台北東門市場裡，有家赤肉羹店，一早就能看到門外人滿為患，到午餐時間也不例外。他們的赤肉羹選用溫體豬的後腿庫肉，厚實的肉塊超有飽足感，用柴魚、筍絲熬的湯頭，沒有一般羹湯過於稠膩的口感，清新甘甜。還有這碗肥瘦相當均勻的滷肉飯，又炒又滷要耗費將近兩小時，滷肉燥油潤卻不過肥，有客人一吃就是好幾碗！

顧客：「每天都很多人，所以都要提早來，不然就是要避開用餐的時間，現在看得到的都是在排隊的。」連在地運將大哥都認證的排隊美食，讓馬路兩邊排得滿滿都是人，不大的店面裡客人們摩肩接踵，等的都是這一碗充滿濃濃古早味的赤肉羹。

一碗看上去樸實的赤肉羹，要做出自己的特色可不容易，老闆張清山除了堅持挑選溫體的後腿庫肉，魚漿和太白粉從比例到攪拌時間的掌控，每個細節的技巧都來自他多年的經驗。老闆張清山：「半小時之後再下太白粉，大概攪拌兩小時，都是純粹鯊魚的魚肉下去攪拌，外面的都是摻粉，吃起來肉只有一點點，粉很多。」

光是攪拌就得耗費兩、三個小時，肉羹塊做好了竟然還不能馬上煮，至少得放上一晚才夠味。老闆張清山：「要放一、兩天，因為你馬上弄下去，肉裡面鹹度不會滲透進去，鹹度要滲進去肉裡，吃起來的口感才好。」

等到肉塊把所有材料的精華都吸收到融為一體，就可以把一條條厚實的赤肉捏進鍋中汆燙，燙過肉的水浮滿肉汁鹹鮮，還可以直接拿來做成肉羹湯底。簡單勾過芡的湯頭，帶著微微黏稠的滑順口感，赤肉條的尺寸大到得分好幾口才能下肚，肉身Q彈緊實沒有多餘油脂，和清甜的筍絲與香菜一起入口，很有古早味。顧客：「我覺得比較清一點，味道不會太重，肉羹的肉也夠多，所以會讓你覺得很超值。」

把一碗肉羹湯做到遠近馳名，是張清山夫妻倆三十多年來辛苦的結晶，回憶起年輕時從彰化來到台北，不只有離家背井的辛酸，更有數不清的人情債。老闆張清山：「民國75年的時候，在鄉下生意做得不好，就跟我太太兩個人北上，親戚鄰居都拿會錢贊助幫忙，欠了幾百萬。」

即使辛苦，張清山也堅持頂下這間肉羹店，沒想到許多前東家的客人一看到店面換了老闆，連機會也不肯給。老闆張清山：「剛開始看到我們，客人想說怎麼不同人在做就跑了，但是我們耐心等，很久沒來的客人就想說不然吃看看，吃了合口味就上癮了。」

讓許多客人一吃上癮的，還有他們熱賣多年的滷肉飯，將肥瘦均勻的三層肉純手工耐心炒上半小時，讓美味肉燥裹滿油香。老闆張清山：「肥的七，瘦肉三，豬肉上面一層是瘦肉，瘦肉剝起來還有一層油，炒差不多半個小時，滷的話一個小時。」

雖說是肥七瘦三的滷肉飯，但吃起來卻沒有肥肉大於瘦肉的油膩感，更多的反而是鹹潤有勁的瘦肉在口中豐富味覺，一旁有油潤軟糯的些微肥肉點綴，搭配香甜微Q的米飯，絕對是喜歡古早味的饕客必點的傳統小吃。顧客：「它滷肉飯是比較有一點台南口味的滷肉飯，稍微甜一點，有帶一點點肥肉，但不像台南的肉燥飯那麼肥，都會配筍絲就很下飯。」

他們的筍絲除了搭配滷肉飯，也可以當小菜另外點，酸嫩爽脆的滷筍絲淋上一匙肉燥，清爽滋味融合一點油香，不管配飯、配麵、配湯都很對味。顧客：「筍絲最主要它要夠爛，如果不夠爛吃起來墊牙齒，就不好吃。

剪起油豆腐、豬血糕、白蘿蔔和甜不辣，最後淋上鹹甜醬汁，滿滿一大盤豐富小菜，豆腐的嫩配上甜不辣的香Q嚼勁，清甜水潤的白蘿蔔沾上甜美不濃膩的醬汁，再來上一塊彈牙的豬血糕，這一盤小菜拼盤給料大方，CP值超高。


堅持讓客人都能吃到俗擱大碗的台味美食，張清山夫妻倆苦熬三十多個年頭，終於在台北東門市場將赤肉羹做出一番成績，希望用老字號的美味，擄獲更多饕客的味蕾。（記者翁如儀、吳承恩／專題報導）