高雄鳳山舊地名叫做「赤山」，百年前，農民趁著農閒時間，做粿來賣，成了當地流傳百年的古早味點心。當地有家飄香百年的「赤山粿」老店，堅持手工製作，成為當地許多市場攤販或早餐店首選的古早味。然而回顧製粿師傅楊懷中超過一甲子的做粿人生，他說就算一輩子只專心做這一件事，也很值得！因為他傳承的，不只是家業，更是一份難忘的「赤山味」。
一大清早，耀眼晨曦灑落街頭，這間高雄鳳山區的古早味早餐店，已有熟客主動上門，要來點最對「胃」的庶民美食。
顧客 黃先生：「我每個禮拜都來，他們家的蛋餅很好吃，但是他們的蘿蔔糕更好吃，所以我一定會點蘿蔔糕。」
烤盤上煎得滋滋作響，不過幾秒鐘，白嫩嫩的蘿蔔糕，已被覆上一層金黃，再淋上重口味的蒜蓉醬油膏，香氣四溢，令人食指大動。
早餐店老闆 陳先生：「他們的蘿蔔糕很香！很Q！又好吃！我賣了好幾家，都是他們的最好吃，生意很好，如果你再慢一點來，就賣光光了。」
這道熟客必點，也讓早餐店頭家愛不釋手的蘿蔔糕，吃來外酥內軟，Q彈又不失嚼勁，而它好吃的製作秘訣，就藏在鳳山這條平凡巷弄。
師傅熟練的雙手，把米統統洗乾淨，這是做粿的標準起手式，但選用什麼樣的米來製作，這當中可是大有學問。
製粿師 楊懷中：「當季收起來的(新)米，它不能做粿的原因，就是因為它吸水量不夠，吸水量不夠的話，用同量的水分去做的話，你一拿去炊蒸的話，它馬上就糊成一團。」
這並不是隨便說說，因為俗稱的「粿」，就是閩南話「糕」的總稱，也是將米重新再造的傳統美食，因此「炊粿」的好壞，跟「米」脫不了關係。
製粿師 楊懷中：「要做粿的那些米，無論是糯米、在來米，這些都是要有兩年以上的(靜置)，而且三年更好，因為兩年的米跟一年的米，做出來的東西一定不一樣，這個米採收起來放著，它還會繼續發酵，它那個發酵時間越夠的話，它那個米的本質會越好。」
將洗好的米，倒入機器中，注水細磨，流成濃郁米漿，楊師傅在這時加入一道獨門秘方。
製粿師 楊懷中：「好！大概就是這樣。」
全憑手感經驗，倒入適量比例的沙拉油，均勻攪拌。一眼就能看出，米漿的綿密度，明顯出現變化。
製粿師 楊懷中：「加一點沙拉油，基本上它的目的，是讓要煎的人，他比較好煎，然後粿它也比較綿密Q彈。」
反覆地攪拌再攪拌！這個動作已做了不下千萬次，楊懷中從六歲開始就在學習做粿，也是從那時候開啟了他製粿的一生。
製粿師 楊懷中：「以前我們夏天在做粉圓，你想想看一個大概，將近十歲的小孩子，一天都要做一大桶，大概有二十斤左右，那個粉所做出的粉圓都是一個小孩做出來的，那個時候我也不曉得，那個情況是怎麼樣，現在回想起來，小時候怎麼這麼厲害？」
能有這身做粿的工夫，也是因為他出生在全台最多「粿」婦的村落，當時高雄鳳山區，幾乎每十戶就有一戶在做粿，成了當地獨特的人文風景。
製粿師 楊懷中：「早期在赤山(高雄鳳山)這個地方，它的人口如果以戶算，應該不會超過一千戶，但是最多全盛的時期，將近有一百戶(做粿人家)。」
不過長大成人後，楊懷中也曾想過，要出去勇闖一番！二十多歲的他，選擇到西餐廳，體驗五光十色的夜生活。
製粿師 楊懷中：「因為(民國)六、七十年代，那個時候高雄的那些西餐廳、咖啡秀非常地多，你要從事這種工作，幾乎很容易就找到，所以說我那個時候去學吧檯，曾經做過西餐廳，當過吧檯的師傅，還有像是酒吧都去上過。那一開始是覺得，那種環境很刺激，好像那種燈紅酒綠，但是工作久了以後，我覺得那種工作，好像不適合我的個性，所以說我就回來做粿，另外一種情形就是說，因為我們家本來人口很多，但是也是在那個時候，短短的七個年頭裡面，往生了四個親人，那個時候打擊很大。」
突如其來遭逢巨變，讓楊懷中幾乎措手不及，但也像是冥冥之中，有股力量領他回家。不過正式接班後，壓力排山倒海而來。
