新竹竹北的拔子窟,每年11月起,迎來烏魚抱卵的季節,這在當地無疑是場年度盛會,特有的九降風,更造就了「烏金傳奇」。而在當地養烏魚三十年的郭宮寶,並非養殖出身,興趣使然意外成了專業漁民。但他剛開始因為不熟悉烏魚習性,曾經好幾次一夜損失上百萬元,來看他是如何克服逆境,一路過關斬將,打造獨特的烏魚餐廳,創造「一條龍」服務!
剖烏廠內,大夥忙得不可開交,準備迎接年度重頭戲。
上千尾烏魚,一口氣像瀑布般傾瀉而下,滿地的烏魚豐收,叫大家看了忍不住,連聲讚嘆,唯獨他難掩焦慮。
養殖場老闆 郭宮寶:「養三年的心血,要賺要賠就看現在了,當然會緊張,會擔心是難免的。」
郭宮寶說出養魚人的心聲,因為把烏魚養大,等的就是取出「烏金」這時節。
養殖場老闆 郭宮寶:「這些沒有過油,昨天殺兩千多斤,也一百多斤過油而已,算很好了。」
看到魚卵品質剛剛好,這才放下心中的大石頭,再交給專業的「殺手組織」,展現流利刀工。
殺魚工 洪太太:「割的時候怕把蛋割破,所以鰭要把它拉高提起來,然後再慢慢的割下去劃下去。」
除了注意下刀角度,取卵的手勁更要輕柔,就怕珍貴的烏金毀於瞬間。
殺魚工 曾太太:「這個卵最主要是它的根部,供養營養就是這一條,所以我們就是把它按下去取出,兩側都有,這樣取出來就很漂亮。」
黃澄澄帶點晶瑩光澤,這是養魚人至少三年的心血結晶,但要有這般高品質,捕撈的每個環節都有講究。
一早七點,捕魚工已經拉起魚網展開作業,魚兒活蹦亂跳雖有活力,卻不見得是好事。
養殖場老闆 郭宮寶:「讓魚還在睡覺的時間,我們就下網把牠圍起來,捕撈起來,這樣比較不會活蹦亂跳,不容易積血瘀血,因為很多瘀血的話,魚殼吃起來味道也比較有腥味,而且魚卵做出來,沒有那麼清澈透明。」
卡車上疊成「迷你烏魚山」,千尾起跳的數量,每隻都有著飽滿魚卵。
養殖場老闆 郭宮寶:「烏魚子的價格是看它的大小決定,越大就越貴,我這池是養四年的,當然會更大,但是相對的,風險也會更高,有時候碰到特殊的狀況,一夜之間,整池死光,好幾百萬就這樣沒了。」
烏魚生病缺氧,幾乎什麼狀況都遇過,但其實郭宮寶並非養殖出身,三十多年前,他原本做的是雞鴨副產品批發,買了塊魚塭只為興趣,沒想到意外踏進養殖業。
養殖場老闆 郭宮寶:「剛開始養烏魚的時候不會選種,隨便抓到烏魚苗就放下去養,結果三年之後發覺一半公的一半母的,母烏魚效益才高啊。」
每回損失都百萬元起跳,只能到處借錢,甚至抵押房子,但郭宮寶偏偏不服輸,持續研究烏魚習性,降低養殖密度,或是用益生菌調整水質,但狀況好轉後,卻發現停留在養殖階段,並非長久之計。
養殖場老闆 郭宮寶:「所有農漁村都碰到一個問題,農漁民要有錢不可能,因為產業沒有升級,還停留在以量取勝這個做法。」
▲新竹特有的九降風,造就了「烏金傳奇」,漁民郭宮寶不只自產自銷,還跟太太一起打造了烏魚餐廳。(記者劉鑫昌/攝影)
黃澄澄烏魚子,自個兒加工,太太陳智慧神情專注,手法輕柔,把烏魚子當成孩子般呵護。
太太 陳智慧:「要把這個頭綁起來,然後我們在製作過程中,我們要重壓,這個卵才不會跑出來。」
過程中還得小心翼翼刮除血絲,剪掉多餘的筋膜,才能減少腥味,也更加美觀,緊接著抹上鹽巴,增加風味。
養殖場老闆 郭宮寶:「把鹽巴抹均勻以後,我們接下來就是拿到板子上去把它排好,把形狀整出來。」
每到烏魚子產季,這便是他們夫婦倆的日常,自產自銷,雖能掌握價格,卻難以保證一年四季都有穩定收入,養殖場再轉型成休閒漁村「烏魚餐廳」順勢誕生。
太太陳智慧掌管廚房大小事,郭宮寶則當起稱職的二廚,而想在漁村做出特色,他們就從料理下手。
烏魚丁高溫爆香,接著淋下蛋液放進白飯,再豪邁加入主角烏魚子,快速拌炒,讓白飯粒粒分明。
起鍋後撒上金黃烏魚子,不但視覺加分,味覺也更加有滋有味。
烏魚子蘿蔔糕則放進高溫油鍋,炸到外酥內軟,想吃鮮甜原味,就得嚐嚐炙燒烏魚子,夫婦倆不斷嘗試,研發出一道道特色料理。
太太 陳智慧:「做出來的東西要給他試吃,他當白老鼠。」
郭宮寶這白老鼠一當,當了二十年,所幸廚藝能夠磨練,時間一久,就能看到改變。
養殖場老闆 郭宮寶:「我們平常就做餐,客人來試餐,反應不錯,就陸陸續續一直來,鄉下地方沒有過路客,我們就靠口碑。」
取卵後的烏魚肉,他們也不浪費,一尾一尾曬成一夜干。
太太 陳智慧:「以前魚蛋取出來,整條這樣賣就很高興了,後來慢慢覺得,整條賣不能保存,只有產季才有,所以我們就把魚做成加工品。」
除了烏魚自產自銷,也做起漁村體驗服務,帶著遊客製作烏魚子,吸引學生及親子客群,郭宮寶和太太,從養殖困境,一路過關斬將,到如今擁有自己的休閒漁村,打造「產銷一條龍」的烏金傳奇。
(記者張小媛、劉鑫昌/專題報導)