現在餐飲市場吹起健康餐盒的風潮,強調低GI的餐盒比傳統便當貴仍然受上班族青睞,強調低卡、低油,蔬菜種類多達七種,有時菜的價錢比肉還貴,如何做到健康又美味,小坪數專攻外送、外帶,經營模式有別於傳統便當,在疫情衝擊下,反而逆勢成
長。
打開餐盒五顏六色,光看就誘人食慾,現在流行的健康餐盒,不像水煮餐清淡無味,蔬菜種類多達7種,主菜選擇多樣,強調低卡、低油,不只健身、減重的人在吃,就連上班族、外食族也愛吃,讓這家健康餐盒,每到中午用餐時刻經常大排長龍。
客人劉先生:「因為外面的東西都高油、高鹽,然後吃這個的話,我覺得控制熱量,對想要增重或者說想要減脂的人,其實都蠻好的,其實CP值很高,而且價格不貴。」
看好健身養生商機,幾個年輕人創業開店,鎖定現在很夯的「低GI」,就是「低升糖指數」,有助於緩和血糖上升,不用精製加工品。
店長林明翰:「基本上我們的餐盒,是以低升糖的方式去做料理,低升糖就是主要是在於原型食物,我們主要是讓客人吃到,這個食物本身的樣子,然後再來是調味的部份,我們也是屬於比較輕淡方式的調味,但是我們不會完全不調味,適當的調味底下
,能夠讓每個人都能願意每天吃健康餐。
要讓客人持續吃,招牌的烤腿排,以醬油、蒜泥調味醃漬,就能送進烤箱。
店長林明翰:「我們會選擇蒸跟烤的原因是,蒸跟烤是烹煮料理裡面,最符合健康料理的部份,所以我們便當裡面,沒有炒的也沒有炸的。」
金黃油亮的烤腿排,搭配七種蔬菜絲瓜、地瓜、一整朵香菇和水煮蛋,一天可以熱賣200到300個,去骨雞腿肉香嫩夠味。
客人魏先生:「它東西不會太油,就大概食物本身的油脂,他不會用太多的油去煎或炸的,然後再來就是它也不會用太多鹽巴,就是吃起來有味道,但不會讓你覺得太鹹,它青菜還蠻多。」
每家主打的低卡高蛋白雞胸肉,多加了水果醬汁調味更爽口,要做到軟嫩不柴,得利用溫度計精準掌控熟度。
店長林明翰:「我們用蒸的方式去蒸雞胸肉,然後讓肉的溫度,70度的時候就停下來,所以那個時候是肉質最嫩的時候。」
店內蔬菜種類多用量大,一箱箱擺在店內,成了最好的裝飾,用量最大的高麗菜,一天可以用掉七箱,遇到菜價漲時,菜的價錢比肉還貴。
店長林明翰:「這情況其實還蠻常見的,像之前在過年期間,高麗菜其實還蠻貴的,那個時候我們的調整方式是,我們用蔬菜的種類去做調整,比如說我們蔬菜裡面有七種蔬菜,那可能會有一兩種是比較高價的,那有五種是比較低價。」
現在健康餐盒競爭激烈,店長林明翰認為,配角很關鍵不能忽視。
店長林明翰:「我覺得主要是在配菜的部份,因為我覺得配菜有沒有用心看得出來,有些人配菜會是每天都是一樣的配菜,我們希望是能夠讓客人吃到比較不一樣的。」
另一家每到中午外送訂單排滿滿,只提供外送外帶的這家健康餐盒,主打高單價客製化,綜合海陸三拼雙人豪華組合餐,主菜可以吃到美國牛肩小排、鮭魚排,以及嫩煎雞胸菲力,搭配豐富五色蔬菜,還有紫心番薯泥、有機的溏心蛋、氣炸杏鮑菇,像這
樣一盒大約579卡,每份餐盒都有熱量標示。
老闆唐艾迪:「我們是講求低GI,然後低油脂、低熱量,我們官網都有去算一盒的大概的熱量,因為我們每天都會換不同的配菜。」
料理手法講求健康,雲林溫體雞胸肉放入舒肥機,以低溫烹調3小時相當耗時,還要稍微香煎表面,增加脆度口感,雞胸肉鎖住肉汁,吃來不乾柴。
美國牛肩小排跟鮭魚排一起送進烤爐,師傅說費工在小細節,牛排先剔除筋、油修清,肉質吃來更軟嫩,挪威鮭魚先去骨去刺,吃來更順口。
用義大利初榨橄欖油香煎中卷鎖住鮮甜,再加入日式陳醋,增添酸甜風味,最後加上一匙紅藜麥,健康餐盒裡少見的中卷,吃得到鮮甜原味,一盒熱量大約530卡,比一般便當動輒700到900大卡少了許多。
老闆唐艾迪認為經營方式要有別於傳統便當,除了跟外送平台合作,增加曝光度提高銷售,透過異業合作才能拓展商機。
老闆唐艾迪:「他們抽我們的趴數,但是廣告它就直接幫我們宣傳,我們這種行業我覺得是跟異業合作比較多,不論是平台,譬如說像我們也有合作熱食販賣機、冷食販賣機,然後也有合作譬如說健身房、月子中心。」
隨著健身養生風氣盛行,採小坪數開店的健康餐盒,專門提供外帶外送,在疫情衝擊下,有如雨後春筍,帶起健康餐的流行風潮。(記者黃梅琴、黃彥彰/台北採訪報導)