每到冬天，就是烏魚子的產季，辛苦養殖三年的烏魚，也帶來可觀的「烏金」。雲林口湖有一家傳承三代的烏魚子加工廠，當年第二代曾申棟，為了要擺脫被盤商低價收購的命運，在烏魚子製作技術普遍不外傳的年代，只能和太太悄悄觀察其他養殖戶的做法，自學烏魚子製作技術，還在業界最早採用真空包裝，不僅賣進連鎖量販和超市通路，還成功外銷日本，締造亮眼的銷售成績。
滿載而歸的魚車，一千多尾烏魚，就像瀑布般傾瀉而出，負責取魚卵的師傅們，早就嚴陣以待，準備「大開殺戒」。
烏魚養殖業者王秀溶：「通常剖魚會有四個人一組，我們刀子前面會多加一個滾珠，有時魚鱗也會往裡面插，它也會損傷烏魚卵，那個珠子第一就是隔絕，不要刀尖直接去劃到魚卵，現在所謂的師傅工，已經有點斷層了。」
另一個負責取卵的師傅，手勁得要輕柔，才不會扯破魚卵下方的血管。剖肚、取卵、取烏魚腱和烏魚膘，四個人各司其職，默契絕佳。
取出的黃澄澄烏魚卵，是養烏魚人家，三年來的企盼，一千多個日子的辛苦養殖，等的就是這一刻。
烏魚養殖業者曾申棟：「它會跳會衝，代表魚的品質是最好的，如果養的魚不會跳不會衝，品質就不怎麼理想，網斗裡面，員工們開始把魚放血，它才不會受到驚嚇，吊上車時，魚卵受到衝擊，血就會跑進魚卵裡。」
每年冬天，正是烏魚卵成熟的季節，成熟肥美的烏魚，也為漁民帶來可觀的「烏金」。
曾申棟：「早期這隻烏魚，就是我們講的信魚，信魚就是每年的冬季，它都會讓漁民有好收入，準備過年。」
天天守護，二十四小時待命，烏魚要養足三年，魚體和魚卵成熟度，才能呈現最佳狀態，適合剖殺取卵。
曾申棟：「一隻魚約在三台斤，以今年來看，這樣的烏魚剖殺出來的烏魚子，算非常好的，它的成熟度已經到85-90%，我們差不多抓在六兩，六兩左右的魚卵，就算很好了。」
出身雲林口湖的鰻魚養殖戶，曾申棟從十幾歲起，就跟著父親學養魚，隨著鰻魚苗捕撈，越來越來困難，養殖成本不斷增加，於是父親轉養經濟價值較高的烏魚，但價格卻被盤商壓低到，連成本都不夠。
曾申棟：「我們自認為這些東西它是八分好的東西，但是收購商為什麼把我們打成只剩三分的東西，父親他們才會說，這樣我就血本無歸了，那我自己那麼多小孩，一定要有人去學這個商品，我們的養殖才能夠持續再永續。」
▲曾申棟出身鰻魚養殖戶，父親轉養烏魚後，自學烏魚子製作技術，並率先使用真空包裝。(記者許聿恭/攝影)
但在三、四十年前，烏魚子的製作技術被視為機密，每個養殖戶做法不同，也不會外傳，完全不會做烏魚子的曾申棟和太太王秀溶，只能偷偷的學。憑著一股傻勁和熱情，夫妻倆邊做邊摸索，一次又一次的嘗試。
從烏魚捕撈送到處理廠取卵，再到清洗，前前後後不超過四十分鐘，才能保持最佳新鮮度。
進入抹鹽的階段，則是一場跟時間的賽跑。
王秀溶：「因為現在我們都是強調低鹽，所以鹽漬的時間，關係到成品的口感鹽度，他們時間很緊湊，我們有一定的板數，才會計算它最後要延壓的重量，我們的鹽就是採用岩鹽，最天然的鹽，它比較不會死鹹。」
抹了鹽的烏魚卵排列整齊後，還要用石塊重壓醃製，醃製後的烏魚卵，還要將鹽洗掉，接著就是日曬的重頭戲。
王秀溶：「我們正常的話，都是曬七天到十天，真正烏魚子的風味，海風是最主要的強項，因為海風裡有天然的濕度，還有鹽度在裡面，趁著這時候，也把之前被刀子割破的，或是清洗刮破的，用豬腸衣補起來。」
▲日曬七到十天，加上東北季風吹拂，才能造就橘黃橙亮，肥腴豐厚的烏魚子。(記者許聿恭/攝影)
暖暖冬陽的洗禮，加上東北季風吹拂，才能造就烏魚子馥郁鮮香的美味，一片片橘黃澄亮的烏金，都是夫妻倆用無數次失敗經驗換來的。
曾申棟：「烏魚子的兩隻腳它原本是稍微密合的，我們為了要讓它清洗的比較乾淨，就把兩隻腳稍微剝開，烏魚子做出來，腳都是開開的，賣相就不好，客戶一看沒有賣相，就請我們再載回去。」
辛苦做出來的烏魚子，屢屢遭到退貨，曾申棟苦思解決之道，誤打誤撞下，竟也創造了新的商機。
曾申棟：「我們那時候只會想說烏魚子要怎樣，讓它腳不要開開的，又沒有方法，那時候就去做真空，就是要把它撿在一起，讓它合起來，看起來比較美觀，怎麼知道誤打誤撞，讓我們顛覆了整個烏魚子產業，這十五年到二十年來，烏魚子沒有真空包裝，拿出去賣，消費者和販售者都不要這樣的商品。」
早期市面上的烏魚子，大多是用麻將紙包，採用真空包裝，衛生度提升，也讓他們的烏魚子，從傳統的南北貨、餐廳和外燴市場，賣進量販店和超市，但烏魚子銷售過度集中在農曆過年期間，加上現在的年輕人大多不懂怎麼吃，始終是推廣上的一大難題。
曾申棟：「為了讓烏魚子有更多的使用方式，我們開始做冰淇淋、蘿蔔糕、一口吃、果乾烏魚子，其實這些一系列的烏魚子附加商品，是要讓市場更活化。」
從傳統養殖轉型到加工，目前已經傳承到第三代，原本在美國工作的曾鉅霖在四年多前返鄉，和家人一起打拚，為延續產業而努力。
烏魚養殖業者第三代曾鉅霖：「父親傳承給我的理念就是，如何把餅做大，比我們在怎麼樣在這個餅裡面，占更多比例，更為重要，我回來做不是為了錢回來，產業怎麼提升，大家一起好比較重要。」
曾家人努力在傳統的烏魚養殖產業中，創新求變，積極進行研發，要讓耗時費工，得來不易的美味，走進更多人的日常餐桌，不僅翻轉產業沒落的命運，也創造亮眼的烏金傳奇。(記者盧映利、許聿恭/專題報導)
