2025年上半年全台餐飲業營業額5314億元，為歷年同期新高，年增3%，可見關稅變數帶來的降級消費，並未重擊餐飲市場。不過曾經紅極一時的酸菜魚湧現退燒潮，讓部分餐飲品牌關店或是轉型，不過從台中發跡的酸菜魚始祖店，沉寂一年後加速展店3家，新店面平日座無虛席，信義區門市甚至推出個人鍋，帶動業績成長兩成，明年營收挑戰12億，帶您直擊中央廚房，看看上市六年依舊屹立不搖的酸菜魚，如何醃漬生產，滿足饕客胃蕾。

滾燙熱油不只竄起熱煙，青花椒與紅辣椒的麻與辣，更是在湯裡火熱纏綿，2019年從台中發跡的酸菜魚始祖連鎖店，巔峰期單店單月最高營業額近2000萬，沒排隊數小時根本吃不到。2024年曾有多達20個餐飲品牌，跟進推出酸菜魚店，卻接連傳出關店或轉型，退燒潮也燒得始祖店一度沉寂。

酸菜魚連鎖店總經理張棟樑：「2024年我們有沉寂了一下，2024年我們其實穩紮穩打，2025年馬上就開兩間店，喜歡酸菜魚這道料理的人還是很多。」

2025年高雄、新北板橋、桃園再展店3家，總店數將來到9家，2024年營收約10億，2025年營收挑戰12億，但學者分析，酸菜魚重口味難以天天吃，是退燒主因，酸菜魚始祖店總經理張棟樑，卻看到市場機會。

酸菜魚連鎖店總經理 張棟樑：「台灣天氣慢慢也跟東南亞國家相似，口味比較重的部分，來提升自己的味蕾，整天來說，每間店的翻桌率大概會落在七翻到十翻左右，平日的部分。」

七成酸菜魚製作，都先在中央廚房完成，再配送到各門市，簡化廚房操作流程，不只成功應對人力短缺，也是快速翻桌的主因。直擊位在台中，耗資1.8億打造的中央廚房，烏鱧魚單日用量約3000到5000條。

酸菜魚連鎖店總經理 張棟樑：「魚塭上面都會去佈一層紗網，魚不會去底部去吃到沙子，那會大大降低魚的土味。」

不只降低養殖魚的土味，還要排除魚腥味，與契作魚塭合作，先在冷凍前去刺去鱗達八成，進到央廚後，快速以溫冷水解凍，再以特製剔刀，剔除剩下兩成魚刺，工作水槽甚至訂製砧板固定架，魚身再怎麼滑，也不易跑位，加快處理作業，才能減少鮮度變異。

醃魚區出動三洗三醃，也就是鹽巴、薑汁酒與獨門配方，輪流沖洗，靜置發酵與手動按摩，打通魚片任督二脈，再躺進片魚機，切刀震動挪移，秒速切片，由於魚身頭尾口感較嫩，魚腹較厚實，斜切角度與厚度，能確保每一片都吃到均勻的口感。

酸菜魚最重要的主角酸菜，則引進洗菜機，替菜葉做水療SPA，連毛細孔裡的細沙都被沖刷乾淨，浮出水面，浸泡十幾種以上複方香料混和的獨門醃醬，靜置醃漬24小時以上，每桶酸菜克數12公斤，不能多也不能少，一點點差異都會改變味型。

酸菜魚連鎖店總經理 張棟樑：「我們三個（創辦）人喜愛的料理是不太一樣，我們會吃了一個禮拜，再來調整說，這個東西耐不耐吃 ，（三人）都覺得有八、九十分的時候，市場上應該接受程度，應該就會非常大。」

酸菜魚配角也精挑細選，醃蘿蔔加入鹽巴脫水後晾乾，倒入漬液醃漬12小時，薄片蘿蔔最能吸附湯汁，還保有甜味，還加入木耳、泡椒 、嫩薑等增添口感層次，冷凍包上市第一年月銷2000盒，到如今單月銷出1.5萬到2萬盒，從門市、電商與超市團購，切入內用以外的市場。

酸菜魚連鎖店總經理 張棟樑：「信義跟松仁店特地有推出一款個人鍋，讓大家選擇上可以更多元，十天左右（業績成長）有到快20%。」

刁民酸菜魚以類火鍋形式，加入豬肉、牛肉等配料，甚至自己研發高比例蝦肉、少用魚漿的蝦滑，讓顧客方便加料。築間集團則為酸菜魚店增設自助吧，部分店數改以石頭火鍋新品牌營運。漢來美食酸菜魚專賣店也升級改版，增添多款中式料理。

2025年上半年全台餐飲業營業額5314億元，為歷年同期新高，年增3%，關稅變數帶來的消費緊縮，並未重擊餐飲市場，但從酸菜魚市況可見，各家都得使出拿手絕活，滿足饕客的胃。（記者 許娸雯、吳國豪／台中採訪報導）