台北市木柵有一家28年歷史的老麵店，賣的是現在已經很少見的手工貓耳朵。這裡貓耳朵還強調現點現炒，搭配蝦仁、豬肝和魷魚等三種新鮮配料，拌炒的三鮮貓耳朵，吃來厚實充滿Q勁。

一陣大火快炒
三四種好料
全都要乖乖集合
為的就是要完美地
炒出這道
來自大陸山西的
經典美食 貓耳朵

蛋一個
然後肉絲 紅蘿蔔絲
木耳絲 然後青菜
高湯再一點

用餐時間
廚房忙得不可開交
一會兒煮貓耳朵
一會兒削刀削麵
六十多歲的楊媽媽
身手俐落
和坊間一個
十塊錢大小的
貓耳朵相比
這裡的貓耳朵
就像是迷你版一樣
一個不到一塊錢大小
QQ的捲度
卻掌握著貓耳朵
美味的重要關鍵

雖然沒有華麗的裝潢
但天天都有客人
來這尋找記憶中的美味
這家由楊媽媽
一手撐起的老麵店
就靠這28年來
不變的簡樸滋味
緊緊抓住客人的心

人工手捏的貓耳朵
實在不多見
因為它完全
不用任何工具
全靠巧手製作

因為強調每天現做
楊媽媽一天總要
打上兩三次麵粉
粉心麵粉和水的比例
要拿捏得剛剛好
之後
全靠雙手揉捏成糰
用刀切成小條狀後
20年的真工夫
才在此刻展現

只見楊媽媽的大拇指
用力一按
一片片的麵皮
果真成了
貓耳朵的模樣
別看她現在做來順手
20多年前
為了做出
正統的山西貓耳朵
楊媽媽還吃了不少苦頭
光是"推"的這個動作
得掌握瞬間力道
就讓楊媽媽
學了快一個月

每天反覆的動作
是楊媽媽
對自家味道的堅持
二十多年 經年累月
也在楊媽媽的手上
留下沒法抹滅的記號

蔥花爆香
然後拿三鮮
再一點水
因為這個
貓耳朵的厚度太厚

稍微簡單調味後
一分半內就得裝盤
以免口感過於軟爛
這道三鮮炒貓耳朵
搭配蝦仁 魷魚
和豬肝的美味
光是視覺
就超有豐富感
而貓耳朵吃來咬勁十足
沒有一般麵疙瘩的軟爛
湯汁被包覆在
貓耳朵裡頭
愈嚼愈香

口感就是會Q
都是用手工的
就這樣 你看
貓耳朵就這樣純手工
這樣就會吸湯
捲捲的
湯汁就會留在裡面

因為像我以前
都會吃麵疙瘩
然後我覺得這邊比較Q
因為它很小
可是可以一直嚼
比較有嚼勁
而且沒有煮爛

20年不變的傳統
就是一定等到
客人點餐之後
才開始製作
這裡的麵條
也是楊媽媽一片一片
用特製鐵板削出來的

就是要快
要一刀就到底
那個刀子才不會
又把那個麵拉回來
不能太用力
太用力
麵它就會太厚了
太厚了口感就不好了

紮實的麵條
隨著刀片一來一往
俐落地落在水面上
大火滾煮
再冷水降溫
這樣做出來的刀削麵
不管經過多久
都能保持
麵條本身的Q勁

肉絲 紅蘿蔔絲
木耳和高湯
匯集成的鮮味
讓現削的刀削麵
更多了一份豐富感
這道現炒的木須刀削麵
是老客人即使過了十幾年
還是會想念的滋味

汁很入味
然後搭配麵條的話
再加一點辣
我覺得那個口感很順
所以很令人懷念
喔 好久沒吃了
十多年了耶

在樣樣講究效率的都市
想要喝到一碗
現點現煮的酸辣湯
真的很不容易
但楊媽媽堅持
每一碗酸辣湯
一定都得現點現煮
紅蘿蔔絲
木耳絲和豆腐絲
幾樣好料下鍋
勾點薄芡
再撒個蔥花
一碗酸辣湯
除了料多味美
還盡是濃濃的人情味

楊媽媽的拿手好菜
還真不少
濃郁的紅燒湯頭
燉到軟嫩的厚實牛肉
搭配Q勁十足的
刀削麵條
一碗紅燒牛肉麵
是讓人懷念的家常味
深受在外求學的
年輕學子喜愛

覺得就是
刀削麵很有嚼勁
然後牛肉麵很嫩
然後不會很老
很好咬
就是湯頭還蠻濃的
然後就是而且又大碗
很實惠

現點現炒的家常麵食
搭配幾盤開胃小菜
這樣的簡樸滋味
在台北木柵
一賣就是二十幾年
楊媽媽就是秉持
這樣認真和堅持的態度
每天為餐點親自把關
要讓這
原汁原味的山西老味道
繼續愈飄愈香
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山西刀削麵
業者:楊碧霞
電話:(02)2236-1414
地址:台北市木柵路一段57-4號1樓
營業時間:11:00-14:00;17:00-21:00(週一店休)