製粿師 楊懷中：「其實有一段時間，真的想說放棄了，因為為什麼呢？因為做粿這個行業，除了辛苦以外，它的壓力真的很大！因為做粿這種東西，其實是很專業的，我年輕以前所做的，都是承襲父母親他們做的方法，但是到我後來真的靜下心來，開始研究的時候，常常一邊做粿一邊想，要怎麼樣把它做出最好的粿。」
▲高雄鳳山區許多古早味早餐店，御用的蘿蔔糕，全都出自老師傅楊懷中之手。六十多年來，他用工匠精神，細心炊製貨真價實的「菜頭粿」。（記者余建宏／攝影）
該如何讓「赤山粿」不斷炊，甚至把風味做得更好，這成了楊懷中的肩上重任。打開大灶，煮滾熱水，下一步就要「投漿」，也就是加水到拌料後的米漿中，不過這倒水動作，拉高或放低，都是決定性瞬間。
製粿師 楊懷中：「水舀起來，你放下去的時候，你低的話，它馬上就會成形，它就會濃稠起來；但是你如果把它拿高，它也清的狀況，它也是這種清清的狀態，它是情況不一樣。所以說要把它的濃稠度，控制得剛剛好，這個都需要經驗。」
千萬別小看這道程序，一旦沖漿過程不夠完整，將會直接影響到，蘿蔔糕的整體口感。
製粿師 楊懷中：「如果遇到這種狀況的時候，我們就是這樣補救，因為你太清的話，這個濃度不夠的話，它做出來的蘿蔔糕，它會分成兩層，上面的比較軟，下面的比較硬，那個不可以。
剛好拍攝這一天，碰上米漿出考題，怎麼加水或攪拌，濃稠度就是過不了關，這時候就非常考驗，老師傅的臨機應變。
製粿師 楊懷中：「那像這邊，它今天就有一點清，那有一點清，你這個就還不能做！好，它已經慢慢地，濃度已經出來了。」
投漿攪和終於完成，就能加入蘿蔔絲，但要記得刨得夠碎，才能吃出蘿蔔香氣。
製粿師 楊懷中：「他特別要加的(菜鬆)，他這個客戶，因為他習慣了，他之前自己做的時候，他都這樣加，他現在因為年紀大了，他自己不做，就交給我們代工。」
一轉眼，楊懷中已做到大把年紀，對比當年旺季一蒸，就是上百籠蘿蔔糕，現在他幾乎只接熟客，才能為個別戶客製化，並在細節中做出巧思。
製粿師 楊懷中：「好那我現在做的這個動作，就是不要讓它中間有水，然後它會比較蒸得會熟得很透，而且它也比較快(熟)，好我現在要把它推進去。」
利用虹吸原理，把蒸出來的水，吸進乾淨的不織布中。光是做一款蘿蔔糕，就有這麼多細節要留意，且光靠一人根本不夠，因此女兒楊佩文，從小也跟隨父親腳步，做粿對她來說，已成了日常。
女兒 楊佩文：「在我有記憶以來，我們家只要每到大炊，就是比如說逢年過節，可能像過年要做年糕的時候，我們就是一大早，要起來幫忙貼年糕的紙，有一年在做過年的時候，那一年我們家就大概兩天的時間，我們家光做蘿蔔糕就做了一百零一籠。」
正因如此，楊佩文長大後，也曾選擇逃離「做粿人生」；當過補習班導師，也踏入船廠，擔任倉管人員，但最終卻因為父親的一席話，決定回家。
女兒 楊佩文：「他覺得我們家這個行業，已經進入沒落，因為子孫也沒想要接，他就是覺得這個可能，就我自己聽到這句話，就是子孫要接的人不多了。就聽到這句話，就覺得很心酸。對，所以就覺得，是不是應該要回來。」
不忍這份吃重工作，留給家中長輩獨自承擔，楊佩文收起感性的眼淚，決定要當爸媽的最佳分身。
女兒 楊佩文：「其實接這個行業，對我來講壓力很大，因為這是爸爸媽媽，他們辛苦一輩子的，我覺得我現在要做的工作，不要想說可以傳承多久，但是至少可以把口味保留下來。」
製粿師 楊懷中：「我一輩子在做粿，後來給我一個很大的啟示，我覺得說，人的一生當中，你真的如果能夠真正的做好一件事情，那個就很不容易。」
看著父親楊懷中，用工匠精神，一輩子只專心做好一件事，全家人也跟著相信，製粿是家業，也是使命。只要還有人在，「赤山粿」就有機會，在南台灣繼續飄香。
（記者蔣淮薇、余建宏／專題報導）
