顧客：「他們裝潢比較時尚一點，比較符合現代，就感覺蠻清新、蠻舒服的。」這個充滿文青風的雞肉攤，打破許多人對傳統市場的印象，木造的攤位、時尚的裝潢，吸引不少顧客上門拍照打卡，位於台北北投市場的這間雞肉攤，不僅外表獨樹一格，他們的雞肉也很特別。

遠近馳名的招牌果凍雞在大家口耳相傳下，是市場裡的人氣商品，常常不到中午就賣光光，而雞裡面要能產生果凍，從挑雞開始就有技巧。老闆娘陳淑真：「我們指定養到四個半月，大概128天，因為這樣子的雞是不會老然後又鮮嫩多汁，我們都取向在還沒有殺，就活體大概5斤左右，殺好大概4斤12兩左右的雞。」

不只挑雞嚴格，電宰廠送來之後也不能馬上烹煮，還得謹慎做好這一步。老闆娘陳淑真：「雞隻殺好以後，我們必須把兩個雞翅折往內側，因為這樣子在煮的時候，它這個雞翅膀才不會咬到別的雞翅膀，如果咬到，這個皮破掉就沒辦法呈現出果凍的畫面。」

新鮮雞肉要先過水燙熟，再迅速放入冰水，讓雞的毛細孔快速收縮，唯有這樣洗過三溫暖的雞，肉質才能Q彈緊實。老闆娘陳淑真：「雞的皮肉鎖住以後再泡冷水，讓它的毛細孔收縮以後，再下老滷鍋去滷。」

而這鍋老滷，就是讓果凍雞入味的鮮美關鍵，滷汁裡頭加了大小茴香、豆蔻、草果、八角等二十幾種中藥材，不只藥材夠香，重點在於歲月的沉澱。老闆娘陳淑真：「老滷的部分就是這50年來每天的雞隻都下去熬煮，其實它那個新鮮也不是香料的新鮮，是這一鍋可能有好幾萬隻的精華都在裡面。」

一刀剁下，頻頻噴出雞汁，ㄉㄨㄞㄉㄨㄞ彈的果凍也在雞肉之間透著晶瑩粉嫩，鵝黃色的外皮閃著一層薄薄雞油，白嫩的雞肉吃來富有彈滑嚼感，唇齒間還透出一股微甜，簡單的鹹水口味，不過油也不過鹹，是下飯的好滋味。顧客：「口感就是嫩嫩的，那果凍當然就是冰冰滑滑的，夏天吃是還蠻涼爽的。」

除了經典的鹽水口味，這道外皮閃著金黃色澤的蔗香雞，也讓許多客人愛不釋口。老闆娘陳淑真：「以前我們都用甘蔗頭下去煙燻，現在因為甘蔗頭很少，我們就用二砂糖去取代它，然後煙燻大概十分鐘，它就會變成煙燻的果凍雞。」

煙燻過後的果凍雞，披上一層焦糖色外皮，除了雞肉的鮮甜，更多了一種燻燒過後的香甜，吃完味蕾還殘留回甘滋味，令人難忘。顧客：「我們最喜歡吃煙燻的雞肉，你都不用冰還怎樣，本身吃起來就有果凍的膠質在那邊。」

熟練地招呼著客人，是賣雞肉將近40年的陳淑真每天的日常，10多歲就跟著父母在市場賣雞的她，將青春年華都奉獻給了市場。「我們的店已經開50年了，從我一歲爸爸媽媽就從南部搬上來台北賣雞肉，我們以前也只懂得賣雞肉。」

但只懂得賣雞肉沒辦法在現代社會闖出成績，於是陳淑真決定從改造門面、設計LOGO開始，扭轉年輕世代對雞肉攤的定義。「因為現在消費趨勢不一樣，型態也不太一樣，我們以前在市場賣雞肉，取向都是婆婆媽媽，但是改造文青以後，其實吸引了很多年輕族群的消費者。

除了外觀上的改變，多元的創新產品也讓他們試出不同可能，像是這罐滴雞精，就為他們緊緊抓住許多死忠顧客。金黃的湯色濃縮了雞隻精華，看不到一絲殘留雜質，加熱後暖暖地喝上一口，清甜甘美，透出濃濃雞香。顧客：「喝起來就是比較不會有腥味，就是不用像老人家他們，還要在那邊熬老半天，我覺得這個還蠻方便的。」

從雞隻萃取出的黃金雞油，更是陳淑真鎖定小家庭市場開發出的新產品，無論拿來拌麵或拌飯，都很適合。簡單裝碗白飯、打顆蛋黃、淋上醬油，再澆一圈清澈得幾乎呈透明狀的雞油，拌一拌，油香潤口的雞油為白飯添了滑順口感，超級對味。顧客：「其實那個蔥油是可以拌青菜，我覺得蠻好吃的，生酮(飲食)是可以買青菜拌那個，那個油是好油。」

傳承自父輩的料理手藝，陳淑真把市場裡的小攤經營得有聲有色，除了守護家傳味道，更大膽創新、新舊融合，讓50年老店，變成在地人的活力食堂。(記者翁如儀、吳承恩／專題報導）