彰化北斗一間近百年的肉乾店，至今已經傳承到第三代，由女老闆李香蘭扛起老招牌。其中薄片肉乾可說是明星商品，她不怕麻煩，堅持傳統“日曬”古法，加上300度的高溫烤製，讓肉乾保有薄脆，又帶有些微嚼勁的口感。不過這製程從切除筋膜、切片、醃漬，再到日曬及火烤，得要耗時整整一個星期，如此費工，就是希望能維持老味道，讓客人在吃肉乾的同時，也能吃出回憶。

薄片肉乾，不費勁地一折，清脆聲響，即使在人聲鼎沸的店裡，依舊聽得清。

肉乾店老闆娘 李香蘭：「大家試試看，這個是我們的招牌薄片肉乾，來請你們吃吃看，我們是原肉整塊肉切的。」

從日治時期就創立的肉乾店，傳承至第三代李香蘭扛起九十幾年的老招牌，做肉乾的手藝，也是一代傳一代，數十年不變。

肉乾店老師傅 詹志山：「這個白白的地方就是油，最重要這個筋要切掉。」

肉乾要有嚼勁又脆口，從原肉處理就是個大工程，選用溫體豬後腿肉，得先將多餘的油脂以及筋膜，用刀一片一片去除乾淨。

肉乾店老闆娘 李香蘭：「這些筋膜去掉以後，肉切出來也比較不會變形，如果有筋膜在，它會縮成一團，QQ的。」

老師傅詹志山即使已經七十多歲，刀工依舊俐落，不只要清理表面油花，還得順著紋理剃除筋膜，他邊切邊分享手中的這塊豬後腿肉，可是鬧過大笑話。

肉乾店老師傅 詹志山：「有人叫枕頭肉，因為長得像枕頭，也有人說老鼠肉，以前都寫老鼠肉，客人看到說，你們都用老鼠肉做肉乾。」

原來豬後腿肉與老鼠的形狀有些神似，因此出現讓人誤會的別稱，後來才漸漸改叫枕頭肉或是菜頭肉。

接著切到適當的薄度，還得醃漬十二到十五個小時，讓醬料味道完全進到肉裡，每回做肉乾，李香蘭總是店裡店外忙不停，一切看來相當熟悉，但其實她正式接手，才不過這幾年的事。

肉乾店老闆娘 李香蘭：「以前逢年過節人很多，妹妹他們都還在讀書，也只能六日回來，媽媽一個人要做全部的事，後來忙到病倒我就決定要回來。」

年輕時她離開彰化，當了北漂族到台北打拚，隨著弟弟離世，媽媽罹癌當了天使，李香蘭別無選擇，只能扛起傳承的責任。

肉乾店老闆娘 李香蘭：「全台灣用日曬肉乾，剩下彰化北斗，因為費時間也費人工，讓它自然發酵成最單純的味道。」


▲300度高溫烤製過後的薄片肉乾，口感不僅薄脆，還帶有嚼勁。（記者劉鑫昌／攝影）

肉乾在陽光溫和的滋養下，油花變得半透明，要能呈現出這般透光，得要考驗師傅的鋪肉功夫。

肉乾店老闆娘 李香蘭：「因為它軟軟的，如果你沒有把它拉開的話，肉會重疊曬不乾，所以要把它撐開，有破洞就把它補起來。」

李香蘭鋪肉的技能也是詹志山一手教出來的，其實詹志山曾經退休一段時間，但閒不下來，又牽掛做了一輩子的肉乾，才決定再次回歸，而至今仍使用傳統竹篩，也來自老一輩的智慧。

肉乾店老闆娘 李香蘭：「竹篩本身透氣性跟吸水性會比較好，那用白鐵當然沒有損壞的問題，它的缺點就是很容易感應天氣跟乾燥機的熱度，這會影響肉質本身，很容易產生油耗味。」

肉乾曬了整整一天，接著裝箱低溫殺菌，手法更要輕柔，因為一不小心，就會破損前功盡棄；然而這份工作更是佔據了李香蘭童年的多數時光。

別人放學後玩樂，他打從七歲就當起小小助手，尤其到了火烤肉乾這一關，更讓她難忘。

肉乾店老闆娘 李香蘭：「木炭燒好了，要用灰燼再把它鋪好，因為那個溫度太高，不能直接烤，小孩子就要站起來鋪，鋪好了師傅就一片一片收過去，沒有夾子就用手拿。」

全家人耐著高溫及疼痛，做出一片片古法肉乾，不過其實第一代是賣肉鬆起家，為了更寬裕的生活，爺爺李金灶才又學做肉乾，在當時的時空背景下，成為象徵身分地位的「明星伴手禮」。

肉乾店老闆娘 李香蘭：「在民國七十七年經濟突飛猛進的時候，這個變成送禮的大宗，那時候肉乾的銷量超過肉鬆，以前鹹度很高，都是拿來配飯的，後來養生概念興起，我們就減油減糖，現在都拿來當零食吃。」

近百年的歷史，還能在市場上保有一席之地，李香蘭不忘爺爺，還有父母打下的基礎。

肉乾店老闆娘 李香蘭：「因為我的阿公、我的爸爸，我們家族才能有這個庇蔭，可以有飯吃，希望它能成為百年老店，我也要謝謝一路支持我們的客人，同事好朋友，他們幫我們一起成就了這家店。」

走過近一世紀的肉乾店是如此難能可貴，李香蘭盼著這份老味道，能留在每一位新舊顧客的記憶之中。

（記者張小媛、劉鑫昌／專題報導）