年節應景的湖南臘肉，在台北有家70年老店，一年四季都賣臘味，雞、鴨、魚、肉，萬物皆可臘，還有過年限定的臘豆腐，即使物價漲，老店依然不漲價，買氣更旺，另外專作宅配的臘味廠，他們改用冷燻法，降低鈉含量，讓臘肉吃來不死鹹。

走進湖南臘肉專賣店，滿滿臘味一串串懸掛牆面，從經典的臘肉、臘腸，到少見的臘雞、臘鴨、臘魚，簡直萬物皆可臘，10幾項商品掛得滿滿滿，一年四季都賣臘味，到處貼著紅紙標籤，年味氣氛特別濃，家傳70年的古法製作，從醃漬到風乾，熟成後再煙燻，大約4週做出來的湖南臘肉肥瘦均勻，風味十足、香氣濃郁，老闆說烹煮對才能嚐到美味。

臘肉專賣店第二代老闆彭光宇：「先蒸再炒，這是一個訣竅，蒸了以後，切片就很香、很好吃，炒只是快炒一下。」

臘肉炒蒜苗是過年必備下酒菜，肉質嫩中帶香不油膩，那股風乾煙燻的香味，纏著老客人一吃就是八年，每年都來報到。

顧客王小姐：「因為他們的口味上，真的蠻道地的，因為我吃過很多家，我都在南門市場買，然後後來是我收到一個禮，是他們的禮，朋友送給我的，我發現到非常好吃，所以後來我就是每年必買。」

顧客潘先生：「老店貨品比較實在，價錢又公道，香氣夠呀，最主要吃這個肉就是香氣。」

過年期間限定的臘豆腐，一切開白嫩嫩，用整個板豆腐醃製、風乾再加燻，老闆娘說老人家都直接當零嘴吃。

臘肉專賣店第二代老闆彭光宇：「素食者也都能享用，慈濟人一次來買十片、二十片，所以我們的銷量，通常來講，過年前一個禮拜，大概就銷售告罄了。」

臘魚以新鮮草魚煙燻而成，搭配臘雞和臘鴨是一道湖南名菜。

臘肉專賣店第二代老闆彭光宇：「一起蒸做一道湖南的名菜，叫作「臘味合」，那麼在台灣有名的湘菜館裡面，或是星級飯店裡面都有這道名菜。」

另一邊還設置家鄉味專區，就是少掉煙燻這道製程，卻依舊帶有濃濃臘香味，老店已傳到第三代彭先龍坐鎮店頭，切臘肉早已是熟手，由於上門的都是老客人，即使物價飛漲，老店依然不漲價。

臘肉專賣店第二代老闆彭光宇：「我們大概在秋天，幾個月前開始做，那時候物價還好，雖然有慢慢波動，但是對我們來講的話，還是可以承受的範圍，因為疫情的關係都不能動，所以都在台灣這邊過春節，所以內需的市場就擴大了，我感覺到買氣提早也增加了。

但是道地的湖南臘肉，現在年輕人接受度不高，覺得又油又鹹，從小看著奶奶和叔叔做臘肉的章念瑜改變作法，做到低鈉、低鹽，不加高梁酒跟醬油，採用乾醃的方式。

臘肉廠執行長章念瑜：「低鈉的話，我們主要就是拉長醃製的時間，讓我們的鹽、糖，可以醃到肉裡面去，所以我們的鈉含量，是相較於傳統的臘肉比較低的，我們降低了蠻多的鹽份。

導入現代化工廠設備，採用低溫冷燻，把肉跟碳分開，讓臘肉更有健康概念。

臘肉廠執行長章念瑜：「低溫冷燻的好處是，我們臘肉燻完之後，其實還是生的，它不會一開始就被做熟了，可以得到比較多的養份。」

經過七個小時低溫燻製，顏色比一般臘肉淺很多，強調低鹽、低鈉，帶有柑橘煙燻的果香，除了三層肉，還有後腿部位，因應小家庭還做分切真空包裝，他們只做宅配，即使豬肉漲三成，他們也不敢調漲，最近疫情嚴峻，反而讓他們訂單爆增。

臘肉廠執行長章念瑜：「疫情最近開始緊張，當然訂單會變得比較多一點，因為本來預計可能要出去吃出去玩的一些朋友，也會開始要採購一些宅配在家裡。」

延續奶奶的湖南臘肉，融入健康理念，讓人吃得安心，而家傳70年老店，道地傳統老味道，總是讓人念念不忘。(記者黃梅琴、尤彩礽/台北採訪報導)