醬油是時間醞釀的美味，嘉義市有家成立超過七十年，傳承了三代的醬油廠，也是當地僅存的手工醬油釀造廠。第二代鄭國涵以代工為主，但隨著客戶逐漸流失，第三代鄭棋維接手後，看見危機，決定要發展自有品牌，經營新的客群。他們耗時半年至一年半，採用二次釀造工法，以生醬油取代鹽水入甕，釀出醇厚回甘的黑豆醬油，不僅受到在地小吃店青睞，也外銷美國，成功打開新市場。

隨著巨大壓力鍋，釋放出蒸氣，空氣中也瀰漫濃濃豆香，鄭棋維說，蒸煮黑豆是採用高壓鍋的原理，「蒸到豆子一壓就扁掉，就是做醬油的最佳軟硬程度。」

在手工釀造醬油興盛的時代，光是嘉義市，就有十多家醬油廠，第一代鄭崑山原本是幫親戚賣醬油，累積足夠客源後，就跟著學做醬油，自己開醬油廠。第二代鄭國涵接手後，逐漸發展成以代工為主的業務，儘管代工訂單越來越多，第一代傳承下來的釀造方式，怎麼樣都不能改變。

黑豆混入麴菌後，在穩定的溫濕度環境中，生長三到七天，過程中還要翻麴，才能讓麴菌長得更好。鄭棋維解釋，「因為黴菌在生長時，會產生二氧化碳，經由翻麴，讓它重新生長的時候，變得越來越漂亮。」


▲黑豆混入麴菌後，在穩定的溫濕度環境中，生長三到七天，過程中還要翻麴，讓麴菌生長得更好。(記者許聿恭/攝影)

第三代鄭棋維加入後，逐步改善工廠環境，讓一年四季都能穩定製麴，過去用竹盤製麴，需要耗費較多人力，改用大型不鏽鋼盤，不僅節省人力，也減輕工作負擔。

從小在陶甕和麴堆中長大，鄭棋維退伍後，原本計畫要上台北當業務，因為阿公的一通電話，決定留在醬油廠，承接家業，「畢竟是家裡的事業，我們要想辦法把它做得更好。」接手家業後，有六、七年的時間，阿公手把手的教他做醬油，帶著他認識客戶、跑銀行，不過卻讓鄭棋維從中看到醬油廠的經營危機。

「我看了存褶，裡面沒什麼錢，沒有去開拓新的財源，一直吃老本，」隨著化學醬油盛行，傳統手工釀造醬油的生意，一直走下坡，加上做醬油太辛苦，年輕一代不願意接手，醬油廠越關越多，衝擊鄭家的代工生意，也讓鄭棋維重新思考醬油廠的定位，決定要成立自有品牌。

既然要做品牌，另闢新市場，鄭棋維毅然捨棄掉七成的代工訂單，全心投入品牌推廣，「就像溫水煮青蛙，再賺個半年一年，當客戶結束代工時，就會措手不及，為何自己不直接斷絕，還有機會再搶新的客源。」

即使改變經營模式，鄭家父子仍日復一日，遵循古法，手工製作每一甕醬油，一如入甕時，要將洗乾淨的麴豆，倒在竹篩上，撒上海鹽 混合撥入甕中，「為什麼醬油是鹹的，就是在這個部分拌入鹽巴。」

鄭棋維強調，跟一般做法不同，他們是用生醬油取代鹽水，用二次釀造工法，加入發酵一個半月到兩個月的生醬汁，雖然比較麻煩，但卻可以大大提升醬油的口感和香氣，「重點是不死鹹，吃起來風味比較鮮。」


▲傳承二次釀造工法，用生醬油取代鹽水，加入發酵一個半月至兩個月的生醬汁，提升醬油的口感及香氣。(記者許聿恭/攝影)

每一甕麴豆，至少需要半年，甚至長達一年半的發酵，充分交融的麴菌跟黑豆，在時間的醞釀下，淬鍊出濃郁醬香味。開缸後，一勺又一勺，舀出豆香撲鼻的醬油原汁，接著還要送進工廠，熬煮四到五個小時，讓沉睡已久的黑豆甦醒。

幾年下來，鄭棋維已經能獨當一面，看著哥哥和父親做醬油忙不過來，妹妹鄭意樺也辭掉工作，回家幫忙，慢慢梳理出老醬廠的品牌故事。想經營品牌就要走出工廠，接觸消費者傳遞理念，於是兄妹倆積極參展，增加曝光，也將工廠大大改造一番，敞開大門，迎接遊客。

歷經漫長等待，鄭家的醬油，呈現透亮的琥珀色，前、中、後，多層次的味覺變化，有著入口的濃厚豆香，鹹中帶甜，還有回甘的後味，這樣醇厚的滋味，不只當地小吃業者愛用，還外銷到美國。每一瓶醬油，都蘊含著鄭家兩代人的用心，和延續傳統釀造工藝的使命。

從一顆豆子到一瓶醬油，傳承三代的醬油廠，融入年輕世代的新思維，挺過市場改變的考驗，成功轉型，要讓醇厚的黑豆醬香，代代相傳。(記者盧映利、許聿恭/專題報導)