麻辣鴨血豆腐是台灣人熟悉的小吃。新北板橋這間麻辣鴨血臭豆腐店，老闆堅持自己熬大骨湯，搭配自製的秘方麻辣醬，調配出獨特的湯頭。招牌臭豆腐霜降牛肉煲，湯頭喝來充滿醇香，而且不嗆辣，搭配的大塊豆腐很軟綿，吸飽湯汁，鹹香夠味，吃來充滿層次感。另外滷得Q彈不腥騷的肥腸，以及入味的鴨血，都讓客人吃了還想再吃。

臭豆腐霜降牛肉煲，濃醇的大骨高湯，混合渾厚香氣的辣汁，和油花均勻的霜降肉，散發出來的香氣讓人流口水。客人：「有一點辣，可是它吃起來不會說很(刮)胃，就像外面有時候吃一吃，感覺說吃下去，你的胃很不舒服，可是它的不會會。」

湯頭讓客人印象深刻，還有這厚厚一大塊夾起來，吸飽麻辣湯汁的臭豆腐，以及Q彈ㄉㄨㄞ ㄉㄨㄞ的，滷肥腸，都讓人一口接一口吃不停。客人：「雖然它聞起來會有一股臭臭的味道，但是豆腐吃起來，它是很綿的很香，反而是香的，它是臭中帶香的口感這樣子。」

這一碗臭豆腐霜降牛肉煲從湯頭到配料，每一樣都讓客人稱讚。全是因為老闆朱雋希出自於對麻辣料理的熱愛，在每個小細節都注入熱情。

豬大骨、日本大蔥 朱雋希用料不手軟，雖然現在已有更簡便的方式替代，但他仍然堅持要自已熬湯。朱雋希：「大骨湯比較純粹，喝起來比較順口，香氣也比較足，那因為裡面是有放一些日本大蔥，然後薑這些辛香料，然後要花比較長的時間去熬煮但它吃起來是濃醇香，會比較夠 ，絕對不是用粉可以替代的味道。」

用料不馬虎，為了提升湯頭的層次，他再加入鹹魚。朱雋希：「就是鹹香味它跟骨頭跟大骨湯，其實是很合的東西，會增加它的風味 ，鹹魚帶來的甘鹹香取代，自然不用再多加調味，再靠手工層層過濾去除雜質，就連麻辣湯裡的靈魂 ，麻辣醬也都很講究，指定選用四川進口的香料。

朱雋希：「因為它那邊的氣候所種植出來的一些，辣椒燈籠椒甚至是那個青花椒，都是那邊種植出來的品質比較好 。」

朱雋希獨鍾四川當地產的香料，還有這個郫縣豆瓣醬。朱雋希：「提升本身你在煮的那食材的一個風味，那這種豆瓣醬的香氣，是我們台灣人很喜歡的，所以我會去採用它，部分是用這個郫縣豆瓣醬」

香料和豆瓣醬要爆炒出香氣，爆香步驟不能隨便，尤其是花椒。朱雋希：「但是你對於花椒這種東西就比較有一點難度，它不能溫度過高，不然它就會反而變成苦的，那有些方式適合煮湯，有些適合做菜，那每個做法不太一樣。」

強調順序的重要，慢慢翻炒出溫厚的香味，另一頭滾滾的麻辣湯正準備煮臭豆腐，魔鬼同樣藏在細節裡。朱雋希：「臭豆腐它要經過大概四、五十分鐘的過程，它才能吸收，而且它煮有訣竅，就是說你要把它煮到它整個膨脹，再吸收再煮到膨脹，那個味道要進去才會做得好吃。」

同樣的工法還有滷肥腸，要透過反覆吸收吃進滷汁，讓切下來的每一片肥腸都很入味。集合所有好料精華，這碗可是朱雋希二十年來的研究心血，辣該是什麼模樣，在他心中早有一個輪廓。

朱雋希：「會懂得用辣椒的人，就會懂得如何去平衡，這個辣椒的味道，而不是一昧看著別人，丟什麼你就照本宣科，然後跟著丟什麼，然後把東西做得很辣。」

這碗臭豆腐霜降牛肉煲一上桌香氣就讓人開胃，泛著紅油的大骨麻辣高湯，喝來清爽不油膩也不嗆辣，溫厚的湯裡喝得到深層的，鹹香滋味每一口都耐人尋味，厚厚的臭豆腐吸飽麻辣湯汁。每一口都鹹香微辣，吃得到豆香，還有入味不死鹹的肥腸，吃來不油膩也不腥騷，再搭配霜降牛肉片入口滑嫩，整碗下肚暖心又暖胃。

客人：「因為它的臭豆腐跟外面的不一樣，因為有的外面臭豆腐吃起來很硬，它的臭豆腐吃起來是蠻軟的，然後味道還蠻入味的，所以它那個麻辣就是加一點點辣的，然後吃下去口感還不錯。」

深受客人青睞的還有這碗臭豆腐鴨血肥腸，要煮出好吃的鴨血也有竅門。朱雋希：「基本上你要先把你要的煮鴨血的這個湯頭，先爆香之後讓它經過熬煮把整體的風味弄在這個醬汁裡面，然後藉由這個醬汁你再去煮那個鴨血，因為你在煮鴨血的時候，它毛細孔會撐大，然後一下子就可以把辛香料的香氣整個吸到鴨血裡面去。」

同樣運用熱漲冷縮的原理，時間要拿捏得宜才不會老，滷出來的鴨血個個吹彈可破，臭豆腐鴨血肥腸更喝得出大骨高湯的渾厚底蘊，和臭豆腐獨有的微微酸香，一口咬下軟綿厚實的臭豆腐，迷人的豆香讓人再三回味。

客人：「它剛好吸附了那個清燉大骨的湯汁的部份，所以它的豆腐口感上面，除了綿密它還會有一股濃濃的湯頭的味道這樣子。」

店裡的人氣餐點還有泰式酸辣臭豆腐，臭豆腐要慢慢炸到金黃香酥，是截然不同的臭豆腐料理，一塊塊像小金磚的臭豆腐，吃起來外酥內軟香氣滿溢，還帶有一點點豆汁，搭配朱雋希自製的黃金泡菜，酸甜可口讓人越吃越開胃。

客人：「它就是這一口吃下去的話，感覺就是酥酥嫩嫩的，然後也很脆這樣子，這種臭豆腐的話，它因為比較入味，就是吃起來的話，裡面會比較有層次感。」

好口碑受到客人肯定，讓朱雋希信心大增，他再研發出更多創意餐點，像是以藤椒入味的浪花椒汁，有著青花椒的清香和豆菜香，吃來別有一番清爽滋味，還有泰式椒麻雞，以及川味口水雞，而小菜泡椒皮蛋豆腐，有點麻但不辣，吃來脾胃開，以及這碗特有鹹魚香的招牌臭臭麵，細細的麵條吃來Q彈，勾人的香氣一吃就停不下來。

小小一間店鋪就開在板橋文化路大馬路旁，瀰漫著溫暖好味讓人聞香而來，朱雋希說未來也要煮出一碗碗的麻辣料理，暖入每個人的心裡。（記者顏力妃、許惟凱／專題報導）