炎炎夏日裡，吃上一碗滑嫩爽口的愛玉相當透心涼，而這樣的美味，全世界只有台灣有，因為愛玉可是台灣特有種，其他地方可是吃不到的。在南投水里有位青農張耕維，家裡就是愛玉子買賣的大盤商，因為看不到前景，原本他並不想接班。一趟澳洲打工度假之旅，卻讓他重新看見愛玉的價值，回國後，決定用有機方式種愛玉，努力行銷國際，來替台灣的愛玉產業找到新出路。

「愛玉是全球極少數，籽跟水做結合，完全不用添加物就自然結凍的作物，」張耕維說，愛玉子是台灣特有的原生種，炎熱的七月到九月，是它的產季，他位在南投水里農場，因為日照充足、水分夠，每棵都是結實纍纍。

身為愛玉人家的第三代，其實張耕維原本並不想要承接家業，他的爺爺和父親張尚平是當地買賣愛玉子的大盤商，經營超過一甲子，早期在罐裝飲料和手搖飲還不興盛的年代，愛玉是冰店的熱銷配料，經常供不應求，但隨著工廠大量生產的愛玉凍大為流行，天然愛玉面臨很大的銷售危機。


▲張尚平(圖左)是南投水里買賣愛玉子的大盤商，兒子張耕維(圖右)原本不想接班，到澳洲打工度假後，重新看見愛玉的價值，決定返鄉種有機愛玉。(記者許聿恭/攝影)

張尚平說，天然愛玉會隨著時間增加，凍體愈縮愈緊密，一般商家比較無法接受，直到發生毒澱粉、塑化劑等食安危機，消費者才警覺到，還是要吃天然的，產業才出現轉機。

有段時間，台灣的愛玉產業幾乎看不到前景，加上栽種、採收，到後續的加工處理，都很費工，讓張耕維對接手家業，興趣缺缺，直到一趟澳洲打工度假才讓他重新看見愛玉的價值。

「外國人不知道愛玉是什麼，身為台灣人有一個使命感，就是要把台灣的農特作物，介紹給其他國家的人，」於是張耕維回到台灣後，決定要跳脫老一輩買賣愛玉子的傳統盤商路線，改採一條龍生產模式，不僅租了一塊地種愛玉，還採取友善環境的有機耕作，是全台第一位取得愛玉鮮果有機認證的農民。

他解釋，愛玉噴藥會導致愛玉小蜂死亡，它其實是動植物共生，有雄果跟雌果，也有雄樹跟雌樹。脆弱的愛玉小蜂，本身壽命極短，只有兩、三天，因此很難運送到國外繁殖，有分公母的愛玉果實，需要小蜂鑽入授粉，如果鑽進公果產卵，小蜂就能生生不息，繁衍後代，要鑽進母果進行授粉，才有可能結果實，成為愛玉籽。張尚平則形容兩者的關係「像極了愛情」，有如鴛鴦不獨活一樣。

屬於爬藤植物的愛玉，從幼苗種到可以採收，大概需要五到七年的時間，不但膳食纖維含量高、熱量低，甚至連黏黏乳汁也具有利用價值，已經有生物科技公司在進行研發。

剛採收下來的愛玉子，得人工一一削掉蒂頭，再用清水沖洗，把乳汁洗掉，才不會影響後續作業，清洗乾淨的愛玉子，要掌握技巧把皮厚薄削到恰到好處，削好皮的愛玉，還要在中間劃上一刀，方便愛玉在曬到半乾時，可以翻面，把裡面的籽曬乾。

傳統採用日曬方式，愛玉籽要曬到全乾，起碼要四到五天的時間，為了節省時間和控管品質，張耕維引進自動化烘乾設備，把乾燥時間縮短到只要40個小時。過去必須用湯匙刮取愛玉籽，現在也有機器代勞，利用刀片，把籽刮出來，只要半小時的時間就能完成，省了不少工。

返鄉這些年來，張耕維從原本的排斥，到現在想替台灣愛玉產業，做更多的事，他積極申請有機認證，改良加工製程，但種種做法，其實一開始張尚平並不認同，「我認為不必花冤枉錢，有機認證要花錢，而且非常嚴格，經常要配合他檢查，」看到兒子對愛玉的執著和付出，張尚平也從原本的反對，轉而支持，當他的後盾，還協助管理農場，自己育苗。

在父子倆的努力下，現在張耕維的愛玉，已經賣到日本、馬來西亞、澳門等地，夢想遠大的他，還特別申請英文版的有機證書，為外銷歐美國家做足準備，重視友善環境的耕作理念，更讓他的農場，曾經出現石虎的蹤跡。張耕維強調，「我們要物種保育，環境永續，以消費端來講，希望客人吃到我們東西，是吃得安全，食得健康。」


▲天然的愛玉滑嫩爽口，加入特製的黑糖蜜，吃來相當透心涼。(攝影許聿恭/攝影)

友善環境的愛玉，張耕維也積極開發成多樣化的產品，除了原味的愛玉凍，也做成咖啡口味，就連原本要丟棄的愛玉殼，也能用來沖泡熱水飲用。

很多時候，張耕維會走出農場，跟不同單位和團體合作，推廣手作愛玉凍，這天他來到水里鄉農會，要教家政班的媽媽們，如何洗愛玉，「我希望他們可以更加認識台灣特有的農業，原生種的愛玉。」

從抗拒到全心投入，張耕維心心念念的，是如何讓更多人認識愛玉這個台灣特有的作物，或許要完成夢想，考驗還很多，但他相信，只要持續地做下去，一定可以做出一番成績。(記者盧映利、許聿恭/專題報導)