高雄捷運美麗島站旁，有間開了將近80年的汕頭火鍋店，老闆的爺爺是道地的潮汕人，湯頭使用油酥過的扁魚和蝦皮下去熬煮，慢火久燉，再涮進無骨牛小排，最後沾上特製的手打沙茶醬，鹹濃滋味令人難忘。還有使用潮汕人愛吃的欖菜，製成的欖菜綜合炒飯，鹹香的欖菜搭配蝦仁、花枝等等海鮮，粒粒分明的口感，讓人一試成主顧。

顧客：「它在美麗島圓環附近，吃完之後也可以到附近六合夜市逛一下，蠻多觀光客會來的。」高雄捷運紅、橘線的轉乘站美麗島站，位處市中心繁華地段，走出捷運站，一間擁有將近80年歷史的汕頭火鍋店映入眼簾，濃郁的沙茶鮮香，已在當地飄香三代。

顧客：「我是從嘉義嫁來高雄的，高雄的家人常帶我來這邊吃，就愛上了他們家的沙茶火鍋。」外地人也一吃就愛上，在於他們的口味很獨特，招牌的汕頭扁魚火鍋，湯底選用赤尾青蝦和扁魚作為打底的鮮味，經過油酥，讓海味自然釋放。

火鍋店第三代張瑞麟：「扁魚不能挑太油、不能挑味道太腥的，油酥之後要是脆的，我們會挑白一點、乾一點的赤扁。赤尾青蝦皮的部分，因為它比較小、比較乾，所以油溫會稍微比較低一點，大概150度左右。」

炸好的扁魚和蝦皮經過碾碎，放入店家秘製的高湯中熬上一小時，讓魚蝦的鹹鮮慢慢融進湯頭之中。

上桌後，再用新鮮蔬果搭配扁魚酥，增添雙重鮮味，另外，也絕不能忘記這兩樣重要元素，更能帶出汕頭火鍋的鹹鮮。火鍋店第三代張瑞麟：「鹹芥菜它是有點酸，有點帶鹹，提升火鍋的風味，另外蕃茄片放下去的話，它也會帶一點清香的酸甜味，吃起來就不會那麼油膩，會比較爽口一點。」

備好鍋底，火鍋裡的「神仙肉片」也大有來頭。火鍋店第三代張瑞麟：「我們用的是等級比較高的1855無骨牛小排，我們是使用冷藏級的，因為冷藏它有一些濕式熟成的效果，可以讓裡面的蛋白質經過酵素發酵之後，它的肉質會更柔軟，風味會更香醇。」

將修筋去油除去將近三分之一的神仙牛肉，涮進熱呼呼的扁魚火鍋中，七、八秒就能入口，還有頂級的黑毛和牛，分布著大理石般的美麗花紋，均勻油脂勾動著味蕾。

涮好的鍋物，也絕不能忘了沾一口店家特製的手打沙茶醬，濃稠到一挖起就能感受到緊密的顆粒感，能在嘴中咬出鮮濃，醬氣醇厚散發迷人微焦香，色澤更不像一般沙茶醬，有著濁重的黑褐色，而是用新鮮海味調製出的自然黃褐色，扁魚香氣蔓延全鍋。

舀起一大匙，再打入一顆蛋黃，和洋蔥丁、蒜末、蔥末、辣椒拌成經典醬料，裹足一大口，滋味難以忘懷。顧客：「它看起來雖然很清淡，但喝起來扁魚味道很香，跟外面的沙茶醬吃起來不太一樣，它那個花生味道，我覺得蠻濃郁的，然後搭配它的牛肉還蠻搭的。」

製作沙茶和扁魚湯的撇步，是身為潮汕人的張瑞麟一家，從阿公時代就有的家傳功夫，開店將近80年來，成了許多家庭和名人一吃難忘的滋味。火鍋店第三代張瑞麟：「老一輩很多都吃三代了，有很多是從小時候一直吃到小朋友都結婚了，再帶第三代來吃。像周杰倫、棒球選手王建民，他們也會過來這邊用，他們過來這邊用，就會把店裡面用餐客人的年紀往下拉一點。」

來到這絕不能錯過的，還有這道潮汕經典的家鄉菜「欖菜」，是由芥菜、橄欖、和芝麻所組成。火鍋店第三代張瑞麟：「潮汕人有時候在吃早餐或點心的時候，都會拿欖菜當作一個點心配飯來吃，這是進口來的，它吃起來有點像海苔醬的感覺，就鹹鹹香香的。」

這道欖菜炒飯，尖頂上的大白蝦每一隻都肥美彈嫩，米飯炒得粒粒分明，透著些微焦黃，香氣誘人，其中還點綴著飽含鹹爽滋味的黑色欖菜，是台灣料理中「聞」所未「聞」的奇妙香氣，讓口齒和鼻腔都有了全新的絕妙體驗。顧客：「它裡面有加花枝、蝦仁那些，吃起來比一般在外面吃蝦仁炒飯那些，還多出一種欖菜的香氣。」

潮汕美食的老滋味，在高雄飄香80年，張家祖孫三代對家鄉的熱情，和對美味的執著，也驅使著張瑞麟帶領老店，走向百年。（記者翁如儀、吳承恩／專題報導）