在講求快速的年代，有人卻願意花時間守住記憶中的味道，他是製糖師傅張錫斌，三十年前來到台南南化山區，帶著村民一起種甘蔗、生柴火，用古老的方式製作柴燒黑糖，就算曾經失敗賠錢掉十多萬元，也沒打算放棄，這股柴燒的黑糖香味，甚至讓”世界麵包冠軍”師傅吳寶春，都專程上山品嚐，還拿來做成麵包並使用在麵包的製程上。帶您來看，製糖師傅如何用古法用上百度的燒出，香濃的柴燒黑糖？

兒子張玥騰：「這個就是古法柴燒製糖的精髓，除了我們要生產這樣的產品之外，另外一個目的，也是希望能夠保留這項古製糖文化。」

手作柴燒黑糖這條路，張家一走就是三十年，張玥騰的父親張錫斌，過去曾是台南南化關山地區的社區發展協會總幹事，當年為了配合政府推廣「一鄉一特色」計畫，他帶著村民一起動手，重現古早味的柴燒黑糖。

製糖師張錫斌：「從種甘蔗開始，一直到黑糖製作完成，幾乎都是抱著最真誠的心，用友善環境的種植方式一步步完成，這樣的心態三十年來都沒改變過。」

為了找回兒時記憶中的甜蜜滋味，張錫斌選擇不走捷徑，他不用機器製糖，而是照著古法一步步完成，就連柴燒用的柴火也格外講究。

製糖師張錫斌：「其實木頭如果不夠硬就不好燒，大部分我們現在用的都是龍眼木和荔枝木，這種木材燃燒的溫度，大概在八百到一千度左右。」

兒子張玥騰原本在台北工作，會答應父親回家接手，其實沒有多想，直到站上鍋爐旁，才發現這份工作，不只耗體力也同樣耗精神，尤其越接近起鍋階段，火候的拿捏更不能出錯。

兒子張玥騰：「最主要是在最後一鍋，要熟成的時候，火旺不旺的程度一定要控制好。」

製糖師張錫斌：「就是看它越來越濃稠的時候，火要慢慢退，不然就會燒焦。」

這時候爐溫一退，就得立刻確認糖漿能不能起鍋，張玥騰也有自己的一套判斷方法。

兒子張玥騰：「我們會把糖液、糖漿，用一片竹片撈起來放進冷水裡，但不能用冰水常溫水就好，等它降溫之後，如果呈現脆的狀態那就代表好了。」

熬了六到八個小時，終於可以起鍋，父子倆立刻把糖漿倒在平台上，這時候動作不能慢也不能停，因為溫度一退，糖漿就開始變化，只要慢一點，就可能出狀況。

製糖師張錫斌vs.兒子張玥騰：「這邊把它攪散開來，不需要用這麼多，重量很重。」

父子倆做事各有自己的方式，一忙起來意見就容易產生碰撞，而夾在中間的媳婦汪芸莉，最清楚這樣的狀況。

媳婦汪芸莉：「尤其是這種傳統務農、傳統家庭，比較不善於跟孩子溝通，我會鼓勵先生，從我們自己開始改變，好好心平氣和的坐下來，把心裡的話好好說出來，彼此就會慢慢學會好好說話的重要性。」

糖漿在平台上慢慢乾燥，父子倆的情緒，也隨著時間緩緩沉澱，留下來的，是由深紅轉為琥珀色的黑糖顆粒，聞起來香氣純厚、層次豐富。

製糖師張錫斌：「最主要是黑糖的香氣非常濃郁，當然第一鍋如果成品非常好，大家都會很開心，不只是我們自己，連工作夥伴也都是一樣的心情。」

這股柴燒的香甜滋味，甚至獲得世界麵包冠軍師傅吳寶春肯定。

兒子張玥騰：「他發現，居然有人在這麼偏遠的小村子，做出這麼讓他喜歡的黑糖，就想幫我們推廣，剛好那時候吳寶春師傅知名度很高，也用了我們的黑糖，還特地來看看產地，順便幫我們宣傳。」

這裡的土壤屬於白堊土，含有碳酸鈣，土質偏鹼、養分不高，因此甘蔗生長速度慢，但風味反而更佳。為了讓人吃得安心，他們選擇不噴藥栽種。

兒子張玥騰：「不要用農藥，是因為那時候食安問題很多，加上我們家本來也不喜歡用除草劑，我們自己做的東西，要連自己都敢吃，也要吃得安心。」

熬糖這份工作確實不輕鬆，但父子倆始終相信，只要專心把每一鍋糖熬好，這份柴燒的香甜滋味，就會持續在山裡飄香。（記者黃薰逸、吳承芸／採訪報導）