台北東區有家裝潢走時尚風的江浙餐廳，招牌砂鍋獅子頭，特別加入”饅頭碎”取代肥肉，肉丸子吸收湯汁，吃來鬆軟鮮甜，不會過於油膩；還有費工的蘇州名餚松鼠黃魚，魚肉深切一公分下酥炸，炸到魚肉金黃自然翻起，搭配番茄糖醋醬，外酥內嫩、酸甜回味。因為菜色講求少糖、少油，用餐時間總是座無虛席。

拳頭般大小的紅燒獅子頭，鹹香滑嫩、入口即化，因為減糖、減鹽味道清爽不膩。老闆黃立平：「江浙菜真的是，十道菜裡面八道都是甜的，但是現在我們把它改良，在我的餐廳裡面盡量以不放糖，都不會影響它的風味。」

傳統紅燒獅子頭，重油也重調味，要吃來不膩口，老闆黃立平大膽的在絞肉裡 加入饅頭碎，減少油膩感。老闆黃立平：「因為現在的人，不像以前可能吃的那麼好，所以現在的人不需要這麼油膩，所以後來我們想就加入了25%的饅頭，來取代25%的肥肉。」

用饅頭碎增添獅子頭蓬鬆口感，更減少肥肉的使用量，雖說配方改變，但製作仍強調純手工。老闆黃立平：「我們需要人工去用手的溫度去打它，通常以我們的一次做十幾斤的這個量，師傅可能都要打個半個小時，然後打完以後，還要把裡面的空氣摔出來。」

師傅快手邊轉邊拍打，全神貫注把絞肉裡的空氣摔打出來，靠著手勁拍打出彈牙口感，一整鍋的肉漿，再搓圓變成肉球，下鍋油炸塑形。細火慢燉，靠手勁拍打出的砂鍋獅子頭，加入白菜和冬粉，拌入饅頭碎的巨大肉丸子，吸收了蔬菜湯精華肉嫩滑口，不會過於鹹膩。

顧客張先生：「它是有用饅頭，然後加在那個餡裡面，讓整個獅子頭比較可以吸滿湯汁，跟比較飽滿。」顧客謝小姐：「它的砂鍋獅子頭，吃起來其實很到位，因為它的白菜滷得很軟嫩，而且入口即化。」

黃立平站在鍋爐前顛鍋炒菜，雖然是按照父母親的做法，但如何料理不同世代的美味，還是需要花點心思。老闆黃立平：「我們這種中餐廳，都是三代同堂會來吃的，所以我要兼顧到老中青三代。」

黃立平的料理滿足客人味蕾，是因為從小就在父親開的江浙餐廳學藝，手藝好連藝人老饕邰智源，都曾在美食書籍推薦，後來他自立門戶，開了二代店。雖然，餐廳裝潢和老餐館大相逕庭，但骨子裡仍有上一代靈魂。

老闆黃立平：「來我們店裡我都有一個飯架，以前我們四、五十年前，三、四十年前裝飯都是用那種容器，就是那種木桶 ，那一種橡木桶來裝這個我們的飯，所以還有一種特殊的香味。」這股懷舊的味道，就是許多人難以忘懷的香味。

鹹香入味的冰糖梅干扣肉，肥肉滑嫩、瘦肉入味，味道清爽不甜膩，搭配白飯 令人忍不住開始扒飯，是店裡最搶手的白飯小偷。

最考驗刀工的蘇州菜松鼠黃魚，以利刃連皮帶肉，深切一公分厚度的魚肉刀花，才能下鍋酥炸。老闆黃立平：「我們選一斤左右的黃魚，當它炸熟的時候外面大概只有入肉，大概三分，有一點酥酥還不至於到老，所以這樣的口感我們叫三分酥七分嫩，這是最適合入喉的口感。」淋上番茄糖醋醬，味道酸甜撲鼻的松鼠黃魚，魚肉炸到開花，皮酥肉嫩不至於過老，口味酸酸甜甜的提升魚肉鮮味。

看見客人吃得有滋有味，黃立平心中也鬆了一口氣，因為店裡的菜色全都減鹽、減糖，所以剛創業時，心裡難免擔憂客人的接受度。老闆黃立平：「其實我運氣蠻好的，我從開店大概第一個月還有煩惱，然後從第二個月開始就沒有煩惱過了，大概應該是還不錯。」如今開店二十年，用餐時間人潮總是絡繹不絕，證明菜色口味早已獲得客人肯定。

後場鍋爐火力全開，熱情沸騰的極品牛三件，使用紅蘿蔔熬湯加上些許辣油，牛肉飄香四溢，是許多饕客愛不釋口的”心頭肉”。顧客謝小姐：「其實一般有時候吃到牛腱，吃起來有的時候會很老，可是它吃起來是軟的，咬下去就可以咬斷。

超下飯的料理還有叢林雞，白嫩嫩的雞肉透著油亮光澤，淋上紅通通酸辣醬汁，一入口冰冰涼涼的微鹹雞凍，在舌尖融化肉嫩鹹香，十分美味。

從後場到前台，黃立平把服務做到盡善盡美，就連挑選食材也絕不假手他人。

黃立平凡事親力親為，秉著料理初衷做出樸實無華，卻美味的家常菜。味道裡，有他對好品質的堅持，還有不同世代，舌尖上的美好回憶。(記者黃薰逸、吳承芸／專題報導)