台北市中山區的巷弄裡，有家傳承兩代的35年老字號粵菜海鮮餐廳，老闆用現撈的澳洲水姑娘龍蝦做成龍蝦炒河粉，以乾炒的調味料理方式，讓河粉吸飽龍蝦湯汁與醬汁，不僅龍蝦肉口感紮實Q彈，河粉更吸飽乾燒醬汁，吃起來很涮嘴。另外還有招牌的生抽蝦，蝦酥肉嫩，整尾連殼都可以吃下肚，滋味鮮美可口。

橘紅鮮豔的龍蝦炒河粉，才一上桌就吸引眾人目光，讓在座的客人，拿起手機拍到停不下來。客人：「我們一定要手機先吃，紀錄下來每一道菜。」

開動前要先餵飽相機，因為還有紅咖哩黃金蟹、招牌生抽蝦 和臘味煲仔飯，瞧這吸飽醬汁的米飯，每一顆都粒粒分明，搭配鹹香微甜的臘腸和肝腸每一口都耐人尋味。

客人：「其實就是很傳統，就是感覺就是來到香港，因為我還蠻愛吃煲仔飯，所以我覺得這是做得非常OK，那它其實它有帶點比較硬的就是飯粒，就是有點鍋巴的感覺 ，食材都很新鮮，然後肉質都很甜美，而且它就是調味，都不會太多，所以他出餐方式，都很霸氣這樣子，因為它的螃蟹很彈，所以它的那個腳，吃起來真的都很好吃。」

新鮮彈牙的口感客人一吃就知道，因為這裡的海鮮都現撈現點，像是水族箱裡活跳跳的龍蝦，新鮮的大螃蟹和龍膽石斑，不只新鮮看得見，還都是上等貨。

老闆呂俊賢：「我們這個是加拿大的黃金蟹，加拿大黃金蟹這個重足重，大概是八百公克，那一般我們在挑螃蟹的時候，通常我都會看它的活動力，如果它的活動力很旺盛的話，就代表這個它是很新鮮的，螃蟹是很新鮮的，處理它的時候，我們通常會把殼剝開，剝開以後我們裡面的蟹心，我們會把它拿出來，因為那塊比較寒，我們就用小刷子，我們就簡單做一個清洗刷的動作。」

雪白細緻的黃金蟹肉質清甜，呂俊賢說搭配比較重口味的南洋咖哩，風味剛剛好。呂俊賢：「那我們是做港式的海鮮，港式海鮮口味，就是比較偏像以前以前潮州人的，因為我奶奶是潮州人，潮汕那邊的味道，那爸爸帶到香港做一些潮州的海鮮料理這樣子。那結合我爸爸的改良然後在這邊到台灣，我們再呈現給其它客人。」延續父親的手藝，呂俊賢將這道紅咖哩黃金蟹做得很濃郁又勾人食慾，與肉質紮實肥美的黃金蟹搭襯得相得益彰，再搭配銀絲卷一起享用，香甜軟綿齒頰留香。客人：「那個咖哩的螃蟹超大一隻，而且它咖哩的醬超級配飯，醬汁有一點點辣，然後配上那個銀絲卷，真的很好吃。」

紅咖哩黃金蟹深得客人心，還有另一道招牌龍蝦炒河粉，龍蝦也要精挑細選，老闆呂俊賢：「這個是澳洲的水姑娘，是我們澳洲的龍蝦，那一般我們這個龍蝦的話，這個是在一公斤左右的大小，牠的爪子有時候我們去輕碰一下，牠就非常地敏感，代表說牠的活動力，是活動性是非常地強，牠的膜如果帶點黑色，暗黑色的話，代表說它的肉質是肥美的。」

新鮮的龍蝦剖開後剝去雜質，露出豐腴的膏黃和透明蝦肉，呂俊賢說這道龍蝦炒河粉，其實是改良自乾炒牛河。「乾炒牛河算是香港還蠻經典的一道菜色，那我們是經由改良，因為我們是做海鮮的，我們就把牛肉改成龍蝦去做取代，讓人家第一會覺得很高貴。」趁熱上桌，一股焦鹹香立刻撲鼻而來，龍蝦肉吃來緊實彈牙，河粉更吸飽龍蝦湯汁，當QQ的河粉隨著醬汁，滑進嘴裡時讓人唇齒留香。客人：「就是它特別地Q，然後味道又很好，我很喜歡它的醬汁。」

鹹鮮醬汁勾人味蕾，同樣是靈魂醬汁入菜的還有這道豆豉汁陳皮清蒸龍膽石斑，選用重達四、五十斤的龍膽石斑魚片仔細舖排後，要再搭配豆豉和陳皮。呂俊賢：「陳皮蒸魚在香港
是一個很普遍的食材，但是因為台灣人這邊比較少用，那我們就用香港的陳皮，去帶出龍膽石斑它的鮮甜。」料理手法中，總能見到父親的影子，呂俊賢說之所以喜歡做菜，是因為父是影響他很深的人。「因為小時候看爸爸做，所以我覺得做自己喜歡的事情，是不會覺得累，這是第一，做起事來是有憧憬的，這是一方面，第二就是我把我的興趣變成我的工作，這是很快樂的事情」

能夠把興趣結合工作，呂俊賢實屬這世代裡最幸福的人了，依循著對父親的思念，他將這道菜復刻得經典又傳神。熱騰騰的魚塊吸飽湯汁，吃起來鹹鮮得宜，富含膠質的龍膽石斑，口感Q彈有嚼勁，而醬汁裡飄逸著豆豉鹹香，也為龍膽石斑提出鹹鮮。客人：「非常道地非常道地，就是完完全全，我覺得就是遵照港式的做法去做的。」

深得客人青睞的料理，還有這道招牌生抽蝦，為了炸起來要漂亮，前置作業特別重要。呂俊賢：「第一是美觀再來就是因為它的腳含有水分，如果說腳沒有把它剪掉去除掉的話，眼睛沒有剪掉去除掉的話，下油鍋它會爆。」剪去鬚和腳，還要開邊才能沾薄粉，這白蝦一下油鍋就滋滋作響。「那我們是瞬間要它的殼，有點收縮，然後它會呈現一個爆開來的狀態，因為我們有剖過刀嘛，我們要它爆開來的狀態，那達到外酥然後內又含有汁，水分保留在裡面這樣子。」用180度的高油溫鎖住蝦汁，在做法上呂俊賢保留傳統，但在調味上做了改良。「那我們這邊是因為接受台灣人，去迎合台灣人的口味，所以我們的口味上面，會稍微做得比較沒有死鹹也沒那麼重，我們做得比較稍微有點甘甜。」

一上桌就散發酥香的氣息，生抽蝦粉嫩透橘，整尾吃來輕盈，口感清爽，蝦肉飽水鮮嫩，搭配少許的老抽醬汁調味，更吃得出蝦肉的Q甜。客人：「先說它的口感，它就是外酥內軟，很多餐廳炸過它會比較乾，可是它這間的話吃進去的話，就是非常鮮嫩多汁。」

多道料理贏得客人讚賞，身為二代接班人，呂俊賢堅守著父親的理念，未來的他也會保留父親的每一道私房菜，希望讓家傳料理，滿足每一位饕客的味蕾。（記者顏力妃、許惟凱／專題報導）