你吃過總統級的水餃嗎？台北市汀洲路上，有家開了45年的山東水餃店，從蔣經國總統時代開始，長期供應總統府餐廳，而有總統水餃的美譽。每天只包3000顆一定賣光光，過年前訂單更是滿到，必須停止營業半個月，才趕得出訂單。

哇 滿鍋子的水餃
五彩繽紛
圓滾滾的外型
有如一個個金元寶
剛起鍋冒著白煙
五顏六色
漂亮又可口
光滑透亮的手工餃子皮
Q勁十足
跟機器做的就是不一樣
切開來
肉末不柴、韭菜不澀
鮮香直通鼻息
南瓜蔬菜汁
做成的黃色餃子皮
包著高麗菜豬肉內餡
口感爽脆又鮮甜
讓這家位在汀州路上
已經有45年的
生鮮水餃店
生意好到
每天限量只包3000個
幾乎全部賣光光
過年之前訂單更是滿到
老闆連電話都不敢接


五坪大的店面
每天上演著
包水餃的好功夫
多年來這裡只賣
生鮮水餃
不賣熟食
名氣卻是響叮噹
第二代老闆于文海說
從過去蔣經國總統時代開始
他們就長期供應
總統府餐廳使用
而有總統水餃的美譽
後來餐廳結束營業
福利社接著繼續賣

現在沒送餐廳
我送哪裡
送到總統府裡面的
那個會客室
送到會客室裡面
大門進去
不是有憲兵那個地方嗎
送到會客室去
他們到會客室自己去拿

這裡的餃子皮
口感特別Q
第三代老闆于忠禮說
關鍵在於麵粉筋度
老闆混合了
中筋和高筋的麵粉
加入溫水一起攪拌
為了讓餃子皮柔軟
延展性好
要加入沙拉油攪拌
隨著天氣溫度不同
還必須酌量加入溫水

冬天的話
因為它太冷
你要再加一點溫水
等於就是有點燙麵
那叫陰陽麵
就是有燙麵和冷水麵
和在一起
它這樣去綜合
它的那個Q度
然後原則上
都是要靠手的觸覺

老闆用手感來判斷
麵糰的軟硬度
是否達到標準
再將麵糰包入塑膠袋中
醒麵20分鐘
讓麵粉和水充分融合
等到筋度延展開來
麵糰就會變得光滑

切割後搓揉成長條狀
再揪成大小相同的劑子
繼續放入塑膠袋
醒個半個小時
再一個個壓成圓餅
桿成邊薄中厚
瞧瞧 兩道手續
長時間的醒麵
桿出來的餃子皮
彈性十足
一拉開完全不斷裂
可見皮Q、勁道足

皮的話
他們都是自己桿的嘛
所以皮的話
都是比較有彈性
對 比較起來就是說
因為現在來講
物價比較波動
它的價錢蠻公道的

招牌的高麗菜豬肉餡
以味醂取代味精
加入大骨高湯凍
以及黑毛豬前腿肉
肥瘦比例掌握2:8
以醬油、薑汁去腥
接下來打水的動作
是讓肉餡爆漿的關鍵

打水
你要安全
就是你分批打
你情願把一次的量
分三次來加
絕對不會失敗
假如你一次倒下去
就救不回來了

加入青蔥末
炸過的蝦米調味
再倒入高山高麗菜
攪拌均勻
新鮮的高麗菜豬肉餡
就完成了

于老闆本身是山東人
他說北方人包餃子
用的手法是擠餃子
就是皮上放了餡
兩手一擠
一個個胖嘟嘟的餃子
快速整齊地排在盤子上

而煮水餃也有竅門
煮餃子要用大火
餃子下鍋
必須輕輕攪拌以免沾鍋
然後蓋鍋煮皮
開鍋煮餡
等到餃子浮起來
一個個鼓成小圓球
用手按壓皮肉分離
就可以起鍋囉

哇 熱呼呼的彩色水餃
黃的、紫的、橘的、綠的
是第三代老闆自行研發
用各種蔬菜汁
和麵粉揉出來的
看起來五彩繽紛
吃起來營養又無負擔

因為我覺得
他們料還蠻實在的
而且我覺得吃起來
沒有什麼味素太多
那種問題
而且我小孩蠻喜歡吃的
對 所以我通常
一兩個禮拜
就會來買一次

于家三口
每天圍在一起
桿皮、做餡

光聽老闆娘切菜聲
就知道大溪綠頭韭菜
有多麼鮮脆
一直以來秉持著
食材新鮮
餃子就會好吃的觀念
讓于家的山東水餃
不只受到總統府青睞
連前行政院長唐飛
都是這裡的老主顧
所以皮Q餡香的彩色水餃
整體評分
美味度9分
整潔度9分
服務度9分
想品嚐總統級的水餃
記得要先打電話預訂
才買得到喔
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店名：全祥水餃店
電話：02-2367-9654
地址：北市汀州路二段70號
營業時間：8:00~21:00