很多人吃稀飯都愛搭配豆腐乳，苗栗一家知名豆腐乳傳承三代，從郭江玉英起家，到現在，已傳承到第三代。至今除了堅持使用非基改黃豆，更打破了傳統對豆腐乳的印象，不僅能拿來醃肉、熬煮湯底，還能變成炒青菜、拌沙拉的佐料，開發多種口味，讓消費者輕鬆就能入菜，讓我們來看看這一罐小小的豆腐乳，究竟藏了什麼奧妙！

把豆腐乳搗碎與豬肉絲均勻攪拌，放入鍋中煎到晶瑩透亮，一道香氣四溢的豆腐乳炒肉絲就能端上桌。還有豆腐乳炒高麗菜，先把豆腐乳下鍋炒香盛起，把高麗菜炒熟後，再和剛剛炒香後的豆腐乳混合，簡單的家常料理不到五分鐘就完成。豆腐乳品牌創辦人郭江玉英：「高麗菜我們就是說，比較簡單一點的做作法啦，把那個豆腐乳壓一壓放一點油給它炒香拿起來，然後高麗菜再放下去炒一炒，豆腐乳炒好的再加上去就比較好吃了」。

打破傳統豆腐乳配稀飯的印象，經過簡單調味就能輕鬆做出一手好菜，郭江玉英打從1969年起，就用純天然的發酵方式製作豆腐乳，現在交棒給兒子郭勝德歷久而彌新。豆腐乳品牌創辦人郭江玉英：「自己想怎麼配都可以，我們現在就是比較簡單的做，給消費者知道不會那麼麻煩啦，會加那些東西就更好吃啦，我兒子這樣做是對的啦，他研發很多口味，現在有這個麻辣的、也有川味的，他做好幾種啦，這樣子我就不會說，沒有人家傳承嘛，現在我孫子也會啦」。

傳承三代的豆腐乳，經過時代變遷，但老味道仍舊不變，箇中奧秘是自己也敢吃的，才會賣給消費者。豆腐乳品牌創辦人郭江玉英：「你自己不敢吃你就絕對不要做出去賣喔，我爸爸媽媽就叮嚀這句話，從小他就教育我們這樣子，像兒子我也是一樣啊，我們沒有吃我們就不要做，其實我們的醬菜、豆腐乳我們天天都有吃啊。」

一顆顆金黃色的黃豆表面光亮富含油質，遵循父母親留下來的規矩，郭勝德做豆腐乳很重視原料的挑選。豆腐乳品牌二代郭勝德：「原則上我們家的黃豆是用非基改黃豆，大部分都是加拿大進口的，要來做豆腐之前我們都會經過篩選，而且有了檢驗證明報告之後我們才會去用」。洗豆浸泡完成經過機器進行研磨，煮漿後再沸騰，過濾豆腐渣成了又濃又香的豆漿，現在科技進步許多流程都已經改成機械化，不過依舊有許多細節保留傳統手工，相當考驗師傅的手藝與經驗，剛剛磨好的豆漿接著加入石膏拉花凝固。

豆腐乳品牌二代郭勝德：「我們做到點漿的動作，一般做豆腐的老師傅都是憑經驗的，那當然跟石膏也有關係啦，跟豆漿濃度也有關係，但是在點漿的時候這師傅要看，豆腐需要的嫩度跟硬度差在哪裡，這是有差異性的，當然這拉下去功力就知道了，師傅老不老練一看就知道了，在拉的時候這豆腐軟跟嫩他都看得出來」。

凝固的豆漿打碎後成了漂亮的豆腐花，倒至模具內用布包覆整形，加壓後豆腐的形狀逐漸成形，會接手家業是因為身為家中長子，郭勝德自然得擔起責任，小學三年級就在家裡幫忙，民國五十八年至今默默邁入五十三個年頭，其中蘊含的功力從豆腐胚的彈性就能看得出來。豆腐乳品牌二代郭勝德：「這個豆腐胚做豆腐乳的，它本身來講的話含水量是比豆腐來得更低，而且要做得更Q，你在醃製豆腐的時候呢，它做起來會比較綿密，你看這豆腐你看它跳得很高喔，做豆腐一定要做到這種程度，Q彈而且有彈性」。

切塊的豆腐胚，撒上鹽巴醃漬48個小時，經過機器烘乾，一塊塊豆腐胚像剛出爐的麵包一樣，摸起來外酥內軟，這時就能加入豆米麴和醬汁裝填封罐。豆腐乳品牌二代郭勝德：「豆腐乳假如說要好吃的話，你從醃製烘乾到裝填最少要三個月，那有時候豆腐乳你放一年，其實三個月開就始熟成了，你半年、八個月、十個月、一年、一年半，它各有不同的風味，要怎麼樣去闡述我也不曉得，這個要消費者慢慢去體會。」

用心製作的豆腐乳經得起時間考驗，到了要退休的年紀郭勝德也漸漸放手，交棒給兒子郭易儒，但創新很難，堅持更不容易，郭勝德保留傳統味道添加新風味，把有東方起司之稱的豆腐乳，轉變成入菜的好佐料，也期盼兒子把好的味道繼續傳承下去。(記者黃翎娟、吳偉民/專題報導)