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非凡最前線
板橋40年清蒸肉圓 藏整顆鮮嫩大肉丸
清蒸肉圓吃來皮Q,清爽帶有米的甜香。(記者許惟凱/攝影)
▲清蒸肉圓吃來皮Q,清爽帶有米的甜香。(記者許惟凱/攝影)
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台灣人喜愛的傳統小吃之一肉圓,在新北板橋有家40年清蒸肉圓店,是屬於清蒸肉圓,店家每天一早自製米漿,吃起來香Q不軟爛,晶瑩剔透的外皮裡頭有一整顆黑豬肉餡,混拌了筍絲吃來很鮮甜,特別的是淋在肉圓上的黑色醬汁,滋味淡雅勾人味蕾。熟客吃肉圓還會配一碗豬血湯,吃飽又過癮。

正在咕嚕咕嚕不斷冒出熱氣的蒸籠,隨時準備出爐,小小的攤子前聚集不少客人,隱藏在這條小巷子裡的這家肉圓店特別熱鬧。一顆顆透到發亮的肉圓,從鏟起到溜進碗裡一氣呵成,更少不了這一勺黑色的醬汁,看得外帶客人直流口水,有的人更迫不及待吃起來。

客人:「它這就是料很實在,皮很彈Q,那個肉都這樣很飽滿。」「淡甜,重口味的人可以再加一點辣椒之類的,一般口味就很讚了,很入口。」客人異口同聲都稱讚的肉圓,是屬於清蒸肉圓,但是外皮吃起來很Q,還能吃到一整顆的黑豬肉餡,讓吃過的人都難忘,這家店在新北市板橋已經賣了四十年了。

好味道不怕巷子深,老字號肉圓店就靠這一味打出名氣,清水倒入醬油,再加入秘製三寶粉,老闆侯登旺說這就是黑色醬汁的秘密:「甘草、油桂、五香、人家一般都用甜辣醬,粉紅色的啦,我這是純醬油下去煮的,醬汁黑色的啦,我師傅給我就這個名字啦。」

黑色的醬汁就是要讓人印象深刻,而搭襯的主角肉圓,QQ的外皮更是一早新鮮製作,熱水沖開在來米漿,倒進大鍋裡加熱,只見侯登旺的雙手不斷用力攪拌從沒停過,直到米漿慢慢凝固幾乎快要拌不動。侯登旺說:「以前沒有用這個機器打,會硬掉要很出力,攪拌到全身無力。」

才剛完成的米漿,只見侯登旺一個轉身,立刻進行下個步驟,手工加上機器相輔相成,完成了還要靠火眼金睛,挑出結塊的顆粒,侯登旺說這樣口感才會順口,然而內餡也不能馬虎。侯登旺說:「我們都用胛心肉,四斤瘦的一斤肥的,這樣你瘦得太多吃會澀,肥的太多全肥的吃得會怕。」

每天親手拌肉,繁瑣的步驟費時又費工,包肉圓時手法更是眉角。侯登旺:「朝中間像肉包一樣,肉包在裡面。」瞧侯登旺手裡拿著的可不是什麼冰淇淋甜筒,而是他自己改良過的模型。「這模型自己想出來的,師傅有說但是他那個不合手,我自己再去改良過這樣。」

四十年來堅持純手工,他做肉圓的手藝,是在當兵前向一位肉圓師傅,拜師學藝學來的。侯登旺說:「剛做時也是醜醜的,一直修正這樣,做每一樣工作要用心啦,有心下去做啦。」結果這一做很快四十年,這麼多年來,他聽取客人的意見,不僅在肉餡裡加入筍絲,也改良了外皮的Q硬度,但是蒸肉圓卻很遵循古法。

侯登旺:「蒸氣起來,木製它會自己吸收水分,自然自已會釋放,這個竹子它有那個香氣。」一掀開蒸籠氤氳繚繞,飄著淡淡竹簍香,裡頭的肉圓飄著古早味,個個晶瑩剔透粒粒飽滿。

每一顆肉圓都不忘淋上,這一大勺的黑色醬汁,透著琥珀色的光澤,閃閃發亮令人垂涎,而老饕的吃法,就是要先來一匙蒜泥,或者再加上這一瓢特製辣醬,拌一拌讓肉圓皮沾滿醬汁,一入口好滑溜QQ的不軟爛,有著淡淡的醬油香和蒜辣香,包覆整個味蕾,還有這一整顆的粉色大肉丸,一口咬下鮮嫩彈牙肉汁鮮甜。

客人說:「很特殊,它就是不會說死鹹,算甜甜的這樣。」招牌的肉圓征服客人的心,熟門熟路的饕客,還會這樣點,肉圓加上豬血湯,就是這個標配,讓客人吃到不要不要的,帶有沙茶香氣的豬血湯,混和了韭菜的清香,讓客人吃得好滿意。客人說:「豬血很多,很大碗,很滿意。」

大碗滿意,十足誠意,除了人氣豬血湯,侯登旺也開發其他品項來豐富菜單,像是南部口味的肉粽,包入鹹蛋黃和花生,米粒口感吃來軟Q又綿密,搭配獨家的醬汁也很搭襯,另外這碗貢丸湯,讓吃過的客人也都讚不絕口。

多年來經營出好口碑,生意也蒸蒸日上,但侯登旺卻時時刻刻,不敢忘記創業的辛苦。侯登旺:「出去看到艱苦人才知道說,我們真的很幸福,惜福知福,有能力就來幫忙一些辛苦的人,我現在在做公益已經快20年了,取之社會用於社會這樣。」

行有餘力更樂於助人,近二十年來侯登旺投身公益,如今已是退休年齡的他,未來更期許自己,能夠幫助到更多弱勢族群,一顆顆圓滿的手工肉圓,包藏了愛心和善的循環,今後也將持續飄香。(記者顏力妃、許惟凱/專題報導)

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