基隆仁愛市場是在美食聚集地，其中這間開業30年的鍋燒麵老店，傳承自日本人的湯頭，有非常多忠實顧客。招牌什錦鍋燒麵裡頭有蝦子、蛤蜊和豬肝等七八種配料，搭配的湯頭甘甜順口，吸附在Q彈的烏龍麵上，超級涮嘴；而就在老店旁還有間平價泰式小店也很有人氣，羅旺烤豬肉串口感脆彈，裹著酸酸甜甜的羅旺醬，平衡了豬五花的油膩感，完全不膩口。

熱騰騰的湯汁，在鍋中滾燙著，像火山岩漿般，不斷冒著泡泡，一鍋一鍋的鍋燒麵，吸引客人前來，老饕大口大口吸吮著，一併呼嚕進鮮香湯汁，特別享受。

顧客 康先生：「等於是縮小版的海陸大餐，有蝦子、蛤蜊，也有豬肉，也有豬肝。」

顧客 許小姐：「湯頭很鮮甜，不會說好像加了很多調味料。」

在基隆仁愛市場裡的鍋燒麵店，已經開業三十個年頭，除了配料豐富的什錦鍋燒，蛤蜊鍋燒麵更是充滿鮮甜海味

顧客 黃先生：「聽說老闆為了煮這個麵，有去日本學這個湯頭。」

如同熟客口中所說，日式湯頭就是鍋燒麵的靈魂，是老闆趙俊麟的爸爸趙震茂，三十多年前飛到日本學的。

第二代老闆 趙俊麟：「那時候我在日本遊學，所以帶我爸爸去我打工的地方，那是日本的一對老夫妻，結果聊一聊，他覺得這是一個商機，第二次又去，就專門去請教他。」

用新鮮豬大骨和雞骨細火慢熬，等待精華釋放。

第二代老闆 趙俊麟：「熬這樣一桶湯起碼要四十分鐘，所以我一天最多的量，有熬過十三次，你就知道有多少時間。」

把台灣香菇洗淨和柴魚、日式醬油、豬大骨，熬出琥珀色精華，再與剛熬好的高湯合而為一，才能造就醇厚甘甜的滋味。

這碗什錦鍋燒烏龍麵，麵條咕溜滑順，不會軟爛，裡頭配料超豐富，蝦子、蛤蜊、吉古拉、魚板、豬肝、赤肉，還有青菜和蛋花，醇厚的湯頭，甘甜順口，吃完滿足又飽足。

顧客 康先生：「湯頭喝起來有新鮮的感覺，現在講話還甜甜的。」

第二代老闆趙俊麟從小在市場長大，他的爸爸趙震茂，最早在仁愛市場賣生雞肉，但生意慘澹，改賣鍋燒麵才有了起色，趙俊麟從小知道餐飲業的辛苦，畢業後沒有馬上回家接班。

第二代老闆 趙俊麟：「沒有想接啊，我那時候搞建築的比較好賺，不用那麼累，我都在餐桌上談生意。」

直到自己開的營建公司被迫結束後，又看著爸爸年紀漸長，趙俊麟才回到最熟悉的仁愛市場。

第二代老闆 趙俊麟：「其實我在這邊做的比我爸爸還久，我做二十幾年，像剛才第一位客人來，他不用講話，我們就煮了。」

即便一天得工作14個小時，趙俊麟也盡力的把老味道維持，看到客人滿足的模樣，已經足夠；仁愛市場的美食多不勝數，鍋燒麵店旁有間平價泰菜小店，開業八年，同樣人氣很高。


▲羅旺烤豬肉串口感脆彈、肥瘦相間，完全不會膩口。（記者許惟凱／攝影）

顧客 李先生：「跟泰國師傅煮的一樣味道，真的很棒。」

顧客 胡小姐：「很好吃，我很常來吃，一個禮拜大概會來個三次吧。」

客人愛不釋口的泰國風味，來自七年級生老闆王毅正，他為了尋求靈感、調整口味，每年都會前往泰國，考察兩、三次。

老闆 王毅正：「椰奶跟我們自己做的綠咖哩醬，去做烹調，烹調之後我們會再加雞腿。」

招牌綠咖哩，醬汁微甜微辣，搭配的雞肉，軟嫩不柴，拌著飯一起吃，入口溫潤的椰香，還有略帶後勁的辣度，讓人不知不覺多添好幾碗飯。

顧客 李先生：「綠咖哩他調得濃郁適中，很適合我們台灣人的胃口。」

把炒過的糯米磨成粉，再混入黑豬絞肉，炒到香氣四溢，這道來自泰國東北的泰北拌炒豬，和常見的打拋豬不同，吃起來微辣酸香，更清爽不油膩，也是開胃下飯。

顧客 胡小姐：「我都吃泰北拌炒豬，就很清爽，如果到中午沒有什麼胃口的話，其實吃大概兩口就會很開胃。」

還有這道羅旺烤豬肉串，一口咬下，口感脆彈，肥瘦相間，一點都不膩口。

顧客 蔡先生：「因為它外面都脆脆的，醬料很道地。」

王毅正把道道泰國菜處理得美味，但他原本其實是個餐飲小白，在醫院擔任管理工作。

老闆 王毅正：「我會走上餐飲業是因為，曾經去澳洲打工一年，剛好接觸到餐飲，那時候我自己做漢堡，整個供餐過程都是自己完成的，就有一種成就感。」

回台後，王毅正便進到五星級飯店學功夫，結識了當時的行政泰菜名廚，從此愛上泰式料理，磨練了三年，決定自己創業。

老闆 王毅正：「那時候就把自己的摩托車改一改，做了一個泰式酸辣醬，就用涼麵的方式在路上賣。」

搬進店面後，王毅正發推出更多菜色，因為對味道很堅持，培養出一票忠實顧客，現在生意忙碌，有媽媽和前同事吳家盛一起幫忙，即使從醫院工作的白領，進到傳統市場揮汗打拚，完全不同調的人生，卻更加精彩。

（記者劉苡青、許惟凱／專題報導）