在南投日月潭地區,有位被在地人尊稱為阿儒師的師傅,他可是得過兩岸三地美食烹飪比賽的常勝軍,也曾受邀擔摁2002年南投國宴主廚,他的炸功了得,特製的當紅脆皮雞超級費工,得花上兩天的時間才能完成!到底這脆皮雞為何吃起來格外地皮酥內嫩,現在就帶您一探阿儒師掌廚近30年的獨門好功夫!

日月潭大淶閣酒店
南投縣魚池鄉日月潭中山路101號
049-2855789


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瞧 鏡頭前的這位師傅
熟能生巧地把各種食材
酥炸成一道道
色香味俱全的佳餚
這位師傅的來頭可不小
他可是曾奪下兩岸三地
大大小小烹飪比賽金牌
02年還被邀請擔任
南投國宴主廚
人稱阿儒師的潘岱儒
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(進人物CG)
阿儒師
潘岱儒
60年次
廚齡22年
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阿儒師的廚藝
到底有多神
問這位千里迢迢
從台北蘆洲特地
開車來日月潭再嚐
他手藝的人最準

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(客人 胡先生)
因為阿儒師傅
每一道菜都用手工
它的作法跟其他
完全不一樣
非常好吃

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作菜方法新穎
有創意的阿儒師
今天就要秀一手
他曾得過獎的
三道炸物美食
第一道當紅脆皮雞
是先將一隻土雞
用水燙頭後再燙身體
可避免等會風乾時出油
將麥芽糖和白醋以
三比五的比例
調配出脆皮水
反覆淋在雞身上
而且一定得確定
每個部位都有淋到喔
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淋完脆皮水的脆皮雞
不能馬上下油鍋再炸
要吊在陰涼處
風乾一個晚上
製作過程十分費工

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(功夫菜師傅 潘岱儒)
這個脆皮水
跟烤鴨是一樣的道理
淋上脆皮水
那有醋和麥芽
那我們晚上吊起來
風乾的時候
使皮更脆
炸起來會更脆

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經過一個晚上的風乾
阿儒師會先將雞頭剪下
油鍋底部舖上竹籬片

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(功夫菜師傅 潘岱儒)
竹籬片墊底有兩個作用
一個是防止它
雞肉沾在我們鍋底燒焦
另外一個我們平常在炸
是一次炸五隻的話
你要翻動的話
利用那個筷子
兩隻筷子翻動比較好翻動

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脆皮雞要炸得好吃
一定得先用中油溫
將雞肉炸熟
再轉大火
以200度高油溫搶酥
這樣才會有
外酥內嫩的口感

(將雞剖對半的爽脆ns)

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將雞肉切成塊狀
分成三等份擺在盤上
佐洋芋片一塊兒享用
沾檸檬椒鹽醬吃
更是清爽對味

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(客人 胡先生)
皮很脆
裡面的肉汁保留住
非常地嫩
非常好吃
我今天吃了好幾塊
所以要保持這樣的嫩度
你覺得他什麼功夫最厲害
他的時間抓得蠻準的
火侯也夠
就是這樣子 對
蠻喜歡吃他的東西

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接下來阿儒師要示範的
這道南洋咖哩鮮魷捲
可是02年南投國宴的
創意菜之一
先將蔥 薑 蒜 芹菜
等食材加米酒
打成蔬菜汁
再把中卷交叉斜切後
加入咖哩粉和蔬菜汁中
醃十分鐘以上入味
再沾地瓜粉用低溫
將中卷炸成捲狀
撇步是要一邊用左手抓著
一邊用筷子幫助它捲起

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(功夫菜師傅 潘岱儒)
最主要是為了要
花枝捲整條捲起來
等一下我們在擺盤
在切的時候
比較漂亮 比較美觀

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用西生菜切絲做底
再將炸好的中卷
切片排上就完成了
外酥脆內Q彈的鮮魷捲
有南洋咖哩的味道
許多嚐過的客人
都難忘它多層次的口感

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(客人 林小姐)
我覺得味道很特別
它裡面還有咖哩的味道
然後吃進去不會
就是很Q
又很嫩
又Q又嫩
跟外面一般做的
花枝不一樣