東南亞料理中常使用到的魚露，其實台灣早期也有人在製作，但發展到現在，台灣的魚露廠幾乎已經所剩無幾。在新北市三重還有一家北台灣僅存的魚露廠，經營超過八十年，第三代郭宥森原本在食品公司工作，因為做魚露實在太辛苦，讓他一度抗拒，但看到父母親年紀大了，放心不下，最後還是辭職返家，在父親過世後，和媽媽一起扛起家業。遵循古法，用整隻鯖魚加鹽醃漬的魚露，儘管耗時費工，只要老客戶需要，母子倆仍將繼續守護這傳承三代的家業。
郭家人做菜，最常用的調味料，不是大家從小吃到大的醬油，而是鹹香鮮美的魚露。百搭的魚露，不論用來炒蛤蜊，還是炒筊白筍，都能提出食材鮮味，美味層次更升級。郭家第二代媳婦賴貴玉說，「各種青菜都可以炒，不要加醬油，因為魚露就很提味了，它就是代替鹽巴和味精。」
南瓜炒米粉，還有排骨糙米粥，甚至魚露還能用來醃魚、香煎金鯧魚、醃雞肉、 炸雞塊，或是做成醉雞，賴貴玉總能用魚露，做出滿滿一桌好料，而這時間醞釀而成的美味，如今北台灣只剩下他們家還在製作。
魚露廠第三代郭宥森說，阿公的時代，當時的大環境，當然沒有像現在這麼好，做魚露主要挑選的是海魚，「便宜就好了，那時的鯖魚，是相對比較便宜的。」
遵循古法，鯖魚不去皮及內臟，直接下槽醃漬，原本使用小隻鯖魚，在賴貴玉接手後，直接改用30公分大的鯖魚。郭宥森說，「小隻的鯖魚，做出來的鮮味就沒有那麼濃，媽媽有一天人來瘋就說，大隻的鯖魚比較好啊！」於是賴貴玉就進了一批大隻鯖魚，當下師傅也很傻眼，因為從來沒有用過大隻鯖魚來釀，「魚露都已經熟成了，魚還在那邊，只好繼續釀，發現前後的味道層次不一樣才把它變成等級化區分。」
要讓鯖魚充分發酵，鹽扮演了相當重要的角色，過與不及都會影響產出，一旦比例拿捏不對，就會導致失敗。郭宥森解釋，「鹽如果不夠，魚會壞掉，鹽如果太多，魚露又產不出來，它會停止發酵，」簡單說就是一比一，魚一公斤，鹽就要一公斤。
蓋了四排密實的長方型發酵槽，乍看之下不高，其實深不可測。郭宥森說，這些發酵槽最淺的有260公分，最深的有將近400公分。為什麼要做到這麼深？第一是往下發展才不會用到太多空間，第二是越深越往下發展，它的溫度就越低發酵，「裝到滿，光是魚的部分就要三噸，加鹽以後應該有六噸。」
▲魚露廠第三代接班人郭宥森放棄食品廠的工作，傳承家業，守著家傳八十年，用時間換來的鮮美滋味。(記者許聿恭/攝影)
郭宥森是新北市三重這間魚露廠的第三代接班人，他的爺爺郭欽鈿出身福州，十幾歲時，到台灣跑單幫做生意，光復前來台定居，開了一間醬油工廠，也聘請福州師傅製作魚露。賴貴玉說，「福州人魚抓來吃不完，就把它醃漬起來，一點點一點點，可以做調味料。」
一般人的印象中，普遍認為魚露是東南亞地區，傳過來的調味料，但郭宥森說，其他國家的漁民，也會製作魚露，「全世界只要有漁民就有魚露，台灣是先接觸到東南亞的美食，他們有魚露，才會覺得魚露就是東南亞來的，其實台灣的漁民也有做魚露。」
學的是食品，郭宥森在英國念完碩士後，原本在食品公司工作，十多年前，在父親的期盼下，回家接手魚露廠，「爸爸跟我講了不只一次，他們年紀真的都大了，怕來不及，所以想一想，還是接吧！」
從小看著父母做魚露很辛苦，對於接班，郭宥森也曾抗拒過，真的接手後，長達七、八年的時間，他一直對這份工作，缺乏認同感，總覺得自己像個打工仔。直到有一次，遇到一個朋友跟他說，「你沒有把這個當成你的事業，才會這樣子，你還沒有歸屬感。」
花了好幾個月，調整心態，終於突破心中那道關卡，找到傳承家業的使命感，還有老客戶的不離不棄，也是支撐郭宥森，繼續做下去的動力。「爸爸一走，第一個衝到家的是客戶，我幾乎沒有跟他碰過面，做小吃的放了我們的魚露，客人也吃習慣了，你突然沒了，人家的老味道，都會不見了。」
「通常做魚露的過程中，上面的發酵速度跟下面的發酵速度會不一樣，所以需要做攪拌的動作，」每兩個禮拜就得攪拌一次，在深達3、400公分的發酵槽中，攪拌起來相當吃力，但郭宥森早就習以為常，伴隨著攪拌，空氣中也瀰漫陣陣魚香。
來到郭家的魚露廠，聞不到刺鼻的魚腥味，只有發酵時，散發出來的鮮香味，「我們以前有釀醬油，那個菌影響了魚露的風味，你會覺得這個味道還挺特別，蠻香的。」
▲第二代媳婦賴貴玉嫁進郭家後，將小隻鯖魚換成30公分大的鯖魚，釀出來的風味更佳。(記者許聿恭/攝影)
傳承三代的魚露廠，至今經營超過八十年，第二代賴貴玉嫁進郭家後，就跟著做魚露，還得操持家務，接手經營三十幾年，在工作和家庭間蠟燭兩頭燒，十年前丈夫過世後，她和兒子一起撐起家業，長期的操勞，也把自己累出病來。一場大病後，賴貴玉逐漸退居第二線，將工廠大小事，交給兒子打理，「他書念那麼多，叫他做這個，結果他也都接下來，做的比我更好。」
母子齊心，守護著家傳八十年，用時間換來的鮮美滋味，抽出來的魚露，還要加糖調味，經過三到四小時的熬煮，才能呈現最佳口感。琥珀色的魚露，沒有腥味，入口後先嚐到鹹味，再慢慢產生回甘的喉韻。
一如郭家母子的魚露人生，先苦而後甘，昔日被嫌臭的魚腥味，歷經漫長的時間等待，如今換來鮮美的滋味，讓人回味無窮。(記者盧映利、許聿恭/專題報導)
