周末雪崩式降溫恐怕下探5度，寒流接連報到，火鍋店與火鍋料的業績跟著火爆。台灣火鍋市場預估產值達400億台幣，7年內成長率高達70%，有火鍋店上市剝皮辣椒牛肉丸，就是出自傳承65年的新竹老字號肉丸廠，銷量第一名就是純肉製作的牛肉丸，近年順應健康潮流也推出無添加肉丸，年營收突破3億元，帶您直擊生產線。

肉丸浮出水面，熱煙散發肉香味，這可不是一鍋牛奶白湯火鍋的特寫鏡頭，而是全台第一大市占牛肉丸廠生產線。成型機模擬師傅握拳的手勁，捏出渾圓的肉丸，溜進滑水道，落水那一刻不禁疑惑，怎麼滾燙熱水變成乳白色？

肉丸廠技術長 郭嘉哲：「我們的肉丸全部都是純肉製作，沒有加澱粉，沒有加香料。」

研發技術長自信地解答，原來100%純肉製作的肉丸，肉汁會釋放到煮丸池中，乍看就像一大鍋豚骨高湯，有別於傳統肉丸混和澱粉肉精的製法。追求最鮮美細緻的肉質，得經過兩段式溫控煮丸，先快速高溫讓丸體成型，再慢速低溫煮熟。 

剛出爐的肉丸，先在網狀輸送帶上透透氣，很快搭上電扶梯，遇到檔板還蹦跳回彈，彷彿彈珠遊戲檯，煮熟的肉丸有多Q彈，肉眼都能看得見，口感也不能變調，鎖住肉汁與彈性很重要。

肉丸廠技術長 郭嘉哲：「急速冷卻，IQF急速冷凍，全程都是在40分鐘以下，讓它降到零下18度以下，然後再做包裝，快速通過冰晶生成帶。」

在新竹創立於1960年的老字號肉丸廠，15年前就是在香港，推出這款牛肉丸熱銷，紅回內銷市場，每天生產6噸，相當於25萬顆牛肉丸。 如今光是肉丸與魚漿製品，年營收突破3億元，霸主地位不是沒有過競爭對手，為了區隔市場定位，還做了同行都不敢輕易嘗試的無添加肉丸。

肉丸廠技術長 郭嘉哲：「主要是擂潰這段吧打漿這段乳化性沒有那麼好的時候，會造成整桶可能就不能用，完全沒有黏稠度，一開始也倒了滿多桶，抓到設備的參數，抓到配方。」

少了接著劑，肉丸最怕黏著不易，嚴選澳洲牛腿肉和牛脂肪，不只肥瘦黃金比例要重新微調，絞肉的孔徑細度也得重新精算，打漿更是老師傅難以傳授經驗的複雜工藝。打漿機的巨型攪拌桿與電控均速器都只是輔助，牛肉、牛脂肪還有牛筋入鍋的順序時機，錯一步都不行。打漿乳化完成，表面會透著微亮光澤，倒出漿體，看看這緊實的垂墜度，確認彈性充足。耗時一年研發第一顆無添加肉丸上市，業績卻沒馬上跟著慶祝  

肉丸廠技術長郭嘉哲：「第一年一開始當然是沒有到（銷量）很理想，經過幾年然後慢慢跟一些有機通路去合作去接洽，調整配方，目前無添加系列產品大概佔整體（業績）6~7%，老主顧回購率是滿高的。」

針對年輕消費客群或是連鎖火鍋店客戶，也開發創新口味，像是剝皮辣椒牛肉丸，經典口味香菇肉丸則選用香氣濃郁的黑棗冬菇 ，穩佔銷售亞軍，熱銷第三名，則是爆漿包餡丸。

肉丸廠技術長 郭嘉哲：「我們三星蔥貢丸就是用宜蘭的三星蔥，再搭配我們契作的豬肉，做成包餡的這種型態，讓它有爆漿的口感，就像小籠包那種概念，因為火鍋文化的盛行，然後便利性也很高，（整體）業績應該會成長20%。」

根據2024年台灣火鍋市場調查報告，台灣火鍋市場預估產值達400億台幣，佔台灣連鎖餐飲產值超過40%，7年內成長率高達70%，各家食品廠都推出新品搶攻業績。

被譽為火鍋界米其林的日式專業魚漿廠就宣布與日本合作，歷經數月研發出明太子蟹味棒，在超商上市。另一家肉丸廠也嚴選新鮮花枝，切塊製作特選花枝丸，還推出蔥燒包餡丸。

台灣熱騰騰的火鍋市場，成為火鍋料魚漿丸類製品最華麗的舞台，無論誰是主角，滿足口福的饕客都是最大贏家。（記者許娸雯、吳國豪／新竹採訪報導）