秋天開始是柿子盛產的季節，果實碩大的台灣牛心杮，最大產區就在嘉義番路，產量高達全台八成。但牛心柿直接吃容易產生澀澀的口感，傳統是採用石灰來脫澀，但保存天數短，容易褐變。柿農廖誌鑫就大膽改用「真空脫澀」方式，不僅延長保存時間，不易褐變，還能保有杮子最原始天然的風味，加上他在歷經一場價格崩盤的風暴後，開始改變經營模式，自創品牌，自產自銷，成功走出自己的特色。

秋風起，柿子也紅了，樹上黃澄澄的成熟果實，結實纍纍，是柿子園裡一道美麗的秋日風景。每到產季，杮農廖誌鑫和太太湯淑惠，一天大概要採收1500台斤，即使產量再大，人力始終只有夫妻倆，工作相當吃重，尤其柿子樹的樹勢高，採果時還得要爬上梯子，一顆顆翻找轉紅的果實。

因為土質屬於排水性良好的礫質壤土，嘉義番路鄉很適合栽種柿子，廖誌鑫說，甜杮要在1500至2000公尺的高海拔地區栽種，甜度高，但種在平地的牛心杮有濃濃的柿子風味，需要經過脫澀才能食用，其實新竹新埔做杮青的牛心柿，大多來自嘉義。


▲因為不捨岳父果園無人繼承，廖誌鑫和太太湯淑惠雙雙放棄原本的工作，回家承接。(記者許聿恭/攝影)

沒有經過脫澀的柿子，味道苦澀到難以下嚥，但它們卻是東方果實蠅的最愛，在果園裡磨練了二十多年，廖誌鑫面對害蟲侵襲，早就已經看開。他原本是上班族，因為岳父生病，家中又沒有男丁，果園無人繼承，他和太太決定放棄工作，回家承接，當年種杮子收入要比當上班族好，但民國100年，柿子產量過剩價格崩盤，一度讓廖誌鑫深陷滯銷的困境中。

「大盤商不收，到最後就是由政府出來收購，一公斤5元，就是一台斤3元，柿子價格從原本的55元跌到3元，衝擊真的太大了，有如從天堂掉到地獄。」

一場柿子風暴，重創番路鄉的柿子產業，加上農民老化，種杮子太辛苦，年輕人不願接棒，柿子樹年年砍，愈砍愈多，部分農友選擇轉種熱帶果樹，番路鄉牛心柿種植面積從原本的5、600公頃，減少到2、300公頃。

即使產業式微，年輕人不願投入，但廖誌鑫夫妻倆仍不想放棄，努力守護家傳的柿子園，還種了筆柿，和又脆又甜的鑽石蜜柿，做出市場區隔，分散風險。

不甘被柿子風暴的挫折打倒，廖誌鑫反而從危機中，找到改變的契機，也開始思考，該怎麼轉變經營模式，「以前交大盤，價錢就是由大盤他們決定，如果建立自己的品牌，就可以自訂價格，增加收益，」於是他決定成立自有品牌，自產自銷，還大膽採用「真空脫澀」方式，取代傳統石灰脫澀的做法，跟其他農友做出差異性。

採收下來的柿子，用「半乾洗」的方式，洗掉柿子果皮的灰塵及果粉，讓柿子變得光亮，分成五個等級後，再靜置一晚，讓牛心柿脫去一些水分，隔天再用人工裝進真空袋裡，排列整齊，接著再用吸塵器，抽出80%的空氣，廖誌鑫解釋，把空氣抽出來，是要讓柿子處在無氧的狀態下，讓它的可溶性單寧酸，轉換成不可溶性單寧酸，就是從液體轉換成固體，柿子就不會澀了。


▲採用真空脫澀方式，用吸塵器抽出空氣，以33至35度進行脫澀，大約3到4天，柿子就能脫澀完成。(記者許聿恭/攝影)

最後再放進恆溫室裡，以33至35度的溫度，進行脫澀，大約經過3到4天，柿子就能脫澀成功。

新的脫澀方式，沒有前例可循，夫妻倆只能邊做邊摸索，只要一個小地方沒注意，就可能導致整袋柿子，脫澀失敗。儘管不是市場主流的脫澀方式，廖誌鑫仍不想改變，目前他也是番路鄉，極少數採用真空脫澀的農民，「真空脫澀的優勢就是，常溫可以保存3到5天，如果冰起來，可以冰到十幾天，它吃起來就是天天然然的、水果原本的味道，有些客人說，石灰脫澀的杮子吃起來，有一點汽水味，其實那是乙醛的味道。」


▲真空脫澀的牛心柿，不僅保存天數較長，還具有不會褐變的優點，保有柿子最原始天然的風味。(記者許聿恭/攝影)

石灰脫澀的柿子，削完皮後，半小時就會產生褐變，真空脫澀則具有果肉不會褐變的優點，但在大部分消費者的傳統觀念中，普遍認為牛心柿的表皮，就是要有一層白白的碳酸鈣粉，加上來自甜柿的市場競爭，都讓真空脫澀的柿子，銷售難度增加。

儘管種柿子很辛苦，市場推廣的挑戰不小，但夫妻倆仍會守住家傳的柿子園，聽見顧客的真心回饋，看到生生不息的果樹，就是支撐他們一直持續做下去的動力。(記者盧映利、許聿恭/專題報導)