高雄蓮池潭邊，有家百年餅舖，靠一副好吃又能玩的「棋餅」，成為高雄十大特色伴手禮！但現任第四代的接班人並非老店的後代，而是原本從事醫療工作的長媳張美華，因為婆婆臨終前的一席話，讓她毅然決然「棄醫做餅」，甚至成立庇護工場，用愛守護一群身心障礙者，讓這間老餅鋪除了餅香，也多了些許溫暖和希望。

象棋盤上，棋逢敵手！你來我往，看誰棋高一著。我方先是出「馬」 ，過河吃「卒」，逼「帥」出走，「將」再跟進，但「車」在旁，虎視眈眈，找到機會，準備「將軍！

百年餅舖第四代 張美華：「我公公(第三代)最小的弟弟，他很喜歡玩象棋，那每次玩完象棋之後，他都忘記回來吃飯，那忘記的時候，我阿嬤(婆婆)都會要求我公公騎著那台機車，然後去找他。那找到他的時候，其實這個也應該是責備又心疼，說了這句話就是『你下棋能當作飯吃嗎』，那我公公(第三代)在旁邊聽了，就覺得說，欸對！為什不行？」

下棋下到廢寢忘食，沒想到因為一句無心之語，讓這家百年餅舖走上轉型，把自家招牌綠豆糕，變成一副好吃又能玩的益智「棋餅」。

百年餅舖第四代 張美華：「那時候只有客製化，沒有把它(棋餅)變成是一個常態性產品，那沒想到說2001年，(高雄)左營辦了一個萬年季的祭典，那這是一個廟宇的嘉年華，那沒想到說因為這個樣子，左營區公所把我們推出來，當作在地伴手禮。」

這一間座落在高雄蓮池潭旁的老餅舖，距今已有一百八十年歷史，當年從小小的鹽糖專賣店，穿梭古今，成為地方最具特色的糕餅店。

拿捏適當分量，搓揉成一球綠豆沙，再放進專用模具中，不可以多更不能少，因為最終恐怕過不了阿緯這一關。

庇護員工 阿緯：「(不能浪費對不對)對！不能浪費！對，不能浪費。(這樣可以嗎)可以，可以，這可以。」

原來餅舖的「鎮店之寶」，幾乎是由像阿緯一樣的身心障礙者來製作。對於細節，他可是比任何人都還講究。

庇護員工 阿緯：「不能有一點裂痕，對！不能裂痕。(這可以嗎，給鏡頭看，這可以嗎)不可以，不可以，要重新做！不行，(為什麼不行)裂開不行，裂開客人不買，(那你很細心耶阿緯)對呀！要做漂亮，才會有人買。」

正因為棋餅製作的關鍵，就在壓模成形後，必須得小心翼翼，才能成就一手好棋。


▲一刀切開棋餅內餡，有「花生綠豆」與「芝麻綠豆」兩款，吃來味道香濃，卻甜而不膩。（記者余建宏／攝影）

百年餅舖第四代 張美華 VS 庇護員工 阿緯：「不是這樣子，你必須要這樣子，對不對，然後直接去壓它，這樣沾就好了。」

儘管阿緯已經是店裡，受雇最久的庇護員工，但餅舖總經理張美華還是會在旁細心叮嚀，因為這些看似簡單的動作，他可是走了十年才學會。

百年餅舖第四代 張美華：「小孩子他目前的狀態就是，最年長的在我們這邊大概有十年，從一個小時包裝五個餅，到現在目前在做的東西都很熟練。」

所謂熟能生巧，或許在這群孩子身上，不見得立即見效，但張美華依然願意投注心力，設立「庇護工場」，因為過去某次機緣，遇見一位特教老師。

百年餅舖第四代 張美華：「那在我接班沒多久之後，在應徵一個工廠助理，那來面試的其中有一個老師，那是特助學校的輔導老師，他是來幫他的學生找實習的場所，我請我們的小姐，把帽子、口罩、手套、袋子跟餅，放在一個盤子裡，給小孩子做最基本的測試，他的動作慢慢地把帽子戴上、口罩戴上、手套戴上，餅拿起來套進去。這樣的一個對我們來講，是一個很簡單的動作，可是他花了十二分鐘，所以我當下就決定說，好吧！就讓他留下來試試看，沒想到家長跟老師就是一直哭。」

張美華用愛留下這群孩子，也培訓他們成為餅舖裡「最強生力軍」。

敲打聲不斷響起，小小的庇護工廠，一大早就忙得不可開交，張美華一邊緊盯食材品質，雙手也停不下來，讓人難以聯想，她過去可是資深的麻醉護理師。

百年餅舖第四代 張美華：「我跟我先生認識的時候是在台北。那時候我在台北長庚醫院麻醉科上班，當我今天嫁進來的時候，我發現到說他們是一家很老、很老的糕餅店，在我的眼裡我看到，他們是辛苦在經營這家店，因為他們沒有任何的專業技術，他們只是開了一家店，然後請師傅來做、請員工來做，我自己現在想起來是膽戰心驚，因為那時候感覺上，你不去接單，你是沒有辦法生存，可是你接單之後，是師傅會不會跑掉。」

由於先生與其他兄弟姊妹，全都沒有意願回家接班，婆婆臨終前語重心長地，對張美華說了這句話，才讓她決定扛起餅舖的重責大任。

百年餅舖第四代 張美華：「叫我到她(婆婆)床前跟我說，我能不能夠來接，她說服我的理由是，妳的工作再怎麼好，妳會面臨到四十五歲、五十五歲退休，那這家店妳沒有關起來，它永遠都存在。」

