台北杭州南路上，有間開了三十年的山東大餅店，老闆傳承了山東老師傅的麵點手藝，但他們的大餅不用一般的乾烙方式，而是採用油煎，讓外皮酥脆地彷彿在吃炸過的餅，裡頭老麵香和蔥香碰撞，是傳統的好滋味。還有這個塞滿清脆白蘿蔔的蘿蔔絲餅，鹹中帶有微甜的口味，讓許多老饕一吃上癮。

麵食要完美復刻來自山東老兵的道地口味，老闆娘黃水仙對麵皮很要求。老闆娘黃水仙：「山東大餅比較軟一點，韭菜盒皮比較硬一點，做出來口感不一樣，山東大餅多加一點水下去，其他東西都一樣，都是用老麵。」

除了麵皮，餅裡的蔥花從挑選品種到調味，都看得出黃水仙的細心。老闆娘黃水仙：「我們都選宜蘭蔥，煎出來比較綠比較香，口感比較好，先醃的蔥鋪到下面，上面沒有醃的再鋪一層，這樣可以看到比較綠的蔥，也不會太鹹。」

主要材料備妥，才能發現他們的餅與眾不同的地方，一般山東大餅用乾烙，可她們打破傳統印象，選擇用油煎。光是外形，就和一般看到的山東大餅很不一樣，油煎過後的餅，外殼披上一層金黃，不是軟軟的麵皮口感，反而像帶著些微酥脆的炸餅，裡頭的蔥花沒有被油燻到焦黑，是仍然閃著油光的青綠色，夾上一顆現煎蔥蛋，口感美味更升級。

還有這個北方餅店常見的韭菜盒，作法也依循老師傅的教導，特意挑選脆嫩清香的台灣韭菜。拌好餡料，將滿滿的韭菜塞進薄薄的餅皮之中，這一步老闆娘也想做出特色，因此不同於傳統韭菜盒包成半圓形，而是包成一個飽滿完整的圓形。

老闆娘黃水仙：「你看我們店所有餅，都跟人家不一樣，這樣比較特別。」同樣用油煎方式煎個七、八分鐘，剝開外皮，青翠的韭菜很搶鏡，旁邊伴隨絲絲點點的冬粉，中和掉韭菜的嗆辣，一口咬下，吃得到隱藏其中的蝦皮與雞蛋鹹鮮，外皮煎到焦脆的韭菜盒，不油不膩，香酥可口。

每樣產品都堅持手工製作，是黃水仙母女三人，三十年不變的用心，身為福州人的老闆娘，說起父母一開始接下山東大餅店的原因，一字一句裡，都充滿了感激。老闆娘黃水仙：「我們全家移民過來，爸爸這邊也沒有房子、也沒錢，因為是老兵。他朋友是山東的老師傅，賣這個山東大餅，就看到我們沒錢沒房子，叫我們過來幫忙，後來他老人家沒有做、退休了，就把店、招牌全部交給我們做。」

但接手店面後，日子並沒有因此更順遂，一連串的意外，讓餅店一路顛沛流離，三十年裡前前後後就換了四個店面。老闆娘黃水仙：「賣幾年後來房子著火燒掉了，又在路邊攤賣了五、六年，那時候警察趕很緊，後來我們就租到斜對面，大概做了三年半，後來他說那個房子不能用瓦斯，我們就搬到這邊來。」

總算有了固定店面後，傳承老餅店的工作也要繼續，這個做起來很像山東大餅的三角餅，就是許多多年老顧客必點的經典款。老闆娘黃水仙：「麵皮是一樣的，蔥跟山東大餅蔥一樣的，就是三角餅裡面有多一個蘿蔔乾。」

油煎好的一大片三角餅，切的時候都能聽到刀面和餅皮擦出的酥脆聲響，布滿芝麻的麵皮上，有著幾處透著焦香的微焦印記，掀開內裡，看得到青蔥與蘿蔔乾，微鹹的餅皮與豐滿餡料搭配得相得益彰，超大一片宛如巨無霸披薩餅，吃下一個，幾乎能抵一頓飽。

很受客人歡迎的還有蘿蔔絲餅，裡面塞進滿滿扎實的蘿蔔絲，原本無味的白蘿蔔簡單調味後，除了透著蔬果清香，也有著一股鹹鹹甜甜的滋味，同樣煎得香酥的餅皮，讓裡裡外外都油潤脆口。店裡一出鍋就能被掃光的還有這個高麗菜煎包，裡頭滿滿的鮮綠高麗菜，相較其他餅類，略偏軟Q的麵皮，很有嚼感，一咬就能吃出老麵香氣。

將手作滋味和道地口味傳承下來，是黃家母女報答山東老師傅傳授手藝的最好方式，未來她們也會繼續堅持自己的作法，做出讓饕客們的味蕾都難以忘懷的山東麵點。（記者翁如儀、吳承恩／專題報導）