細緻軟Q的外皮，包裹著飽滿紅豆餡的大福，源自於日本，最近幾年在台灣也相當受歡迎。嘉義市就有一家經營超過七十年的麻糬工廠，如今傳承到第二代，由四千金中的三姊妹接班，遵循第一代做法，手工大福外皮是用圓糯米結合蓬萊米製成，所有內餡都堅持自己做，不買現成的，二代接班後，積極自創品牌，從夜市開始推廣，把傳統的手工大福賣進商場通路，一步步站穩腳步。

每到草莓產季，嘉義市這間麻糬工廠，員工們包大福的手，忙到停不下來，熟練俐落的他們，不到二十秒就能包好一顆，其實這快動作裡，藏著特殊手法，麻糬工廠第二代廖淯伶說，「包大福其實是最難的一個環節，一開始會經過反覆地揉捏，它的彈性才會回來 ，有經過揉捏的話，延展性就會很高，所以我們員工的這隻手，其實都是一直處於發炎的狀態，這就是職業傷害，每次去櫃位，兩手都貼滿痠痛貼布。」


▲傳承上一代做法，不只用圓糯米，還加了蓬萊米製作麻糬皮，呈現最佳口感，吃來皮薄Ｑ彈不軟爛。(記者許聿恭/攝影)

要做出皮薄Q彈的美味大福，光是皮的製作，就很講究，傳承上一代做法，不只用圓糯米，還加了蓬萊米，才能呈現最佳口感，「我們加了來自西螺的濁水米，傳統的糯米，吃多會有脹氣的問題，兩種米結合的皮，吃多了也不容易脹氣，」廖淯伶拉起麵糊，延展性好的皮，可以高到很高，「我們的麻糬吃起來是軟糯，不是軟爛。」

另一款主打的玫瑰口味麻糬皮，添加了玫瑰花瓣，聞起來是淡淡的香味，而非香精濃烈的香氣，過程中還得不斷攪拌，讓所有原料可以均勻的混和在一起，「一般市場的麻糬都是能冰的，因為我們讓它有完全熟成，溫度維持在攝氏85度，冰了也不會變硬。」

工廠第一代遠赴日本學習製作大福的技術，這裡除了生產大福，還有台式麻糬，第二代廖英伶解釋，其實大福和麻糬，它們是同一個家族，兩個是親戚，「嚴格來講，它們點像堂兄妹或表兄妹的概念，一樣都是麻糬，大福源自於日本，以前他們就是逢年過節或是祭祀的時候，會把大福當成神聖的東西。」在台灣，則被稱為傳統麻糬，「第一它們皮的做法不一樣，第二它的樣子很簡單，就是扁扁的，有包餡。」


▲麻糬工廠傳承到第二代，由四千金中的三姊妹接手，大姊廖英伶(圖右)放棄在台北的工作返竹嫏，和老四廖淯伶(圖左)齊心為家業打拚。(記者許聿恭/攝影)

工廠如今傳承到第二代，由四千金中的三姊妹，接手家業，老大廖英伶回憶，「從我有記憶以來，下課穿著制服就開始工作，我是這樣工作長大的，到現在還是一樣，我們家女生被當男生用，要會開三噸半的貨車，會修機器，到現在也是要求會送貨，」考駕照時，姊妹們也被要求不能考自排車，只能考手排車。

老四廖淯伶負責管理工廠，廖英伶則是放棄了台北的工作，回到嘉義和妹妹們一起打拚，「你問我那時候有沒有不想回家，我偷偷跟你說，其實有啦！那時候還年輕嘛！又是住在台北，覺得要搬回去嘉義，就是比較鄉下啊，但父母親養我長大，那個本心，還是讓我回家了。」


▲傳統的台式麻糬從外皮到內餡，全出自自家工廠，一條龍生產，不買現成的。(記者許聿恭/攝影)

姊妹們接手後，遵循父親的做法，從外皮到內餡，全出自自家工廠，一條龍生產。選用來自屏東的小紅豆來熬煮內餡，口感最佳，廖淯伶說，因為它的悶豆比較少，悶豆就是有時候會煮不爛的紅豆，客人就會吃到，「怎麼有一顆硬硬的」，加上擔心廠商會添加其他東西，所以他們堅持自己熬煮內餡，把關品質。

口感綿密，甜而不膩的紅豆餡，是成就草莓大福美味的重要配角，至於主角草莓，也是在地種植，廖淯伶強調，「進口的打開蓋子就會聞到草莓香，但是吃起來完全沒有味道，只有多汁的水感，但是台灣的吃起來，不但有草莓香，也有草莓汁的香氣，差異很大。」

嬌貴的草莓，包進大福前，每一顆都要小心處理，摘掉蒂頭，再輕輕的擦掉殘留在上面的屑屑、塵土，小心不要留下手痕，廖淯伶說，「不然客人買回去的隔天，就會從手痕的地方，開始爛掉。」

就連草莓的大小，都有學問，「草莓分三種尺寸，我們通常是選用二號的，因為二號剛好是兩口，可以吃到一半一半，每一口吃起來，都很均勻。」

手工製作的大福，無法量產，即使不少飯店或品牌希望能幫他們代工，但姊妹們目前都沒有答應，「因為我們想要確保每一顆草莓的品質，客人吃起來都是清脆，有口感、新鮮的草莓。」

季節限定的草莓大福，外皮細緻有彈性，綿密不甜膩的紅豆餡，中和了草莓的微酸，香氣濃郁，口感層次豐富。靠著用料講究的麻糬，在市場中闖出知名度，上一代主攻超市和量販通路，第二代接手後，開始思考開店的可行性，於是姊妹們又創了一個新品牌，一開始沒有知名度，就先從夜市試水溫，從夜市打好基礎，讓他們被新竹一家百貨業者相中，邀請設櫃，把傳統手工大福，帶進百貨通路。

修正通路，瞄準對的客群，現在新創立的品牌，已經站穩腳步，廖家姊妹也不斷在產品上求新求變，除了熱賣的草莓大福，還有源自於日本的豆大福，包裹著蜜紅豆的紫薯外皮芋頭，內餡飽滿綿密的豆大福，具有雙重口感，吃得到紅豆顆粒；還有玫瑰味外皮，跳脫傳統紅豆，包裹起司內餡的草莓大福，奶香味濃郁。

返鄉接手家業，創立新的品牌，或許有很多難題要面對，但姊妹齊心克服，要把手作大福的幸福滋味，傳遞給更多人。(記者盧映利、許聿恭/專題報導)