天氣冷時，一鍋酸香順口的酸菜白肉鍋，讓人食慾大開。因為想要復刻小時候住在眷村裡，經常吃到的酸白菜湯底，原本是火鍋店老闆的鄭朝銘決定收掉火鍋店，投入生產。他花了四年時間，歷經三次失敗，才在北部成功種出黃金大白菜，還以紅高粱酒糟取代傳統的洗米水發酵二十四天，做出酸香爽脆的酸白菜，再搭配用雞腿骨熬煮的湯頭，讓他獲得食品界米其林評鑑二星的認證。

熱滾滾的酸菜白肉鍋，光是聞到那股酸香味，就讓人食指大動，口感爽脆的酸白菜，再搭配喝來順口的湯頭，也是鄭朝銘深刻的兒時記憶，為了復刻這樣的美味，他不惜下田當農夫，在桃園新屋種菜。

不同於市面上常見的山東大白菜，鄭朝銘種的是來自日本的黃金大白菜，剖開來，大白菜中心的菜葉是漂亮的金黃色，「它的纖維絲很細，這種白菜可以生吃，有水果的甜度，跟一般有菜味的不一樣。」不僅甜度和脆度高，黃金大白菜因為菜葉薄，含水量較低，醃製時比較不會出水，口感更脆。

其實鄭朝銘並不是出身農家，會選擇下田種菜，原因很單純，全是為了要做出心目中理想的酸白菜，因為遍尋不著符合品質要求的大白菜，他決定要自己種。但要在天氣較冷又多雨的台灣北部平地種大白菜，難度可不小，南部大白菜要種六十天，在北部種要九十天，光是時間就多出二分之一，還要克服病蟲害問題，加上南部土壤含沙量較高，北部的黏土性較高，不利於排水，所以鄭朝銘選擇在溪邊種植，土壤含沙量較高，並加高畦面，以利於排水。

沒有務農經驗，當初完全不知道怎麼種，鄭朝銘不斷向南部的農友，學習種植技術，耗費四年時間，歷經一次又一次的失敗，才有目前五到六成的收成量。他回憶，「第一年完全不會長大，第二年就遇到嚴重蟲害，不知道種多久可以採收，還種到開花，第三年遇到百年大旱災，那一年完全沒有水。」


▲為了做出心目中理想的酸白菜，鄭朝銘和太太姜懿庭挑戰自己種黃金大白菜，耗費四年才種植成功。(記者許聿恭/攝影)

克服重重關卡，好不容易種出來的黃金大白菜，他和太太姜懿庭，從一大早就忙著採收，還得馬上將大白菜運回工廠切段、清洗，一片又一片，削掉有小蟲的菜葉，即使菜只剩下一小部分，鄭朝銘一點也不心疼，「我們都只留白的部分，醃起來比較不會有苦澀味，取最精華來製作酸白菜。」

土法煉鋼，用人工清洗的方式，鄭朝銘徒手伸進水中，使勁翻動大白菜，採訪這天寒流發威，才一、兩分鐘的時間，已經凍到兩隻手通紅，但他仍咬緊牙根苦撐。採取兩次洗滌的方式，才能把菜洗乾淨，就算再怎麼辛苦，也想做出味蕾記憶中，最美味的酸白菜鍋。

在桃園中壢龍岡長大的鄭朝銘，是住在眷村裡的閩南人，經常到同學家串門子、吃飯，很常吃到酸菜白肉鍋，即使後來他創業賣火鍋，最難忘的，還是記憶中的那股酸香味。


▲將大白菜切段，鄭朝銘用人工的方式，使盡力氣翻攪，清洗兩次，才能把菜洗乾淨。(記者許聿恭/攝影)

一邊開火鍋店，一邊少量製作酸白菜，拿到菜市場賣，有攤商建議他，要申請工廠登記，才能銷售產品，於是他決定把店收掉，蓋起加工廠，前前後後測試了一年，改良傳統製程，才做出滿意的酸白菜。

捨棄傳統醃酸白菜用的洗米水，鄭朝銘嘗試了多種小米、白米、小麥等穀類，最後選定紅高粱，因為醃出來的酸白菜比較甘順，他花了半年時間釀製酒糟，再醃製二十四天，讓菜發酵。

酸白菜進入發酵階段後，鄭朝銘還將傳統壓石頭的做法，改成用食品級塑膠袋醃製，「與其用石頭壓比較不衛生，改用食品袋，讓水跟菜跟氧氣，做一個隔絕。」每隔兩、三天，他就得隔著塑膠袋，用力擠壓酸白菜，讓裡面的氧氣，跟排出來的廢氣可以交換，乳酸菌能在很好的環境裡繁殖。

使用紅高粱酒糟，經過二十四天發酵的酸白菜，有著漂亮的金黃色，酸香爽脆。剛開始，鄭朝銘只賣酸白菜，但常有顧客反映，直接加水煮味道太單一，於是他自己熬煮高湯販售，不用雞架子，特別選用雞腿骨，熬出來的湯頭較香，充分洗淨血水後，和洋蔥、蒜頭一起，熬煮三個半小時，洋蔥能增加湯頭甜度，蒜頭能壓雞肉的味道，湯頭喝來清甜，喝完不會口渴。

高麗菜、綠花椰、黑美人菇 、鴻喜菇、牛奶白菜等滿滿好料，配上油脂豐厚的五花肉片，再放上主角酸白菜，加入雞腿骨熬的高湯，酸白菜的天然酸香中帶點果香，清脆爽口，入喉是平順的酸，而非嗆酸，酸白菜的酸味釋放到湯裡，喝來還帶有淡淡的清香，讓人越吃越開胃。從種植到製作加工，前後得花上四個月，這耗時費工的酸白菜湯底，也讓鄭朝銘獲得食品界米其林評鑑二星的認證。

為了要做酸白菜，鄭朝銘種了一片田，雖然種植過程中，遇到不少困難，但他不改其志，終於種出脆甜的黃金大白菜，也成就了自己的新事業。(記者盧映利、許聿恭/專題報導)