客家菜常見的炒粄條，要炒出道地氣味和濃厚的醬香、米香，考驗的是大火快炒的經驗與功力，這間北埔老街上，開業二十多年的餐館，炒出來的粄條帶有濃濃鑊氣，Q軟彈滑的經典米食，令許多客人大呼超有家鄉味。他們超熱賣的還有這個極其費工的梅干扣肉，炒、炸、泡、蒸，一個步驟都不能漏，才能讓最終成品的五花肉油脂豐美入味，梅干菜吃來鹹香過癮。

好有家鄉味的客家餐館，就位在新竹熱鬧的北埔老街上，從外到內樣樣都古樸實在，尤其是道地的客家米食，很多客人都說讚。顧客：「新竹的粄條分兩種，一種新埔的，一種竹東這一邊的，所以這家的粄條都還不錯吃，在這個地方來講算最好吃的。」

通過這位客家媳婦認證的就是他們最招牌的炒粄條，和洋蔥、肉絲、葉菜簡單炒過，裹滿醬香的粄條，好吃的關鍵在於「速度快」。老闆陳緯倫：「炒粄條的話會用大火，這樣它鍋氣才會香，因為粄條本身米做的，你沒有放稍微多一點油的話，它就全部黏在鍋子上面，所以大火要快。」

大火快炒下，粄條保留著濃厚鑊氣和純正米香，加點青菜和肉絲點綴，清爽不膩口，Q彈有勁道的粄條，輕輕拉扯也不會斷，醬香沁入裡裡外外，在口中越嚼越香。顧客：「他們家粄條就是炒或是湯，都比較清淡，不會那種油耗味很重，而且很Q，吃起來蠻舒服的，不會負擔感很重。」

除了經典的米食料理，作工繁複的梅干扣肉，也是他們的拿手好菜，光是第一步洗梅干菜，就相當耗工費時。老闆陳緯倫：「要看它那天來的沙子多不多，我們洗兩遍，底下還有沉沙子的話，就要一直洗一直洗，可能有時候七、八次，甚至到十次以上都有可能，就是要把沙子洗乾淨。」

要做出好吃的扣肉，中間的工更是細碎，要先在燙過的豬肉表面戳洞，泡醬油時味道才能滲透入裡。老闆陳緯倫：「戳洞皮會比較膨，讓它組織被破壞掉，蒸起來比較軟。」醬油吃進表皮，為五花肉裹上一層焦糖色澤，接著就能入鍋油炸，嗶嗶啵啵的大聲響，豪邁展示著豬肉的豐厚油脂。老闆陳緯倫：「油炸主要是讓它皮不要那麼硬咬不動。」

下刀還能聽到酥脆聲響，光聽就令人食指大動，但這個大工程其實只到了中段，炸好的肉還要再進到醬油池裡二次洗禮。老闆陳緯倫：「第一次的話是泡皮，因為皮原本是白色的，變成咖啡色這樣顏色看起來比較漂亮。第二次就是切片完再去泡，讓它肉本身吸一點醬油汁。」

組裝後再淋上一匙獨家的醬油高湯，就能送進蒸籠慢慢蒸到熟透。老闆陳緯倫：「我們原本在做的時候只有煮40分鐘，讓它煮熟而已，讓肉吸收梅干菜的味道，然後再去蒸，這樣才會軟爛。」

外頭堆疊著薄而肥嫩的肉片，漂亮的油脂和結實瘦肉散發誘人鹹香勾動味蕾，掀開一層層的五花肉，就能看見藏在裡頭的梅干菜，單吃一口，味道濃重過癮，配上肉片，完美中和鹹味，再來上一碗白飯，簡直是天生一對。顧客：「它的梅干扣肉就是肥而不膩，梅干菜燉出來的味道還蠻濃的。」

保留著傳統原味的，還有這個用炸的鹹豬肉，瘦肉透著淡淡粉紅色，一整圈的外皮被炸到香脆，口感比一般烤的更有彈性，隱約還透出醃製的中藥材香氣，鹹度深入肉身，蘸一口白醋，配上蒜苗清新，洗刷掉鹹口的肥膩。

超有客家風味的，還有這個散發濃郁酒香的紅糟鴨，無論是氣味或口味，都散發芬芳香甜，米香和紹興酒香融為一體，為底下柔韌的鴨肉增添香滑口感，再多沾點紅糟醬汁，冰涼的觸感，讓味蕾為之瘋狂。

客家古早味當然也少不了經典的客家小炒，豆乾被煸到微焦，肉絲軟嫩，魷魚吃得出焦脆中的鮮甜，搭在一起成就海陸雙饗，也是一道下飯好料。顧客：「他們這邊是道地客家人的客家小炒，肉的部分要煸到很乾，這樣子才會很好吃。」

讓在地人和觀光客都吃得滿意，傳承三代的客家飯館對美食有著滿滿誠意，陳緯倫希望來到客家庄的饕客們，都能品嚐到最具特色的客家風味。（記者翁如儀、吳承恩／專題報導）