每到冬天，來到雲林大埤鄉，隨處可見曬芥菜、醃酸菜的景象。根據統計，全台有八到九成的酸菜都產自這裡，讓大埤也被稱為「酸菜的故鄉」。當地有戶吳家做酸菜已經傳承了三代，目前由第三代吳宗淇接手，只用鹽來醃漬，不添加防腐劑，耗時至少三個月以上，這遵循古法製作的酸菜，不僅成立自有品牌，也外銷到歐美、東南亞等地，成功開創新局，也守護住大埤的酸菜文化。

包著鹹香軟嫩三層肉的刈包、口感滑嫩細緻的豬血湯，這些國民小吃，如果沒有了酸菜，怎麼吃都覺得少一味。在飲食生活中，酸菜雖然很不起眼，但卻是不可或缺的存在，每年十二月到隔年二月是芥菜的盛產期，大埤鄉空氣中也瀰漫著陣陣酸鹹香氣，這就代表，製作酸菜的時候到了。

芥菜農吳榮財採用包心芥菜製作酸菜，纖維比較細，口感更好，得把握菜心還沒有裂開的黃金時機，將成熟芥菜一棵棵鏟斷，直接在田裡曝曬兩天，讓菜葉枯萎軟化，撿的時候，菜甲不容易斷掉，水分曬掉一些，醃的時候，湯汁才不會那麼多。

吳家在大埤做酸菜，已經傳承了三代，第二代吳榮財製作酸菜超過四十年，當年他的父親只是少量做來賣，在他接手後，利用二期稻作收成後的空檔，租了五、六十甲土地，擴大規模種植，為了要讓芥菜長得好，晚上經常要犧牲睡眠巡田水，辛苦非外人能體會。


▲吳家在大埤做酸菜已經傳承了三代，第二代吳榮財(圖左)和第三代吳宗淇父子積極自創品牌，努力守護酸菜文化。(記者許聿恭/攝影)

但隨著大型機具設備的普及，部分工作不需要再仰賴人工，就像已經曝曬軟化的芥菜，就可以借助怪手，將太空包吊掛到貨車上，大大節省了人力跟時間，他說，「以前的做法是把菜直接丟到車上，現在沒有這麼多人力，把菜一一丟到車上，改丟到太空包上，用怪手吊，速度才會快。」

兩層樓高的醃漬池，芥菜一落下，婆婆媽媽們動作俐落的，迅速將菜整平，排放密集沒有空隙，更利於發酵，上面的工作人員，緊接著撒鹽，看似簡單的動作，其實相當仰賴經驗。第三代吳宗淇說，「醃酸菜是一層芥菜一層鹽，師傅會根據經驗，看哪裡的鹽比較不夠，哪裡的鹽要多一點，如果沒有把菜撥開，芥菜上面沒有鹽，層層堆疊下去，沒有鹽的地方會壞掉。」

只加鹽，不添加防腐劑，吳家的酸菜，遵循古法製作，一個醃漬池，大約可以醃兩、三噸的菜，這段期間，在現場坐鎮指揮的吳宗淇，從小在酸菜堆裡長大，深深了解醃酸菜有多辛苦，接手家業，其實他也曾抗拒過，但他心裡很清楚，身為獨子，他責無旁貸，「我跟小孩子講，雖然酸菜是很不起眼的東西，但是你和爸爸的奶粉錢，都是靠酸菜賺回來的，其實酸菜我們已經把它變成一個文化傳承，這個行業算是大埤獨有的。」

費工耗時的醃酸菜，池子裡的芥菜，撒完鹽逐層堆滿後，還要用石板重壓，至少醃漬三個月，開池後，酸菜還要依據不同部位，進行分切分級，讓每個部位都能充分利用，例如整顆的酸菜心，還有酸菜片可以切絲，酸菜叢則是整棵連葉子，要做梅乾菜的菜葉，冬天時，大約要曬五到七天才會曬乾，過程中每半天還要翻一次面。

過去吳家以代工為主，酸菜賣進超市、菜市場和果菜市場等通路，還供貨給連鎖超商的鮮食廠，後來他們積極發展自有品牌，要讓更多人認識自家產品，不僅耕耘內銷市場，他們的酸菜也外銷到美洲、澳洲、香港、新加坡和東南亞等地，除了酸菜和梅乾菜，也生產酸豇豆、酸白菜等產品。

吳宗淇的姊姊吳嘉菁，過去在新北市工作，因為親情的力量，又讓她回到一度逃離的酸菜堆裡，跟家人一起打拚，努力拓展外銷市場。「不再只是單純的回來接家裡面的事業，更在意的是這個產業的傳承，還有從小看我長大的這些婆婆媽媽，或者是一直不斷支持我們的顧客，就會覺得不管再怎麼辛苦，都要支撐下去。」


▲酸菜在台灣人的日常飲食生活中，扮演不起眼卻不可或缺的角色，國民小吃豬血湯，若是少了酸菜，就會覺得少了一味。(記者許聿恭/攝影)

每到醃漬酸菜的季節，吳家人從早忙到晚，得來回不同田區，採收芥菜，還要緊盯醃漬進度，如此勞力密集的傳統產業，雖然越來越少年輕人願意投入，但他們不輕言放棄。吳菁嘉說，「如果吃滷味的時候，少了酸菜，你有什麼感覺？吃豬血湯的時候，裡面竟然沒有酸菜，蚵仔湯、刈包、飯糰都沒有加酸菜，真的會覺得很奇怪，」酸菜雖然是很微小的東西，卻一直存在於我們日常生活中，應該要更重視它的存在。

餐桌上，不起眼的配角酸菜，卻是吳家人生活中的主角，就算醃酸菜再忙再累，只要一家人緊緊繫在一起，守護這古法醃製的美味，也將大埤特有的酸菜文化，繼續傳承下去。(記者盧映利、許聿恭/專題報導)