苗栗三義的一間客家餐廳，老闆娘開發出兩種截然不同的鴨肉料理，香酥鴨，用味噌和老滷滷到入味，再用熱油炸到焦黃，外皮酥脆油香，裡頭肉嫩汁美，讓人忍不住拿起鴨腿咬上一大口。芋香鴨則是另一種吃法，將鴨肉、鹹豬肉、芋泥、客家桔餅融合成糰，捏成一隻隻可愛的小鴨子，吃得到芋泥和桔餅的酸甜口感，很有客家風味。

不只賣客家菜，也賣人情味，這家位在苗栗三義的客家餐館，老闆娘張玉秋待人熱情，手藝更不馬虎，不只是地方政府認證的客家名廚，更是創意料理界的常勝軍。顧客：「她是有她自己獨特的風格，她不會去模仿別人，你想要吃這個魚、香酥鴨，只得到這裡來吃。」

客人口中不可多得的美味，就是被浸在這滷鍋裡一隻隻肥美的鴨子，滷汁裡除了要加入一般的辣椒、蒜頭和醬油，這兩樣令人意外的獨門秘方，才是讓香酥鴨入味的關鍵撇步。老闆娘張玉秋：「因為我們客家料理比較注重醬缸文化，所以我們有時候就用豆腐乳，有時候就用味噌，老滷的話，我們滷起來就是到差不多前二十分鐘才放進去，我們最主要是取它的香氣。」

一整隻大而酥香的鴨子端上桌，讓所有客人都按捺不住，想趕緊大快朵頤，飄著淡淡滷香的鴨肉，還肆意滴著甜嫩的肉汁，炸到脆而不硬的金黃鴨皮和保有軟嫩口感的鴨肉，一起放入口中，汁多味美，鹹香溢滿口腔。

老闆娘張玉秋拿手的鴨肉料理，還有這道芋香鴨，將剁碎的鴨肉、鹹豬肉先炸後炒，再和芋泥、蛋、油蔥，與客家特色的桔餅一同揉捏攪拌均勻。老闆娘張玉秋：「芋頭的纖維質比較粗，吞嚥的時候不大好吞嚥，所以我們又加香蔥油，然後加金桔，金桔就是可以幫助消化。」

能將創意與客家味融合到位，是張玉秋跟在「總舖師」祖母與母親身邊一點一滴學來的，她從小就展現對料理的絕佳天賦。老闆娘張玉秋：「因為我從小跟在她們旁邊，所以就好像在玩家家酒一樣，我對料理也是很有興趣，但是我一直都沒有做廚師這一行。」

有才華卻沒機會施展的張玉秋，因為結婚回到故鄉，才開了現在的客家餐館，喜歡做各種嘗試與實驗，讓她成功征戰大大小小的比賽，得到很多人的肯定。老闆娘張玉秋：「像我們是拿到客委會的客家菜認證餐廳，我們參加苗栗縣第一屆創意料理，也拿過第一名，最主要我們在衛生方面也是很注重。」

除了老闆娘的創意手路菜，客家經典的「四炆四炒」裡的客家小炒，當然也是客家餐館經典菜色，其中將肥瘦肉分開炒過，是老闆娘口中苗栗客家人才有的特殊做法。老闆娘張玉秋：「我們豬油都是把它拿掉，然後就肥肉瘦肉也是分開切、分開煸爆，那爆的時候就是要很注重火候，外面我是覺得是酥的，吃起來不會太硬。」

加進醬油、米酒調味後快速翻炒，讓融合海陸的客家小炒超級有滋有味，隨便挾一口，都會有滴著海味的魷魚、肥瘦分明的肉條和搭配得宜的青綠蔥段，用簡單平凡的醬油香氣，就能成就這道客家人的驕傲。顧客：「有時候出去外面吃客家小炒，就會有帶皮，這個是沒有，它的魷魚都爆得很剛好又脆脆的、有點Q度，吃起來蠻有特色的。」

「四炆四炒」裡的「炆」則是指大鍋烹煮、小火熬燉，這道餐廳裡常見的爌肉就是用「炆」的，先炒後炆過的黑土豬三層肉，被醬汁慢慢滾到肉芯滷透，整個過程少說需要一個半小時。

皮肉紅潤得晶瑩剔透，用「炆」的爌肉最能逼出肉汁鮮香，層次分明的肥肉和瘦肉之間，有著分不開的黏綿口感，點綴的香菜讓膩口的感覺完全消失，還能拌著底下的醬汁，多扒好幾碗飯。顧客：「燉得非常恰到好處，這個配飯非常地好，而且它的味道、鹹度、色澤，都非常好。」

用一道道家傳手路菜經營餐館二十多年，張玉秋對美食和客人同樣充滿熱情，她也希望透過更多創意菜色，讓客家料理的精妙之處，被更多饕客發掘。（記者翁如儀、吳承恩／專題報導）