瑞芳四腳亭這間排骨麵店，每到中午就熱鬧滾滾，他們的排骨麵分量十足，排骨酥嚐起來軟嫩鮮甜，絲毫沒有油耗味，大塊蘿蔔多汁味美，增加湯頭清甜口感；另外一道受客人歡迎的餛飩湯，是散發濃濃油蔥味的古早味湯頭，餛飩小巧可愛，外皮滑嫩，內餡鮮甜，這時再搭配一碗加了豆芽、韭菜和紅蔥頭的乾麵，吃起來相當過癮。

寧靜的瑞芳四腳亭山城小鎮，每到中午就屬粗坑口路上，這間排骨麵店最熱鬧。顧客：「這附近以前蠻多礦工在這邊吃早餐的，他們這邊的排骨酥麵，排骨很特別，蘿蔔也很軟嫩，口感都跟外面稍微有點不一樣」。

顧客：「今天還好，但是平常大概是現在人潮的三倍，他最厲害的是排骨酥麵，我現在還在等，因為他說要等二十分鐘」。

客人耐心等候也要吃的美味，老闆林國揚先用蒜頭、胡椒粉，還有獨家配方，製作醃醬，倒進一比一比例的溫體瘦肉和排骨肉攪拌均勻，醃漬一天以上，才能充分入味。老闆 林國揚：「上粉的時候，手力不要太重，粉不能讓它有結塊，你看我家的排骨，再怎麼蒸，它的粉跟肉就是黏在一起，這就是我媽媽的秘訣」。

裹粉後的排骨，下油鍋炸到金黃酥香，接著被放進蒸碗裡，有些加進蘿蔔，有些則加了芋頭。老闆娘 余嘉鈴：「再加高湯下去蒸，才會蒸出它的原味」。

蒸到入味的排骨酥湯，加上了麵條和大骨熬的高湯，成就這碗分量十足的排骨麵，先炸再蒸的排骨酥，有帶骨的、多肉的，嚐起來軟嫩鮮甜，絲毫沒有油耗味，大塊蘿蔔則是多汁味美，增加湯頭清甜的口感。顧客：「排骨酥很新鮮，因為他們都是現炸的，然後他們醃的很入味，它的麵條很Q，所以我們一定是來這邊吃完再外帶」。

在地人口耳相傳的好味道，其實是余嘉鈴母親，為了當時山區的採礦工人，所研發的菜色。老闆娘 余嘉鈴：「民國六十九年的時候，媽媽開始經營這間店，因為我們這附近，以前是礦工，所以媽媽為了要讓礦工有飽足感，麵比一般外面的麵還更大碗一點」。

余嘉鈴從小就在家裡幫忙，深知媽媽的辛苦，後來與擔任總舖師的先生林國揚共組家庭後，一起把媽媽的手藝承接下來，現在余嘉鈴在前場招呼客人，林國揚則在後場，一手包辦廚房大小事。

在鍋中倒入油蔥，和肥瘦比二比一的溫體豬後腿肉，林國揚要做的是招牌餛飩內餡。老闆 林國揚：「打也是要有訣竅，不是隨便翻一翻，你要打到讓它出漿才有黏性，你包餛飩的時候，比較黏得住」。

攪拌成濃稠狀的肉餡，被余嘉鈴巧手輕輕一捏，包進了薄薄的餛飩皮裡，接著放進高湯，煮到熟透。老闆娘 余嘉鈴：「煮出讓它有點透明的感覺，比較有Q度，這樣餛飩吃起來，比較有扎實感」。

散發濃濃油蔥味的古早味餛飩湯，餛飩小巧可愛，外皮滑嫩、內餡鮮甜，這時再搭配一碗加了豆芽、韭菜、紅蔥頭的乾麵，相當過癮。顧客：「我們如果平常來，也是點了兩個排骨麵，還是會點一下它的乾麵，因為乾麵很好吃，它的麵條比較薄比較細很Q」。

林國揚在廚房內忙得團團轉，跟時間比賽，就怕來不及趕上前台的點單，他扛下丈母娘，四十多年招牌，難免承受壓力。林國揚：「我曾經被客人說，我要你媽媽煮的，可是我不服輸啊，為什麼就是要媽媽煮的」。

或許是個性使然，林國揚不斷磨練廚藝，把功夫底子打得更好，擦亮了丈母娘傳下來的招牌。

豪氣切下的大塊芋頭，連同排骨、餛飩，組成一大碗綜合湯，是不少芋頭控的最愛，芋頭香甜，口感鬆軟綿密，搭配軟嫩多汁的排骨和鮮甜的餛飩，讓人一吃上癮。顧客：「因為芋頭很綿密，他們用蒸的，吃起來比較不會軟爛又很黏，所以很香，它的芋頭，不是每次來都有的，有時候剛好芋頭沒有了，你就只能忍痛吃排骨的菜頭」。

林國揚：「我的父母親，靠挖礦把我們養大的，以前小時候大家過生活，會比較辛苦一點，可是我自己的心裡想，我一定要做的比媽媽更好，讓外地的遊子回來，還是曾經到我店裡吃過的人，再回來捧場一次」。

早年慰勞採礦工人，做出來的古早味排骨麵，現在有了總舖師女婿和女兒接手，這屬於家的味道，會在寧靜的瑞芳山城裡，繼續傳下去。

（記者郭佩凌、吳承芸／專題報導）