些人會覺得很像豬肉，其實它就是肉質比較扎實這樣。」

客人愛不釋口的還有使用多種蔬菜絲，製作的酒家菜"桂花魚翅"，"桂花"指的是蛋酥，"魚翅"則是用冬粉翅，這道菜的做法類似北方小館的涼拌菜"松柏長青"。顧客莊小姐：「它這個不是真的魚翅，因為以前的人很少能吃到魚翅，所以就是用筍絲、蛋、銀芽下去炒，一絲一絲的看起來就像魚翅，吃起來爽口、鮮脆，是非常好的一道菜。」

台南老字號的台菜餐廳，每一道菜餚都深藏耐人尋味的故事，有不少客人還會特地來這裡尋找記憶中的古早味。老闆蔡俊男：「那曾經有一個客人來這邊用餐，然後用餐用到一半他哭了，為什麼呢？因為他說吃到以前媽媽煮的味道，讓他懷念這股味道。」

台南傳承三代的台菜餐廳，每一種料理不僅是蔡家人堅守的味道，更是客人最想念的好滋味。(記者黃薰逸、吳承芸／專題報導)