新竹一家傳承三代的貢丸老店，一年至少生產兩千六百萬顆貢丸！老店從城隍廟前的小攤起家，是新竹當地最”資深”的貢丸業者，已有八十年歷史。第三代老闆葉聰敏不只傳承了阿公和爸爸的好手藝，還擴大到中央工廠等級的生產規模，更研發出紅麴、墨魚，甚至剝皮辣椒口味，幾乎北台灣的傳統市場和全台通路，都可以看得到。

要做出一顆好吃的貢丸，從原料處理開始，就得”頂真”、不能馬虎，從雲林來的電宰豬後腿肉，是老闆葉聰敏的選擇。

貢丸老店第三代 葉聰敏：「我們選的都是豬的後腿肉，因為後腿肉它的油脂，它的筋膜，會比較少一點，就比較不帶油的。我們製作的過程中不帶油，會把漿打得更好，貢丸會更脆、更有彈性。」

切片後的電宰冷凍豬後腿肉，不能馬上處理，得送進冷藏室降溫。貢丸老店第三代 葉聰敏：「我們調到0℃到2℃左右的冰度，再拿出來絞，讓每一塊的豬肉，它的溫度都非常的均勻，有點像熟成一樣感覺。」

絞好的瘦肉，一次五百斤，全放進攪拌機裡，和豬油、調味料一起打成豬肉漿，這道程序，可說是貢丸製程中最重要的部分。打漿，除了要讓豬肉纖維均勻細碎，在攪拌過程，還要確保溫度的控制，做出來的丸子才會Q彈。但光是這樣，其實還達不到葉聰敏的要求。

貢丸老店第三代 葉聰敏：「我們是用三日工法來做這個貢丸，切肉切完，冷藏靜置24小時，把每一塊肉的溫度，都達到0度到2度。第二天，再把切好的肉，拿去絞肉打漿，打完漿之後再放進來。有點像收斂水一樣，要收斂一下。」

粉色的肉泥，經過機器塑形，成為一顆顆飽滿圓潤的貢丸。過程中，還得隨機抽驗大小重量，確保品質一致。貢丸老店第三代 葉聰敏：「經過這樣子下來，整個這邊的水溫，大概是85度，前段85度，到後段大概90度，我們不是用很熱的水把它煮熟，有點像用燜的方式，這樣貢丸的彈性，才不會流失掉，裡面的油脂，也比較不會流失掉。」



最早站在爐邊煮貢丸的，是葉聰敏的阿公。八十年前，就在新竹城隍廟旁賣貢丸，後來遷進中央市場擺攤。做貢丸的活，算是家學淵源，他從小就必須熟練。

貢丸老店第三代 葉聰敏：「以前沒有機器來成形的時候，那我們都用手工做。每天光擠這貢丸，擠一、兩百斤，那個手都腫起來了，尤其在那個七、八度的時候，那個漿是一、兩度。你每天這樣碰，碰那些漿，好像碰冰淇淋一樣，非常辛苦。」

正因為如此，當年他退伍回到新竹，也一度抗拒接手家裡生意。那時他選擇到外頭創業開洗衣店小有成績，後來在爸媽的親情呼喚下，不得已，才回了家。

貢丸老店第三代 葉聰敏：「果菜市場都是凌晨差不多兩、三點就要送貨了，所以我晚上十一點，就開始一個人，烏漆嘛黑的市場裡面，在那邊切肉、打漿、煮貢丸、包裝，自己一個人。」

從五斤、十斤開始，慢慢擴大產量，到現在小有規模的貢丸工廠，從切肉、打漿、烹煮、急速冷卻到後端包裝一氣呵成。葉家的貢丸品牌響亮，遍布北台灣市場和大通路，他對阿公傳下來的貢丸事業心懷感激，對推廣新竹貢丸，更有著滿滿的熱情，與同業一起舉辦「新竹米粉貢丸節」外，也想保留屬於新竹人的飲食文化。

貢丸老店第三代 葉聰敏：「我們的西門市場、中央市場，發生了一場大火，把三百多個攤子，一早上燒光了。那時候才想到說，我以後繼續做，有什麼東西可以保留下來？如果我有一個文化會館，我們可以把貢丸這樣一個傳承的精神保留下來。」

在葉聰敏設立的文化會館裡，消費者可以透過親身體驗，了解早期一顆貢丸，究竟是怎麼製作出來的。遊客帶著美好的體驗回家，口碑力量，讓葉家的招牌，在滿街的貢丸商家裡，成功奪得目光和肯定。這一份成就，為葉聰敏八十年的貢丸家業，帶來了最好的回饋。（記者鍾惠晴、劉鑫昌／專題報導）