古早味的蔥燒餅在當地已經傳承了一甲子，在第二代呂仁山接手後，不僅導入半自動化製程，提升產能，他還自己釀水果酵素取代酵母，讓麵糰發酵更穩定，甚至不惜跟上一代革命，把原本的豬油換成植物油製作，推廣蔬食理念。現在日產燒餅三萬片，還成立觀光工廠，推出DIY課程，要讓更多遊客認識宜蘭這項古早味。

吃來層層酥脆，蔥香濃郁的燒餅，在當地飄香六十年，是不少宜蘭人難忘的兒時記憶。宜蘭蔥燒餅第二代呂仁山說，「它吃起來就是一個古早味的感覺，沒有任何的添加劑，它很原味，鹽巴就是鹽巴，蔥就是蔥，麵粉就是麵粉，油就是油，它必須要經過發酵，所以有相對的技術性。」

要做出好吃的燒餅，麵糰發酵得好不好，是最關鍵的因素，來到製作蔥燒餅的祕密基地，架子上一大桶一大桶的深色液體，就是讓發酵更穩定的利器，「這是我們自己製作的水果酵素，而且是用有機的水果製成，每一桶一定要三年以上才能穩定，」呂仁山強調，用水果酵素取代傳統酵母，可以減少發酵的失敗。


▲自己釀造水果酵素發酵麵糰，可以減少發酵的失敗，每一桶酵素都得花三年時間製成。(記者許聿恭/攝影)

一桶一桶的麵糰，備受呵護，放置在恆溫恆濕的環境中，更容易發酵，呂仁山說，「這個發酵的過程是完全改變它的筋性，它有麵粉的清香，這應該講說是我們獨家的技術」

除了用水果酵素發酵麵糰，燒餅內餡也使用宜蘭當地種的蔥來製作，香氣特別濃郁。透過機器自動分割，確保每一坨蔥花內餡和麵糰，它們的大小和重量，都能達到一致，但把內餡和麵糰結合，還需要用手工將麵糰摺兩層之後再包入內餡，才有層層堆疊的效果。

追溯宜蘭蔥燒餅的起源，其實來自呂仁山的家族，他回憶，「民國四十幾年，有一個山東的姨丈，那時我小舅舅跟他學了做燒餅的技術，就找了我另外兩個舅舅，總共三個舅舅一起做。」

因為當時他的媽媽，也去幫忙舅舅做餅，呂仁山等於就是吃燒餅長大的小孩，對於古早味的蔥燒餅，自然有一份深厚情感。出社會後，呂仁山一直在台北上班，在連鎖零售通路，做到了物流部門的高階主管，因為不捨宜蘭蔥燒餅市場越來越萎縮，在舅舅和表弟的親情攻勢下，他決定回到家族事業幫忙，「傳統的名產店漸漸凋零了，市場越來越萎縮，這個家族的事業，我覺得還是要有人來承擔，單單你看它沒落，以後回想起來，絕對會很後悔，不管好不好，至少我們有努力過，不會後悔。」

接手經營後，呂仁山遵循傳統做法，小小一片燒餅，要注重的細節其實不少，每一個燒餅都要用人工在中間戳洞，才能讓烘烤過程中，內餡產生的熱氣能夠排掉，不會膨脹，變成膨餅。一一在燒餅上戳洞後，再噴水，撒上芝麻，增添香氣。


▲遵循傳統做法的蔥燒餅，要注重的細節不少，每個燒餅都得用人工戳洞，確保在烘烤過程中不會膨脹。(記者許聿恭/攝影)

儘管製作方法維持傳統，呂仁山卻在原料的使用上做了重大改變，他用植物油取代原本的豬油製作，燒餅的風味不變。他表示，「我大學的時候就開始吃素，我所謂的素食是沒有牽涉到魚肉奶蛋的素，任何跟動物成分有關的，都要避免，小動物對我們來講很可愛，為什麼要殺生？」

但以蔬食為主的經營理念，卻和老店做法背道而馳，讓他跟上一代之間的摩擦很大，「客人也會有意見，他們根深蒂固的想法就是，以前就做得很香，這樣換會不會味道都變了，就不是以前的燒餅，」改變需要革命，在革命的過程中，呂仁山只好跟老店分開，自己出來創業。

自立門戶，呂仁山花了十二年的時間，終於讓上一代認同蔬食燒餅的做法，他還蓋了新廠房，用自動化設備輔助生產，增加產能，現在工廠每天生產3萬片燒餅，不僅開了11間門市，還賣進連鎖超商，除了原本的蔥口味，還開發出香椿、甜甜鹹鹹的黑糖，以及吸引年輕客群，微辣的黑胡椒香菇等新口味。


▲蔥燒餅第二代呂仁山用植物油取代豬油製作，推廣蔬食理念，他也成立觀光工廠，讓遊客更認識宜蘭這項古早味。(記者許聿恭/攝影)

近年來，他更將大門敞開，成立觀光工廠，雖然面對遊客，員工心態需要調適，但消費者可以清楚知道，宜蘭蔥燒餅如何製作出來。此外，他也推出DIY體驗課程，讓遊客更深入認識宜蘭這項傳統美味。

跨入休閒觀光領域，直接面對消費者，宜蘭蔥燒餅不再只是隱藏在小巷子裡的在地傳統美食，呂仁山希望，這家傳的蔥燒餅滋味，能賣到全台各地，繼續傳承下一個六十年。(記者盧映利、許聿恭/專題報導)