台北大直有家包子饅頭店，即便位在巷弄裡，還是吸引很多客人聞香而來，一天居然能賣出上千顆。開業十年，老闆堅持使用老麵做麵團，招牌堅果核桃饅頭，麵皮吃來Q彈有嚼勁，加上滿滿的腰果、核桃、蔓越莓和南瓜子餡料，很有口感；還有特別的剝皮辣椒包，新鮮溫體黑豬肉加上剝皮辣椒餡料，出爐後，香氣四溢，一口咬下還會噴汁。

早上九點一到，一顆顆包子饅頭準時出爐，白胖身軀不斷散發熱氣，濃厚的麵香，加上紮實口感天天熱銷上千顆。

「淑麗姐你今天買這麼多喔，我孫子最愛的就是這個南瓜乳酪」。

這款南瓜乳酪饅頭，征服小朋友挑剔的味蕾，不過要做出讓小孩吃了還想再吃的包子饅頭，可不簡單，楊家父子堅持，用老麵作為麵團的靈魂。饅頭店第二代 楊志信：「我們當天生產的麵團，留下來部分會放三到四天，我們會取一小塊的老麵團，秤粉跟水，然後就融成比較大的麵團，放置十二小時，因為經過十二小時的發酵，它比較不會(造成)胃酸，比較不會脹氣」。

南瓜切丁之外，還要刨成絲，再搭配老麵和麵粉，一起攪和，不只讓顏色更繽紛，還能增加口感。楊志信：「一個是南瓜直接剉簽，把它切成絲，另一種就是切成塊拿去蒸，兩種功能不太一樣，蒸好的南瓜會有顏色跟味道，然後剉簽的南瓜會有顆粒感，打在麵團上面，比較有口感」。

製作好的南瓜麵團，得立刻送上機台，經過前端壓麵機，來來回回二十次拉扯出筋性，再由成型機精準做出厚薄度，才能鋪上迷人的香濃乳酪餡。楊志信：「我們裡面的起司醬蠻特別的，不像外面那種很濃郁，我們是一點點的濃香起司醬，搭配南瓜的清爽」。

經過機器巧妙包覆，一顆顆的胖小子，俐落成型，等待發酵、蒸熟後，熱騰騰的南瓜乳酪饅頭，美味出爐。

金黃色的南瓜乳酪饅頭，胖嘟嘟的模樣，很討人喜愛，一扒開，濃郁的乳酪醬 香濃甜蜜，紮實的饅頭帶有Q勁，慢慢咀嚼，南瓜麵皮釋放香氣，嚐得到裡頭的香甜滋味。顧客：「我幾乎每天都來光顧，因為它是老麵發酵，比較有嚼勁」。

銅板價的包子饅頭，每一款用料都是超規格，這款堅果核桃饅頭，麵團加入黑糖攪拌，腰果、核桃、南瓜子和蔓越莓，鋪好鋪滿，放上蒸盤前還得一一秤重，每顆足足一百四十公克，用料大方，一點也不手軟。

炊蒸出籠的堅果核桃饅頭，隨手一扒，滿滿的堅果探出頭，每一口都不無聊，嚴選低溫烘焙的堅果，沒有油耗味，豐富的油脂香氣，在嘴裡慢慢融化，一咬下香甜有層次，黑糖麵皮越嚼越香。顧客：「它裡面的料很多，很實在，東西也很新鮮，我最喜歡它老麵的口感，吃起來很順暢，胃也很舒服，不會脹」。

老闆楊明湖笑說，爸媽靠著賣山東饅頭，養活一家子，他和包子饅頭，從小就結下不解之緣，出社會後，在科技、化工業兜兜轉轉，又一腳踏進來做起饅頭生意。楊明湖：「我們現代人吃食物，在選擇的時候，要選擇一個安全，又營養又好吃，實在不太容易，老麵做最大好處就是對胃很舒服，不會脹氣」。

為了趕出爐，廚房裡的活多得數不清，楊志信又把高山高麗菜加糖提味，加鹽去水，放上十五分鐘後，瀝乾多餘水分，再拌入豆皮、木耳、紅蘿蔔，簡單調味後，拿起麵皮，塞進滿滿餡料再收口，做成柳葉狀。楊志信：「我們選擇的是高山高麗菜，因為比較清脆比較甜，蒸起來之後，會比較脆比較好吃」。

剛出爐的高麗菜包，鹹香味撲鼻，吃來清香甘甜，清爽而不單調，一咬下去，超級滿足。顧客：「吃起來很新鮮的感覺，然後它的高麗菜，散發出來的味道很濃很香」。

純粹的滋味，可以讓客人百吃不厭，秘訣不是花言巧語的行銷話術，而是老闆實實在在的製麵手藝，楊明湖中年的漂亮轉身，穩扎穩打做出好口碑，一顆顆包子饅頭，包進了他對品質的執著，讓平凡的老味道，變得不同凡響。

（記者張婷瑗、吳承恩／專題報導）