台北有家經營三十年的江浙餐廳，"招牌老鴨煲"選用宜蘭土番鴨和金華火腿，燉煮八小時，鴨肉骨肉分離、入口即化；還有燉煮入味的"東坡肉"，夾進刈包鹹香不膩、層次豐富；另外做工精細、生動逼真的"開運麻將"，以紅棗泥入餡、香甜鬆軟，精緻的菜餚，不僅美味，更連續三年獲得米其林餐盤肯定，吸引客人回味。

花數小時慢燉的杭州老鴨煲，輕輕一夾骨肉分離，肉嫩湯鮮勾人食慾。客人愛不釋口的江浙餐廳，連續三年獲得米其林評審青睞，更是許多客人心目中的美食口袋名單。招牌老鴨煲吃來要肉嫩鮮美，關鍵就在鴨肉的品質。

老闆李敬珣：「我們鴨肉都是用宜蘭土番鴨，它肉質比較緊實，因為我們的湯頭，都需要燉六到八小時，所以它比較不容易爛。」

杭州老鴨煲師傅師承，中國大陸知名的杭幫菜餐廳張生記，只見師傅將鴨肉汆燙之後，還要浸泡冷水，表皮才會緊實、有彈性，老鴨煲的湯頭講求鮮甜回甘，所以還要擺入能提鮮的小秘方。

老闆李敬珣：「我們這個老鴨煲裡頭有放粽葉 ，粽葉是為了增加湯頭香氣，放甘蔗就是為了增加甜度，那它跟這個湯頭，跟豬腳尖一起熬煮，還有金華火腿，大概燉煮到六到八個小時。」

湯汁盡情在火爐上熱情沸騰，滾滾熱湯猶如心中一股熱流，燒出了香濃的味道，令人食指大動。

費時熬煮的杭州老鴨煲，瀰漫出金華火腿和麻筍的香味，鴨肉鮮甜入口即化，湯汁喝來有些微黏嘴，味道卻不油膩，充分帶出鴨肉的香氣。顧客謝先生：「口感香嫩滑順，而且它的這個燉的那個軟硬，很適合一般老年人來食用。」

除了老鴨煲，招牌之一的東坡肉，同樣博得客人和米其林評審喜愛，東坡肉燒得油亮鮮紅、膠質豐厚，肥肉滑順不油膩，瘦肉入味卻一點也不乾柴。

老闆李敬珣：「我們的東坡肉，是小火熬煮八個小時，它會比較稍微口味稍微重一點，所以我們都建議搭配著刈包吃，可以綜合它的甜味跟鹹味，所以非常好吃。」

顧客謝先生：「它的瘦肉有咬勁，也可以吃到它的肥肉，又可以兩者之間可以取得平衡，所以它的東坡肉，是非常有名的一道菜。」

老字號的江浙餐廳，第二代老闆李敬珣，一大早就和師傅開會備戰，要把老店最好的味道 端給客人。

老闆李敬珣：「其實我覺得回來傳承，最大的困難就是如何把一些我印象中，店裡最美好的這些菜，能夠更好的呈現給客人，還有一個很舒服的用餐體驗。」

任何事都要求高標準，是李敬珣承襲上一代的精神， 因為父親李淵是陸軍官校退伍，三十年前在台北開餐館，專做學校團膳。如今，三十年過去了，二代接班經營，菜色口味也隨著時代，不斷精進。

像是色香味俱全的鴉片魚頭，要做到香辣不鹹膩，這味道又要有如菜名，令人一吃就上癮，用料就很講究。

老闆李敬珣：「我們辣椒選用兩種，一種是台灣的生辣椒，一種是朝天椒，那生辣椒它有它生辣，朝天椒就是特別的香辣。」

江浙菜鴉片魚頭，做法類似湖南菜的剁椒魚頭，兩者最大不同，就在於選用的辣椒，不是鹽巴醃漬的剁椒，而是新鮮的生辣椒，直接塗抹鰱魚頭，炊蒸之後，再撒上香菜梗和蔥花，最後澆淋滾燙熱油。

紅綠雙拼的鴉片魚頭，結合辣椒和蔥香，魚肉滑嫩肉味鮮甜，辣椒的香韻佈滿整個味蕾，讓喜愛嗜辣的朋友欲罷不能。

製作每一步都不敢掉以輕心，是李敬珣從父親身上學到的料理態度。老闆李敬珣：「我們對食材的堅持就是新鮮，我們每天採買，我們用現金採買，所以我們都希望我們的供應商，都可以給我們新鮮最健康的食材。」

經典的絲瓜湯包一上桌清香撲鼻，滋味裡有李敬珣，延續上一代的做法。老闆李敬珣：「它特別的是選用澎湖的角瓜，因為絲瓜湯包它是非常耗費絞料的一道菜，所以客人大受好評，之後開始有很多家店開始仿效。」大受歡迎的絲瓜湯包，撕開一角，翠綠飽滿的瓜肉結合鮮美肉餡，每一口都鮮甜爆汁。

從內場到外場，李敬珣都親力親為掌握每一個環節，希望客人用餐感到心滿意足。老闆李敬珣：「我記得我們二十五週年的時候，我有推出一個口號，就是傳承與創新好味道，創新的部分，就是比如說今天的文房四寶跟麻將這些，比較新穎的點心類，就是屬於我們的創新。」做工栩栩如生的 文房四寶，有龜苓膏製作的硯條、黑芝麻糖做的硯台、潤餅皮的宣紙，還有包入蓮蓉內餡的麻糬毛筆，開動之前還可以動動手提筆揮毫。

老闆李敬珣：「我希望說我們呈現的，不只是好吃的菜色，其實是有回到家的感覺，所有的菜色都是跟你以前，吃到的口味是一樣的，就像你家的廚房。」

因為把客人當作家人看待，三十年的老店才能獲得饕客喜愛，更贏得米其林的肯定，內內外外有第二代，延續上一輩的傳統，對好品質的堅持不懈。(記者黃薰逸、吳承芸／專題報導)