2023台灣米其林指南，台灣共有3間餐廳列為三星榜單，其中被譽為有著台灣魂的法式料理餐廳，更是全球首家台菜餐廳摘下三星。主廚何順凱表示，期望藉由菜色，傳遞背後台灣的人文歷史，並讓民眾了解，其實台菜有很多種呈現方式；而外場經理何嘉菱，也榮獲米其林服務大獎，為閃亮星星再添榮耀。

天花板垂掛的玫瑰金銅，高低差錯落有致，呈現台灣山巒的意象，配上時尚吧台以及透明半開放廚房，空間不大卻相當舒服。更厲害的是，展示區的無數米其林星星，從2018年獲得一星後不斷進化，今年更順利晉升三星，成為全世界第一間「三星台菜餐廳」。

主廚何順凱：「因為我們前4年都是二星，所以二星搬完之後，我們沒有在上面，就是一星二星搬完之後，那你就知道噢？三星？」

直呼獲獎時十分驚喜，主廚何順凱以表現台灣風味的法式餐廳，獲得評審喜愛，就連對美食挑剔的法國人都說讚。

法國顧客：「我們不只想嚐試台灣街頭小吃，也想試看看高檔餐廳，我們選擇這家，餐點很有品味，也很有趣，正如服務人員告訴我們的，這是傳統台菜風格的一部分，也有很多技術在裡頭。」

顧客：「我們在網路上訂位，我們有看到介紹，這裡獲得米其林指南推薦，我們知道是好餐廳，完全沒有讓我們失望。」

從菜色就能發現，主廚是不折不扣的「歹丸郎」，擺盤精緻的前菜，實際上是鴨肝跟煙燻虱目魚，另一道則有地瓜、菜圃，甚至茶葉蛋，伴隨繽紛醬料點綴的冰花鍋貼脆餅 ，最後再倒入米粥作伴，這些台味十足的料理，背後也都各自的小故事。

外場經理何嘉菱：「為您介紹這道，叫做休息站的回憶，這道是主廚的招牌菜之一。」

主廚何順凱：「每個人對於茶葉蛋的回憶不一樣，我對他的回憶是在休息站，我們更想傳達的是，背後台灣的人文歷史，文化這件事情。」

可以發現這些料理在擺盤上，都很優雅、簡單大方，戰斧豬排、紅燒魚等等，都在主廚創意下，以另一種型式登場，與過去大眾對台菜印象走俗擱大碗，多是炒菜、燉煮的路線大有不同。

主廚何順凱：「像台灣筍子真的很好吃，所以就會想要把它放在菜單，讓更多人知道說，他不是只有你想像的冷筍，他有很多不一樣的樣子，我想要告訴客人，就是打開你的心胸，很多事情有不一樣的角度。」

如果說，主廚是一家餐廳的靈魂，與顧客第一線接觸的專業外場服務生，更是一家店的秘密武器。外場經理何嘉菱，今年榮獲2023米其林服務大獎，廚房外的所有事通通一把抓，不只如此，在Fine dining餐廳，還必須當主廚與顧客的神翻譯。

外場經理何嘉菱：「一般的連鎖餐廳，我們會盡量滿足客人的需求，可是在Fine dining餐廳，其實你必須要在主廚的做菜理念，跟客人之間、客人的需求之間，去達到一個平衡點，你要如何讓話講的圓融到，就是可以去滿足，我聽了很舒服，你聽了也很舒服。」

餐期空檔，每個服務生都拿出尺測量水杯、紙巾、花瓶彼此間距，1公分都沒有誤差，希望讓餐廳看起來是整潔的狀態；如今在米其林三星加持下，每天都客滿，想訂位可能還得設鬧鐘。

除了新入榜米其林3星的態芮，還有在台中的新加坡料理JL Studio，以及6連霸的君品頤宮，都是老饕鎖訂目標，今年三星榜也終於打破獨霸局面，讓吃貨們有了更多選擇。（記者 唐家儀 林秋強 柯思安／台北報導）