宜蘭南方澳被稱為”鯖魚的故鄉”，因為全台灣有九成的鯖魚都從這裡出產。這間傳承一甲子的鯖魚加工廠，在二代張氏兄弟接手後，不但出貨量大增，平均年產量多達一千五百噸，成為全台連鎖餐飲最大的鯖魚供應商。然而當魚愈抓愈少，成本愈墊愈高，第三代新血加入後，又是如何靠著研發廢骨、全魚利用，把當年的小小路邊魚攤，打造成夢想中的億元王國？

宛如水庫洩洪般，不計其數的台灣鯖魚，從車斗傾瀉而出，這一幕壯觀到，讓人嘖嘖稱奇。

鯖魚加工廠第二代 張文成：「今天的魚我們一定會全部把它處理完，不會放到隔天，像今天買了八噸，我們預計加班到九點結束，(那通常你們這樣子，量算少了是不是)，算少 ，一天兩個魚池都滿的話，大概在三十噸左右」。

鯖魚加工廠第二代 張文成：「鹽巴一桶來前面，我要用冰塊，我們還會再去冰鎮半小時到一個小時，讓水的溫度，跟魚的溫度達到平均一點，再拿到後面去處理」。

就怕水溫太高，鯖魚的肉質會變軟，因此從漁港採買回來的漁獲，都得先浸泡在攝氏一到兩度的冰水中，才能進行下個階段的前置作業。

鯖魚加工廠第二代 張文成：「我們會先把魚種先分開，因為今天來的魚，五百克以上的都是白腹的(鯖魚)，五百克以下的，大部分都是花腹(鯖)，分好了我們會先處理掉花腹的，再處理白腹的」。

全台規模最大鯖魚加工廠的第二代弟弟張文成，專門張羅工廠裡的大小事，哥哥張武龍則是負責漁獲買賣，只要有魚船進港，都能看見他的身影。

鯖魚加工廠二代 張武龍：「一點點而已，兩百公斤而已，你看，今天的魚那麼小，叫你們老闆拿去送一送比較快啦」。

早上六點多，南方澳的漁獲拍賣市場，早就熱鬧滾滾，只見張武龍一雙火眼金睛，趕在喊價前，目測鯖魚的優劣好壞。何時該出手喊價，又或者等待觀望，經驗老道的張武龍內心早有盤算。

鯖魚加工廠二代 張武龍：「今年魚的數量減少很多，所以它價格也是比去年高，差不多高八塊到十塊」。

一個上午來了幾台車，張武龍仍舊一無所獲，他說雖然自己有父親，手把手的經驗傳承，但買魚真的是一門很大的學問。

鯖魚加工廠二代 張武龍：「第一個靠經驗 ，而第二個是靠運氣，因為整車來的魚，只是看上面那一層而已，底下魚種有沒有差別，沒辦法看 都是憑大概來抓而已」。

別看現在工廠裡有機器專門殺魚，去頭去尾，省時又省力，想當初1994年，兄弟倆接班時，每天日以繼夜的手工殺魚，才成了現在的快手功夫。張文成：「人工的話，肉的含率比較少，如果是以機器切的話，肉會含的比較多」。

為了保鮮就得跟時間賽跑，兄弟倆轉型設廠，第一步就先引進自動化設備，只要把處理乾淨的鯖魚放進切片機，短短幾秒立刻骨肉分離。

鯖魚加工廠三代 張晏榮：「我們就切一個剛好的尺寸，然後再把魚骨拿去做成罐頭」。八十五年次的張晏榮，兩年前也被父親張文成，叫回來工廠從基層學起，他說千萬別小看最後醃漬鯖魚的鹽水桶，裡頭的鹹度，可是經過精密測量。

鯖魚加工廠三代 張晏榮：「像這是四到六度之間，因為每個客戶要的鹹度不一樣，所以我們就有客製化」。

張武龍說，鯖魚的緊緻Q彈美好鮮味，低溫熟成可是致勝關鍵，因為它和腐敗之間，其實只有一線之隔。張武龍：「一般消費者在買的魚，我們會做熟成的，冷藏室裡面保持在零上五度之間，讓它熟成，口感吃起來，比較Q香」。


▲鯖魚加工廠第三代張景堯轉型觀光，透過寓教於樂，讓孩子們認識鯖魚愛上吃魚。（記者劉鑫昌／攝影)

雖然全台灣一半以上的鯖魚，都從這裡出去，提供連鎖日式料理店，還有賣場，然而當魚愈抓愈少，年產量也從一千五百噸，不斷縮減。

鯖魚加工廠二代 張武龍：「以前我們(年營收)應該會有破億，但現在剩下應該七千(萬)以下，所以我們就想慢慢轉型，把它轉型來做觀光事業」。

幼童 vs 鯖魚加工廠第三代 張景堯：「來，另外還有兩種鯖魚，請問是什麼鯖魚，來知道的請舉手，1 2 3 來 請回答，花腹鯖，沒錯，我們蘇澳捕獲最多的鯖魚，就是花腹鯖」。

透過寓教於樂的方式，讓孩子們認識鯖魚愛上吃魚，如此濃厚的教育思維和理念，其實是上一代無法完成的夢想，交由長孫張景堯來實踐，但光是要打造心中的藍圖，就窒礙難行。

鯖魚加工廠三代 張景堯：「不管是二代三代回來接班，我相信跟家裡長輩之間的想法，一定會有落差，這是最大的困難點」。

好幾次的爭執都讓張景堯想要放棄，因為原本的他是念化工系，從小對家裡的事業不感興趣，直到二十八歲那一年，他似乎漸漸明白，欲戴王冠，必承其重，終於在無數次的溝通妥協下，2020年成立觀光工廠。

鯖魚加工廠三代 張景堯：「當然我們本身是做鯖魚的鹽漬加工，還有一夜干海鮮類的產品 ，我們當然希望能夠教客人怎麼樣料理，怎麼樣吃是最好吃的，我們希望能夠呈現更多元，不一樣的料理方式，給每個客人」。

一般人對台灣鯖魚的認知，就是比挪威鯖魚略顯乾柴，但張景堯說，只要用特別的方法來料理，台灣鯖魚也能別有一番風味，更讓人難以置信的是，它連魚骨也能吃。

鯖魚加工廠三代 張景堯：「鯖魚的話都是在做全魚利用，像我們魚刺已經開始有在使用，那魚頭跟內臟的油脂，我們正在開發，我們是盡量想辦法，把那些魚頭跟魚油提煉出來」。

就怕未來海洋，不再年年有"魚"，傳承三代的鯖魚魂，不但要延續一甲子的加工精神，更要想方設法，讓台灣的鯖魚，成為一種永續的飲食文化。

（記者張琬筑、劉鑫昌／專題報導）