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非凡最前線
米其林餐盤江浙餐廳 招牌老鴨煲肉嫩湯鮮
台北有家經營三十年的江浙餐廳,招牌老鴨煲選用宜蘭土番鴨和金華火腿,燉煮八小時,鴨肉骨肉分離、入口即化。(記者吳承芸/攝影)
▲台北有家經營三十年的江浙餐廳,招牌老鴨煲選用宜蘭土番鴨和金華火腿,燉煮八小時,鴨肉骨肉分離、入口即化。(記者吳承芸/攝影)
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台北有家經營三十年的江浙餐廳,"招牌老鴨煲"選用宜蘭土番鴨和金華火腿,燉煮八小時,鴨肉骨肉分離、入口即化;還有燉煮入味的"東坡肉",夾進刈包鹹香不膩、層次豐富;另外做工精細、生動逼真的"開運麻將",以紅棗泥入餡、香甜鬆軟,精緻的菜餚,不僅美味,更連續三年獲得米其林餐盤肯定,吸引客人回味。

花數小時慢燉的杭州老鴨煲,輕輕一夾骨肉分離,肉嫩湯鮮勾人食慾。客人愛不釋口的江浙餐廳,連續三年獲得米其林評審青睞,更是許多客人心目中的美食口袋名單。招牌老鴨煲吃來要肉嫩鮮美,關鍵就在鴨肉的品質。

老闆李敬珣:「我們鴨肉都是用宜蘭土番鴨,它肉質比較緊實,因為我們的湯頭,都需要燉六到八小時,所以它比較不容易爛。」

杭州老鴨煲師傅師承,中國大陸知名的杭幫菜餐廳張生記,只見師傅將鴨肉汆燙之後,還要浸泡冷水,表皮才會緊實、有彈性,老鴨煲的湯頭講求鮮甜回甘,所以還要擺入能提鮮的小秘方。

老闆李敬珣:「我們這個老鴨煲裡頭有放粽葉 ,粽葉是為了增加湯頭香氣,放甘蔗就是為了增加甜度,那它跟這個湯頭,跟豬腳尖一起熬煮,還有金華火腿,大概燉煮到六到八個小時。」

湯汁盡情在火爐上熱情沸騰,滾滾熱湯猶如心中一股熱流,燒出了香濃的味道,令人食指大動。

費時熬煮的杭州老鴨煲,瀰漫出金華火腿和麻筍的香味,鴨肉鮮甜入口即化,湯汁喝來有些微黏嘴,味道卻不油膩,充分帶出鴨肉的香氣。顧客謝先生:「口感香嫩滑順,而且它的這個燉的那個軟硬,很適合一般老年人來食用。」

除了老鴨煲,招牌之一的東坡肉,同樣博得客人和米其林評審喜愛,東坡肉燒得油亮鮮紅、膠質豐厚,肥肉滑順不油膩,瘦肉入味卻一點也不乾柴。

老闆李敬珣:「我們的東坡肉,是小火熬煮八個小時,它會比較稍微口味稍微重一點,所以我們都建議搭配著刈包吃,可以綜合它的甜味跟鹹味,所以非常好吃。」

顧客謝先生:「它的瘦肉有咬勁,也可以吃到它的肥肉,又可以兩者之間可以取得平衡,所以它的東坡肉,是非常有名的一道菜。」

老字號的江浙餐廳,第二代老闆李敬珣,一大早就和師傅開會備戰,要把老店最好的味道 端給客人。

老闆李敬珣:「其實我覺得回來傳承,最大的困難就是如何把一些我印象中,店裡最美好的這些菜,能夠更好的呈現給客人,還有一個很舒服的用餐體驗。」

任何事都要求高標準,是李敬珣承襲上一代的精神, 因為父親李淵是陸軍官校退伍,三十年前在台北開餐館,專做學校團膳。如今,三十年過去了,二代接班經營,菜色口味也隨著時代,不斷精進。

像是色香味俱全的鴉片魚頭,要做到香辣不鹹膩,這味道又要有如菜名,令人一吃就上癮,用料就很講究。

老闆李敬珣:「我們辣椒選用兩種,一種是台灣的生辣椒,一種是朝天椒,那生辣椒它有它生辣,朝天椒就是特別的香辣。」

江浙菜鴉片魚頭,做法類似湖南菜的剁椒魚頭,兩者最大不同,就在於選用的辣椒,不是鹽巴醃漬的剁椒,而是新鮮的生辣椒,直接塗抹鰱魚頭,炊蒸之後,再撒上香菜梗和蔥花,最後澆淋滾燙熱油。

紅綠雙拼的鴉片魚頭,結合辣椒和蔥香,魚肉滑嫩肉味鮮甜,辣椒的香韻佈滿整個味蕾,讓喜愛嗜辣的朋友欲罷不能。

製作每一步都不敢掉以輕心,是李敬珣從父親身上學到的料理態度。老闆李敬珣:「我們對食材的堅持就是新鮮,我們每天採買,我們用現金採買,所以我們都希望我們的供應商,都可以給我們新鮮最健康的食材。」

經典的絲瓜湯包一上桌清香撲鼻,滋味裡有李敬珣,延續上一代的做法。老闆李敬珣:「它特別的是選用澎湖的角瓜,因為絲瓜湯包它是非常耗費絞料的一道菜,所以客人大受好評,之後開始有很多家店開始仿效。」大受歡迎的絲瓜湯包,撕開一角,翠綠飽滿的瓜肉結合鮮美肉餡,每一口都鮮甜爆汁。

從內場到外場,李敬珣都親力親為掌握每一個環節,希望客人用餐感到心滿意足。老闆李敬珣:「我記得我們二十五週年的時候,我有推出一個口號,就是傳承與創新好味道,創新的部分,就是比如說今天的文房四寶跟麻將這些,比較新穎的點心類,就是屬於我們的創新。」做工栩栩如生的 文房四寶,有龜苓膏製作的硯條、黑芝麻糖做的硯台、潤餅皮的宣紙,還有包入蓮蓉內餡的麻糬毛筆,開動之前還可以動動手提筆揮毫。

老闆李敬珣:「我希望說我們呈現的,不只是好吃的菜色,其實是有回到家的感覺,所有的菜色都是跟你以前,吃到的口味是一樣的,就像你家的廚房。」

因為把客人當作家人看待,三十年的老店才能獲得饕客喜愛,更贏得米其林的肯定,內內外外有第二代,延續上一輩的傳統,對好品質的堅持不懈。(記者黃薰逸、吳承芸/專題報導)

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