百年餅舖第四代 張美華：「(所以張總以前就喜歡做烘培嗎)對啊！我小時候就很喜歡自己動手做，自己想要吃的東西，沒有想到說N年以後，變成是我的職業。」

意外把興趣做成本業，這其實從來不在張美華的人生劇本，甚至接班初期，就歷經一次深刻打擊。

百年餅舖第四代 張美華：「不是一個人來跟我講(客訴)，而是很多人來跟我講說，老闆娘你的東西都太甜，那我就會把這個問題，去跟我的師傅去談，那師傅當下聽了，因為那時候是屬於日本精神，他覺得說聽到之後他也很煩，工作量太多他也很煩。那他就說，『不然妳來做』，這句話很傷啦！對我來講我當下很受傷。」

身為餅舖接班人，卻不懂做餅眉角，師傅的這席話雖然直接，但其實更像是提醒，讓張美華下定決心「棄醫做餅」。

百年餅舖第四代 張美華：「我今天選擇接了這個班之後，我一定要放下某一個東西，所以我就把麻醉護理區塊放下來，重新再拿起書本，來讀餐飲管理跟研究所。」

為了取得糕餅業的「入場門票」，張美華下足苦功，接受完整烘焙訓練，這才明白，當年師傅的「情緒話」，其實是忠言逆耳。

百年餅舖第四代 張美華：「今天我來學習專業技術之後，我發現到說它其實是一個，就像建築結構一樣，糖、麵粉、水，還有其他的輔佐材料，蜂蜜啊那些東西，它已經有一定的比例在那邊，妳今天把一個區域拿掉，妳要拿什麼東西補給它？所以說它不是馬上，我們把糖拿掉就好了，而是說我還要測試過，很多、很多次的失敗，才可以把糖減下來。所以說在那時候，我不懂、不理解、然後我誤會他(師傅)。就像一樣啊醫學的東西，就是藥給多了、給少了，都會產生不同的反應。」

將攪拌成形的玉荷包餡，捏出剛剛好的二十公克，這是他們跟高雄大樹區小農合作研發出的新產品。


▲百年餅舖力求轉型，近年開始與高雄在地小農合作新產品；像這款「玉荷包酥」，就是取自高雄大樹區的特色農產，結合糕餅餡料，一口吃出荔枝的清香之氣。（記者余建宏／攝影）

百年餅舖第四代 張美華：「今天用的這一款就是(高雄)大樹區的姑山社區(小農特產)，它是有產銷履歷的，它的食材是安全的，最主要是玉荷包它很特別，它的香味跟一般的荔枝的香味會不一樣，所以說香味很特殊，然後也很清香。」

百年餅舖第四代 張美華 VS 第五代 余宜柔：「聞一下它的味道，(要聞它發酵的味道嗎)對！其實我們在用這個(糕餅)的時候，很像在看病人一樣，就是聞、切、看。」

從做餅當中，張美華不斷找出烘培與醫學之間的異曲同工之妙。站在一旁的女兒余宜柔，同樣從小跟在媽媽身邊，耳濡目染下，也練就一身製餅好手藝。


▲現任餅舖第三代張美華，過去其實是位資深麻醉護理師，如今棄醫做餅，承接餅舖的營運重任；女兒余宜柔從小耳濡目染下，也練就做餅好功夫。（記者余建宏／攝影）

百年餅舖第四代 張美華 VS 第五代 余宜柔：「(妹妹你是從小做到大嗎)她從快遞開始，就是因為她很小，她做不了東西，她就搬運東西。(從幼稚園嗎)從四歲的時候，中秋節都遇到那個(暑假嗎)對！朋友問暑假去哪裡玩？你暑假在幹嘛？我的暑假在包月餅，都在折盒子包月餅。」

儘管余宜柔笑說，整個童年都在做餅，甚至連做夢都在包月餅，但是比起上一代，她反而從中找到了獨特價值。

第五代 余宜柔：「其實也是會有對於這件事情會不認同，我所謂的不認同就是覺得說，為什麼要做這麼累？為什麼要做那麼辛苦？我也要像別人一樣，去外面上班，後來其實再長大一點，我就去讀國立高雄餐旅大學的餐飲管理系，那你去了解到一些其他的同儕之後，你會了解到說，有這樣的經歷是獨一無二的。」

熱騰騰剛出爐！母女倆攜手製做的玉荷包酥，看看這金黃色澤，烤得恰到好處，一刀切開，還有飽滿餡料，洋溢著清香之氣，現在張美華的兩位女兒陸續回家，從門市管理、電商行銷開始做起。這看在張美華眼裡，心頭滿是驕傲，也覺得安慰。

百年餅舖第四代 張美華：「那我有一個學生他問我說，妳現在回想到妳以前，妳還會重新選擇這個行業嗎？我跟他回答說我會，因為當下是因為被需求來做這件事，可是當我們把它變成是不一樣的東西，可是妳做得比原來的會更加好一點點，那個是更不一樣的成就感。那之後我最大的使命就是希望說，從我們的第四代，從我這邊慢慢轉到第五代，所以說我現在也可以體會到，當初我婆婆她走不了的原因在哪裡。」

努力完成婆婆的託付，張美華活出不一樣的斜槓人生，不只為這間百年餅舖注入新意，也為下一個百年，寫下新的歷史。

（記者蔣淮薇、余建宏／專題報導）